Зачувување на храна; целосен водич за принципи и практични методи; БЛОГОВИ

храна

Зачувување е процес на интервенција во фазите на расипување специфични за храната, со цел да се задржат нивните хранливи својства подолго време.

Храната од животинско или растително потекло содржи хранливи материи што се менуваат за човечкото тело, што доведе до наоѓање и воспоставување на методи за запирање на развојот на микроорганизми што доведуваат до физичко-хемиска и биолошка деградација.

Техниките за зачувување во моментов се разноврсни, со многу процеси што можат да се применат во зависност од природата на производот и посакуваниот рок на траење.

1. Класични методи на зачувување на храна

Од античко време, човекот се занимавал со зачувување на месо и зеленчук со цел да има корист од нив што е можно подолго, вклучително и студената сезона, кога временските услови биле потешки и немало можност за лов или одгледување овошје и зеленчук.

Постепено, благодарение на истражувачите, откриени се принципите на зачувување познати денес, кои можат да се применат и во индустриски размер, со комерцијално достапни производи со подолг рок на траење и на ниво на домаќинство, а примери се тегли со кисела краставица или шишиња компот од Оставата, чајната кујна.

1.1. Зачувување со ладење

Анабиозата и физиобиозата се биолошки принципи кои се во основата на зачувување на храната со ладење, што подразбира нивно одржување на ниски позитивни температури не повеќе од 4 Целзиусови степени и со ниво на влажност до 90%. Под овие услови, активноста на ензимите се забавува, но не се запира.

Ладењето е ефикасно на краток рок и се користи повеќе за транспорт и складирање на месо или зеленчук во продавници и магацини. Дома, во фрижидер, можете да чувате конзервирана храна што била распакувана, исечена или подготвено месо, корени за да не никнат и разни други производи што ќе се консумираат за неколку дена.

1.2. Зачувување со замрзнување

Овој метод на зачувување се состои во одржување на храната на температура под замрзнување, обично помеѓу -18 и -45 Целзиусови степени. Замрзнувачите мора да обезбедат добра вентилација и да одржуваат релативна влажност (URA) во оптимални параметри.

За разлика од ладењето, процесот на замрзнување произведува голем број физички, биохемиски и структурни промени во храната, што значи дека за да се конзумира или преработи, мора да се стопи. Овој процес може да се одвива и на собна температура, дозволувајќи му на топлиот воздух во просторијата да дејствува бавно при кршење на ледените кристали, и со употреба на пареа и вода или микробранова печка. .

1.3. Пастеризација на храна

Пастеризација е процес создаден од Луј Пастер, кој се состои во уништување на ферментите со продолжено и умерено загревање. Ова решение за зачувување денес е еден од најчесто користените методи во прехранбената индустрија, кој се применува на течности и препарати од риба и месо.

1.4. Стерилизација на храна

Целта на овој метод е да ги уништи сите микроорганизми изложувајќи ги на температури над точката на вриење од 100 степени Целзиусови. Компотите и конзервите се најдобрите примери за тоа. Постојат три вида на стерилизација, во зависност од храната, температурата и притисокот што се користи за време на процесот.

1.5. Зачувување со дехидрација

Дехидрацијата се постигнува со сушење, криодехидратација и концентрација на течни производи. Со други зборови, зачувувањето со сушење се одвива со намалување на нивото на влажност што ги фаворизира микробиолошките процеси. Благодарение на оваа техника, овошјето и зеленчукот може да се најдат на пазарот што може да се јаде дури и во студената сезона, кога се наоѓаат само во специјални оранжерии.

1.6 Зачувување со солење или додавање шеќер

Додавањето сол или шеќер во храната како месо и зеленчук придонесува за зголемување на осмотскиот притисок во нивната молекуларна структура, што постепено доведува до бавна дехидрираност.

Многу важен аспект што треба да се спомене е фактот дека храната зачувана во саламура има мала вредност на хранливи материи, бидејќи преминува во растворот со солена вода. Во врска со додавање на шеќер, треба да се избегнуваат големи количини на вода.

1.7. Природно и вештачко закиселување на храната

Закиселувањето е можно поради биолошкиот принцип на хемоабиоза и е природно (мариноване) и вештачко (маринирање).

Техниката мариноване се користи за складирање на зеленчук како што се зелка, краставици, маслинки и многу повеќе. Од друга страна, маринирањето се заснова на употреба на оцетна киселина (оцет) како конзерванс, поради неговата способност да уништи микроорганизми.

1.8. Зачувување на месо и млечни производи со пушење

Чадот содржи антисептички супстанции - разни киселини и феноли кои делуваат во процесот на зачувување на храната, заснована врз принципот на анабиоза. Пушењето се однесува на месо, колбаси, риба и одредени млечни производи. Може да се направи ладно, топло или со изложеност на топол чад (максимум 170 степени Целзиусови).

2. Современи методи на зачувување на храната

Технолошките процеси постојано се развиваат, се појавуваат се повеќе и повеќе современи методи за продолжување на рокот на траење на храната. Забележителни примери во овој поглед се криодешидрација (постапка што се состои во ултра-брзо сушење на замрзнати производи), зачувување на зрачење или што се изведува со употреба на магнетно поле. Постојат и микробранови уреди кои ја имаат истата цел - да ги зачуваат хранливите својства на некои состојки што е можно подолго.

Како заклучок, производите може да се чуваат на неколку начини, во зависност од нивната природа и последователната употреба. Сè додека се почитуваат хигиенските правила и строго се почитува рецептот, зачувувањето се врши во оптимални услови и обезбедува достапност на храна подолг период, одржувајќи ја нејзината хранлива вредност.

3. Најчесто поставувани прашања и прашања во врска со зачувувањето храна

Како се зачувуваат овошјето и зеленчукот?

Овошјето и зеленчукот, како храна од растително потекло, можат да ја задржат својата хранлива вредност подолг период доколку се дехидрирани. Друг ефикасен метод е закиселување, или природно (мариноване) или вештачко (маринирање - со оцет).

Кои се конзерванси за храна?

Тоа се хемикалии или природни супстанции што се додаваат во храна како што се природни овошни пијалоци, со улога на одржување на квалитетот на производот што е можно подолго. Некои добри примери на природни конзерванси се босилек, оцет, сол и шеќер.

Кои се главните методи на конзервација?

  • стерилизација и пастеризација;
  • маринирање и мариноване;
  • пушење.
  • зачувување на маснотии
  • флаширање
  • складирање на производи во замрзнувач (замрзнување).