За хранливите својства на месото, важноста на месото во исхраната на луѓето - Рецепти од
Прехранбената група на месо и месни производи вклучува месо од цицачи (домашни и диви), птици (домашни и диви), риби (слатководни и морски) и други водни суштества (ракови, мекотели, водоземци и др.). ).
Меѓу домашните цицачи се консумираат говеда (вол, крава, теле), овци (овци, овни, јагниња, кози), свињи (свињи), коњи (коњ). Меѓу дивите цицачи (дивеч) се консумираат: зајаци, диви, диви кози, елени, диви свињи.
Меѓу домашните птици се консумираат: пилешко, патка, гуска, мисирка, гулаб, бибилика. Најчесто конзумирани диви птици се: див гулаб, фазан, дива патка, дива гуска, бисер, плаша, еребица, ситар, угарка.
Меѓу слатководните риби најмногу се трошат: лосос, штука, лен, седало, крап, пастрмка, јагула. Меѓу морските риби се консумираат главно треска, слепи, турбо, лосос, пастрмка, есетра, скуша.
Ракови за јадење се: јастози, јастози, ракови, ракчиња. Мекотелите кои најчесто се користат во храната се полжави, остриги, октопод. Меѓу водоземците се јаде месото од Rana esculenta (езерца кокошки).
Од структурна гледна точка, конституцијата на месото вклучува, покрај мускулното ткиво, и други ткива, како што се: сврзно ткиво (во форма на апонеуроза, фасција, тетиви), 'рскавица, коски, крвни и лимфни садови, нерви, лимфни јазли. Пропорцијата на сврзното ткиво варира во зависност од возраста и видот на животното, состојбата на гоење итн.
Нутритивни својства на месото
Во продолжение ќе претставиме некои особености на месото од разни видови, од гледна точка на хранливата вредност.
Месо од диви цицачи (дивеч) се карактеризира со поголема содржина на протеини и помала содржина на липиди. Поради условите на кои животното е подложено пред колење (бегајќи, исплашено), сварливоста на месото е помала, особено во првите часови по колењето; затоа, се препорачува ова месо да не се јаде веднаш по колењето. Обично не се препорачува да се јаде месо од цицачи во рок од 24 часа по колењето.
Месо од живина се карактеризира со поголем процент на протеини, особено кај пилешкото и мисирката. Поголемиот процент на липиди се забележува кај месото од патка и гуска. Во однос на сварливоста, забележлива е супериорноста на пилешкото во однос на патка или гуска.
Месото од диви птици (дивеч) содржи поголем процент на протеини и пониски маснотии. Сепак, има помала сварливост отколку месото од живина.
Рибино месо се карактеризира со помал дел од сврзното ткиво во споредба со оној од другите видови, што го прави многу кршливо и врие побрзо. Содржината на липиди варира во зависност од видот на рибите. Карактеристика на липидите е нивното богатство со полинезаситени масни киселини, што им дава течна состојба на нормална температура (рибино масло). Меѓу витамините, го споменуваме богатството на некои видови риби со витамини А и Д и сиромаштијата со тиамин. Во месото на некои риби има ензим наречен „тиаминаза“ кој го уништува тиаминот. Исто така, го забележуваме богатството на рибино месо во јод и флуор (особено во морска храна). Рибиното месо има добра сварливост, но недостаток е тоа што се влошува многу брзо, барајќи посебни услови за чување.
Месо од водни водоземци и без'рбетници се карактеризира со висока содржина на вода и високо квалитетен протеин. Содржи во променливи количини витамини А, Бт, Б2, а меѓу минералните елементи има богатство со фосфор, калиум, железо (во месото од остриги). Во однос на сварливоста, тој е инфериорен во однос на другите видови месо, освен месото од водоземци (жаба) чија сварливост е многу добра.
Месните препарати се производи добиени од месо од различни видови по посебни третмани, заедно со разни адитиви, кои ги зголемуваат нивните органолептички и нутриционистички квалитети, а истовремено им даваат подобар рок на траење. Подготовките за месо се класифицираат на неколку начини, во зависност од технолошкиот процес, рокот на траење итн. Така, се разликуваат следниве видови колбаси: - со краток период на чување (од околу 4 дена), свежи, со висок степен на издржливост: колбаси, париски, лебервурштул, прашка шунка; - со просечен рок на траење (1-3 месеци): италијански, руски, салама за лов, салама Сибиу; - со долг рок на траење (до една година): зимска салама, чиуденул, летна салама.
Покрај колбаси, кои обично се подготвуваат од мелено месо, во категоријата месни препарати спаѓаат и производи добиени од разни делови на неварено месо како што се: цигански мускул, пастрмалии, ребра, шунка и др. Овие се добиваат преку разни операции: солење, сушење, пушење, вриење итн. кои ја зголемуваат нивната сапудност, но и нивната хранлива вредност, обезбедувајќи истовремено одредена зачувување.
Нутритивната вредност на различните видови месни производи варира во зависност од асортиманот и употребената суровина. Обично е повисока од месото. Сварливоста е подобра за препарати со помал рок на траење во споредба со оние со долг рок на траење. Сите видови месо може да се користат во рационалната исхрана на здравата личност, под услов да се чуваат правилно.