За замрзнат зеленчук дополнителна ...
Дали свежиот или замрзнатиот зеленчук содржи повеќе витамини, секогаш зависи многу од тоа колку всушност е свеж зеленчукот од пазарот или продавницата за храна. Ако ова е оставено на штандот, на полицата или во домаќинството подолго време, загубите на витамини може да достигнат значително ниво. Губењето на витамин Ц во листовите од спанаќ може да изнесува дури 75% по три дена складирање. Доколку свежиот зеленчук се чува неколку дена пред да се консумира, соодветните замрзнати производи често содржат повеќе витамини и се претпочитаат од претпоставениот свеж зеленчук. Ако, пак, зеленчукот е сезонски и регионален производ што се купува и консумира кратко време по бербата, содржината на витамин во свежиот зеленчук е поголема отколку кај замрзнатите производи. Идеален случај затоа останува потрошувачката на свеж зеленчук кој бил изложен на кратко време на транспорт и складирање.
Како да се оцени квалитетот на замрзнатиот зеленчук?
Длабокото замрзнување е многу нежен процес во кој содржината на хранливи материи во голема мера се задржува во споредба со другите методи на зачувување. По бербата, загубите на хранливи материи неизбежно се јавуваат воопшто, што може да варира многу во зависност од времето и видот на обработката. Одредени загуби како резултат на миење, сечење и подготовка не можат да се спречат и со свеж и замрзнат зеленчук.
Во основа, квалитетот на замрзнатиот зеленчук е многу близу до оној на свеж зеленчук. Причината за ова е брзата обработка: веднаш по бербата, зеленчукот се мие, се подредува, бланшира и се замрзнува што е можно побрзо. Во случај на замрзнат зеленчук, дополнително, иако мало, губење на витамини се должи на бланширање, што служи за уништување на ензимите и намалување на микроорганизмите. Преку овој процес, промените во бојата и вкусот, како и брзото разложување на витамини може да се сведат на минимум.
Што треба да се земе предвид при транспорт и складирање на замрзнат зеленчук?
Во принцип, ланецот на длабоко замрзнување не треба да се прекинува. Поради оваа причина, препорачливо е да се извади замрзнат зеленчук само од градите на крајот од шопингот и да се користи поладна вреќа за транспорт.
Сè додека зеленчукот е замрзнат, тој се смета за безбеден од гледна точка на хигиена на храна. Ако се одмрзне, постојните микроби или контаминација со микроорганизми може да ја претворат безбедната храна во небезбедна храна. Можете лесно да утврдите дали замрзнатиот зеленчук е правилно зачуван во супермаркет со тестот за тресење. Ако не чуете звуци кога ја тресете амбалажата, ова покажува дека содржината е замрзната и дека има грешки во складирањето. Затоа, треба да купите само замрзнат зеленчук што го поминува тестот за тресење.
Во случај на замрзнат зеленчук, хранливите материи продолжуваат да се губат во одделот за замрзнување, но со значително намалена брзина. Замрзнатиот зеленчук во одделот за замрзнувач губи 15% од витамините што ги содржи по 4 месеци чување. После една година оваа загуба е веќе 55%. Дури и ако замрзнатиот зеленчук теоретски може да се чува 15-18 месеци, тој не треба да се чува со месеци, туку да се консумира брзо.
Одмрзнувањето може да влијае на квалитетот на замрзнатиот зеленчук?
Свеж и замрзнат зеленчук има подеднакво добар вкус?
Во однос на сензорниот квалитет (изглед, текстура, вкус, мирис) на замрзнат зеленчук, се покажа дека одредени видови зеленчук, вклучувајќи моркови и зеле од зелка, претрпеа значителни загуби во однос на вкусот и текстурата. Замрзнат грашок, грав и спанаќ, пак, покажаа значително помалку сензорни промени.
На што треба да обрнете внимание при избор и подготовка на зеленчук?
[1] Botta Diener M. Витамини - како да ги уништите и како да ги зачувате. Табула 2004, 2, 4-9.
[2] Пјетрзик К, Голи И, Лев Д. Прирачник за витамини за профилакса, терапија и совети. Урбан и Фишер Верлаг, Минхен/Јена, 2008 година.
[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Зачувување на сензорниот квалитет на свеж и замрзнат зеленчук со различно складирање. Преглед на исхраната 2006, 10, 390-394.
[4] Ebermann R, Elmadfa I. Учебник хемија на храна и исхрана. Спрингер Верлаг, Виена, 2008 година.