За вендузирање на Цезара Картеș
Дали го пиевте кафето денес? Еден? Двајца Повеќе? Или можеби имате сега, пред вас, чаша за парење од која продира во толку познатата и примамлива арома на „магичен алкохол“? Признајте, еден ден без неа е незамислив. Го пиете затоа што без него едноставно не можете да го започнете денот правилно, го пиете затоа што ви се допаѓа, но го пиете и затоа што е убав. Ве заведува, ги воодушевува вашите сетила и ве исполнува со енергија. А, нејзиното пиење е едно од табуата што го прават секој од нас поподнослив наутро.
Но, дали некогаш сте размислувале за долгиот пат што таа го минува, од семе до овошје, потоа до зелената бобинка што се бере, преработува, пакува, се транспортира и конечно се пржи, пакува и се продава на пазарот? Тоа е долг и тежок пат, по кој на кафето му треба многу внимание, грижа и заштита. А за она што го имате во чашата да биде со најдобар квалитет и да може да ве носи преку морињата и земјите, во фасцинантното патување со кафе, потребни ни се луѓе да го тестираат и проценуваат кафето. Сè за вас, за да уживате во добро кафе.
Техниката што се користи за оваа намена се нарекува вендузи и тоа е професионална техника, заснована врз сензорни перцепции, преку која се проверуваат, пребаруваат и проценуваат карактеристиките на кафето: полнота, арома, вкус, киселост, сладост и вкус. Алатките што се користат за оваа намена се чаши, лажички за вендузи, лушпи, термометри, чајници, листови за проценка и, да не заборавиме на најочигледното, свежо мелено кафе и филтрирана топла вода.
На маса (по можност круг, за да им се овозможи на учесниците слободно да шетаат околу неа) се ставаат чашите за вендузи, примерок од користени зрна кафе, празна чаша во која се ставаат лажиците за вендузи и чаша топла вода, потребно за последователно испирање лажици. Процесот воопшто не е комплициран: во чашите за вендузи се става свежо мелено кафе врз кое се истура топла вода. Така се формира кора на површината на чашата, која потоа, со помош на лажици за вендузи, се скрши и се отстранува по 2-4 минути, во зависност од степенот на мелење на користеното кафе. Потоа, секој учесник во венчање го мириса кафето во шолјата, а потоа со помош на лажицата за венчање го зема и го вкусува кафето пиејќи.
Добро е да се знае тоа за да се направи вендузи, на професионален начин, потребно е да се почитуваат одредени стандарди. Не сите чаши се добри - тие треба да бидат помеѓу 207 ml и 266 ml, тие мора да бидат направени од керамички материјал или чаша отпорна на високи температури, сите мора да бидат со иста форма и големина и имаат обем од 76 -89 мм. Користената вода исто така мора да исполнува одредени стандарди во однос на хемискиот состав. Користеното печење мора да биде едно од 8-12 минути и може да се користи само за чаширање на кафе кое има помеѓу 8 и 24 часа по печењето. Постојат многу други стандарди во врска со степенот на печење кафе, сè додека кафето не смее да поминува низ сечилата на мелницата за време на мелењето, има дури и одредена форма и големина за користени лажички и маси, вклучувајќи процент хемиските елементи од кои се составени.
Но, овие стандарди, толку строги, се користат само на професионално поле, од овластени дегустатори, во официјални дегустации. На крајот на краиштата, вендузирањето може да го направи секој, со какво било кафе, без оглед на степенот на печење, доколку следат некои основни правила: пропорција од 8,25 грама кафе за секои 150 мл вода што се користи. Варената вода не треба да се користи на 100 степени, туку меѓу 92 и 94 степени Целзиусови. Степенот на мелење што се користи може да биде помеѓу филтерот и францускиот печат. И при секое венчање, потеклото на кафето и неговиот вид мора да бидат напишани на парче хартија свртено наопаку и ставено покрај секоја шолја и примероци од кафе, со цел да се знае на крајот што е пробано, но без претходно да се влијае.
Јас велев дека вендузи може да направат и непрофесионалци. Моето прво вендузирање беше целосно нестандардно, направено со лажици и големи картонски чаши. Но, Боже, колку беше убаво! Ништо досега не е споредувано со тоа што ја виделе формата на кора од кафе, го забележале неговиот каллив изглед, а потоа го кршат и ја чувствуваат интензивната арома под него. Прекрасен контраст помеѓу прилично непријатниот изглед за оние кои не се навикнати на такво нешто и впечатливата и примамлива арома што произлегува од инфузија на свежо мелено кафе и топла вода. Ова венчање е направено за да се забележи големата разлика помеѓу различните степени на печење кафе.
Го направив второто венчање на училиште, за време на курсот на ниво 1. Беше точно на првиот ден од курсот и беше исклучително убаво, вкусно и интересно. Направен е со 6 кафиња, од различно потекло и различно време поминато по печењето. Интересно беше да се откријат различните нијанси што може да ги има кафето, начинот на кој киселината е повеќе или помалку изразена, телото на кафето зависи од печењето и областа на потекло… официјалните дегустатори користат празна чаша додека го дегустираат кафето, да може да го плукаме таму и да не го голтаме, бидејќи премногу кафе е штетно. И јас ја имав оваа опција, но одбив бидејќи не можам да ја уништам, сакам само кафе. Резултатот беше дека на крајот од вендузирањето бев малку еуфоричен, повеќе од вообичаено, а исто така се чувствував слаб. Значи, тоа беше лекција за мене во иднина, во секоја ситуација: слушајте ги оние кои се поискусни од вас, бидејќи не залудно тие поминаа низ она што го поминаа, го направија она што го направија и на крајот ќе ви кажат со причина што рече.
Навистина ми се допаѓа оваа техника и едвај чекам да имам можност да пробам кафе на овој начин. Сигурен сум дека секој пат кога ќе откривам други и други карактеристики и својства на кафињата. Плус тоа е исклучително ефикасен начин да ги развиете вашите сетила и да станете свесни за нивната важност.
Јас препорачувам секој да учествува во вендузи барем еднаш. Тоа е уникатно, интерактивно и едукативно искуство кое успева да ја смени перцепцијата на потрошувачите за кафето.
* овој напис е објавен и во делот „Млади писатели на кафе“ на блогот Букурешт школа за кафе