Загадувачи во храната - успеси, предизвици и трендови springerlink
Загадувачи во храната - успеси, предизвици и трендови
Луѓето не само што апсорбираат вредни хранливи материи преку храната, туку и непожелни супстанции кои, во одредени количини, можат да бидат штетни за здравјето. Тие или се јавуваат природно во околината, се појавуваат за време на преработката на храна или влегуваат во синџирот на исхрана преку човечки активности. По дефиниција, загадувачите влегуваат во храна ненамерно. Ова ги разликува од остатоците како остатоци од супстанции кои свесно се користат за време на производството на храна. Со цел да се заштити здравјето на луѓето, нивоата на загадувачи во храната треба да бидат ограничени на токсиколошки прифатливи нивоа или да се минимизираат колку што е можно технички. Регулативата (ЕЕЗ) бр. 315/93 претставува основа за европскиот закон за загадување. Во зависност од видот на загадувачот, може да се применат и други области на регулација, како што е случај со некои од супстанциите во оваа брошура, меѓу другите. во статијата на Михалски и сор. Микробната контаминација со микроорганизми не е регулирана во уредбата за загадувачи и не е предмет на оваа брошура.
Научната состојба на знаење за потеклото, својствата, потенцијалот на опасност и изложеноста, како и знаењето што произлегува од нив за можностите за минимизирање на нивото во храната се високи за одредени загадувачи. Пример се мерките преземени за заштита на луѓето и животната средина од 80-тите години на минатиот век со цел во голема мера да се намали влезот на диоксини во животната средина, а со тоа и во храната, и кои доведоа до општ пад на апсорпцијата на диоксините да има. Јасно видлив успех на овие мерки е остриот пад на нивото на диоксин во мајчиното млеко. Ефикасно регулирање на загадувачите може да доведе до долгорочно намалување на нивото во животната средина, а со тоа и во човечкиот организам.
Меѓутоа, со други супстанции, како што се перфлуорирани и полифлуорирани алкилни материи (PFAS), постои поголема потреба за поопсежно истражување и дејствување. PFAS се тешко разградливи индустриски хемикалии кои сега ги има насекаде - во околината, во синџирот на исхрана и кај луѓето. Поради нивните посебни технички својства, тие се користат во бројни индустриски процеси и производи за широка потрошувачка: на пример, за опремување на материјали со својства на отфрлање на вода, нечистотија и маснотии. Долгиот полуживот на некои PFAS во телото од неколку години бара внимателно набудување во иднина. Бидејќи овие супстанции можат да го оштетат црниот дроб во поголеми концентрации; се покажало дека некои се канцерогени и штетни за репродукцијата при експерименти врз животни. Тука, нивоата во храната, особено во регионите каде се забележани видливи високи нивоа, треба да продолжат да се следат и да се избегнуваат емисиите во животната средина. Придонесот на Пабел и сор. детално се занимава со постојани органски загадувачи во храната.
Изложеност: Присуството на супстанција не мора да доведе до ризик по здравјето
Во придонесот на Сарван и сор. проценката на изложеноста се објаснува со примерот на студијата BfR MEAL (студија за оброци за проценка на изложеност и анализа на храна). За да може да се проценат здравствените ризици од загадувачите, мора да се знае во кои количини тие се јавуваат во храната и во кои количини се консумира оваа храна, бидејќи присуството на супстанција во храната не мора да значи дека постои ризик по здравјето. Проценката на изложеноста е важна основа за проценка на ризик по здравјето. Во овој поглед, терминот „загадувач“ не е научно точен, бидејќи не ги зема предвид дозата или изложеноста.
За прв пат во Германија, студијата BfR MEAL систематски и репрезентативно испитува готова храна. Едно прашање е до кој степен просечната концентрација на супстанции во одделна храна се разликува во зависност од регионот, сезоната или видот на производството. Покрај надворешната изложеност - таа се однесува на дозата што организмот ја внесува однадвор (на пример со храна) - определувањето на внатрешната изложеност, исто така, сè повеќе игра улога. Ова се однесува на дозата што всушност влегла во организмот (евентуално преку различни начини на апсорпција). Како придонес на Абрахам и сор. покажува, истрагата за внатрешната изложеност на одделни загадувачи на храната може да даде значаен придонес за подобрување на проценката на изложеноста.
Аналитички методи на мерење: Откривањето на комплексни мешавини е посебен предизвик
Благодарение на исклучително чувствителните аналитички методи на мерење, потенцијалните штетни материи сега можат да се детектираат во екстремно мали количини. Несаканите супстанции сега можат да се откријат скоро насекаде - сега често се до опсегот на фемтограм. Храната е комплексна и се состои од многу индивидуални супстанции кои треба да се одделат од предметната загадувач при обработката. Покрај тоа, некои загадувачи се појавуваат како група на хемиски поврзани соединенија, од кои индивидуалните соединенија („конгенири“) треба да се измерат одделно и да се измерат според нивниот токсичен потенцијал. Придонесот за органски загадувачи од страна на Пабел и сор. покажува, меѓу другото, дека се потребни различни стратегии за здравствена проценка на изложеност на мешавини на супстанции.
Пфаф и сор. објасни во својот напис дека материјалите за пакување содржат и супстанции кои, доколку преминат во храната и се апсорбираат од луѓето преку храната, можат да претставуваат здравствен ризик. На пример, трансферот на компоненти на минерално масло од рециклиран картон во храна е можен, бидејќи отпечатена отпадна хартија, која може да содржи компоненти од минерално масло од мастила за печатење весници, се користи за производство. Составот на овие компоненти е променлив, па затоа аналитичкото откривање е тешко. Покрај тоа, не сите компоненти на минерално масло се доволно карактеризирани во однос на токсикологијата.
Развој на чувствителни аналитички методи за откривање на наночестички во храната е исто така предизвик Зголемената употреба на нанотехнологијата ветува широк спектар на можни апликации во секторот за храна и пакување. Во написот на Бахмерт и сор. детално е презентирано сегашното научно знаење за нано и микро материјали во храната.
Митот за природата: природните растителни состојки исто така можат да носат ризици по здравјето
Повеќето луѓе претпоставуваат дека природните материи се помалку штетни за здравјето отколку синтетичките. Оваа претпоставка, наречена интуитивна токсикологија со истражување за перцепција на ризик, е во спротивност со научното знаење во некои случаи. Во написот на Дуземунд и сор. опишани се примери на загадувачи од природно потекло со непожелни токсични својства. На пример, одредени диви билки, како што е рагворт, формираат пиролизидински алкалоиди, кои завршуваат како нечистотии во билни чаеви и салати за време на бербата. Во експерименти врз животни, одредени пиролизидински алкалоиди покажуваат токсични за црниот дроб, канцерогени и мутагени ефекти. Затоа, тие се, како оние во придонесот на Деген и сор. опишани микотоксини, непожелни во храната. Микотоксините како природни, секундарни метаболички производи на пониски габи можат да имаат токсични, а понекогаш и канцерогени својства.
Придонесот на П. Хес е посветен на природните морски биотоксини, кои се повеќе се формираат како метаболички производи на алги под одредени услови на животната средина. Бидејќи алгите се главен извор на храна за школки за филтрирање вода, тие исто така апсорбираат морски биотоксини и на тој начин можат да навлезат во месото од школка. Морските биотоксини можат да доведат до акутни симптоми на труење кај луѓето после јадење контаминирани школки.
Написот на Хартвиг и сор. се занимава со метали кои природно се наоѓаат насекаде како компоненти на земјината кора, на пример. Некои метални соединенија се од суштинско значење за луѓето во ниски дози - некои можат да претставуваат ризик по здравјето дури и по долгорочна потрошувачка на мали количини.
Многу од состојките на храната стануваат јастиви и сварливи за луѓето само кога се загреваат; покрај тоа, многу микроби кои го загрозуваат здравјето се прават безопасни. Меѓутоа, кога храната се загрева, се случуваат безброј хемиски реакции, при што се формираат голем број на супстанции. Покрај реакционите производи што се апсолутно пожелни, се формираат и соединенија кои можат да претставуваат здравствен ризик и затоа се непожелни во храната. Овие вклучуваат, на пример, акриламид и 3 - MCPD естери на масни киселини. Написот на Андрес и сор. дава преглед на релевантни загадувачи поврзани со греењето, особено за одредени ризични групи.
Деца, бремени жени, стари лица или лица со одредени медицински состојби може да бидат изложени на зголемен ризик во споредба со поголемиот дел од популацијата. Написот од Хартвиг и сор. Покажува дека оловото може да има негативни ефекти врз здравјето во пренаталната фаза и раното детство преку развојни невротоксични ефекти. Чувствителните групи на население мора секогаш да бидат мерка за сите работи во научната проценка на ризик.
Глобализација на протокот на стоки: предизвик за заштита на здравјето на потрошувачите
Безбедноста на храната е резултат на мноштво напори и насочени студии долж синџирот на исхрана, од производителот до чинијата на потрошувачот. Синџирот за снабдување со храна е се повеќе глобален и многу сложен. Ваквите високи стандарди за поставување на максимални нивоа не се применуваат насекаде, а обврските за обележување и плановите за следење кои се опсежни како во Европската унија не постојат насекаде. Информациите за глобалните синџири на вредности овозможуваат подобро разбирање на варијабилноста на изложеноста.
Со цел да се заштити потрошувачот, аналитичките методи што се користат во мониторингот мора да бидат доволно чувствителни и специфични за да можат да се идентификуваат и квантифицираат загадувачите. Ова бара проверени процедури за верификација кои се признаваат, доколку е можно, на ниво на ЕУ и на меѓународно ниво, а со тоа се обезбедуваат споредливи податоци. Уште поважно е овие да бидат достапни и да можат да се користат на глобално ниво во земјите во кои се произведуваат суровините и состојките за нашата храна и добиточна храна.
Рана идентификација на ризик: Потребен е систематски пристап за идентификување на нови ризици
Успешното идентификување на новите ризици е фокусот на заштитата на здравјето на луѓето. Раната идентификација на ризикот служи за идентификување, карактеризирање и - доколку е можно - квантифицирање на ризиците што се појавуваат во рана фаза. Опциите за мерки за управување со ризик треба брзо да се развијат за да може соодветно да се реагира на соодветната ситуација. Потребно е систематски пристап за идентификување на нови, непредвидени и периодични ризици. Нашата земја може да се гледа како скоро затворен систем. Она што е индустриски произведено и испуштено во животната средина, научниците во одреден момент ќе можат аналитички да ги проверат и најмалите траги, евентуално како почетен материјал или метаболит во синџирот на исхрана, во храната или дури и во човечкиот организам. За да не мора да дејствуваме во ретроспектива, треба да се развијат приближни приоди за идентификување на нови ризици, особено со високо перзистентни супстанции.
За разлика од остатоците, за кои се пропишани законски процедури за прием и одобрување пред употреба, честопати е можно да се дејствува ретроспективно само во случај на супстанции кои, по дефиниција, ненамерно завршуваат во храната како загадувачи. Сепак, заштитата на здравјето на потрошувачите не треба да започнува со биомониторинг на луѓето, при што се откриваат непожелни супстанции каде што не треба да достигнуваат од здравствена гледна точка. Истото важи и за откривање на храна и производи за широка потрошувачка: Проблемот со појава на забележливи нивоа на постојани индустриски хемикалии во храната не се појавува одеднаш, но често има долго време на траење. На крајот на краиштата, тие се откриваат како загадувачи во мерењата само ако претходните регулаторни мерки не довеле до предвидливо ограничување на употребата или ослободување.
Бидејќи условите во животната средина, производствените процеси во индустријата, но и потрошувачките навики на луѓето постојано се менуваат, изјавите за здравствените ризици од загадувачите во храната треба редовно да се прилагодуваат. Ова е единствениот начин да се развијат и применат основани одлуки за управување за контрола и регулирање на загадувачите врз основа на независна научна проценка на ризик. Проактивната употреба на постојното знаење и достапните податоци, како и нивната поврзаност со развојот на математички, ИТ-поддржани модели за прогноза, затоа треба да бидат наредба за иднината.
Над 70% од репрезентативните интервјуирани лица во Германија изјавија дека сметаат дека е важно или многу важно да дознаат повеќе за непожелните материи во храната (Кох и сор.). Се надеваме дека и вие би сакале да го искусите ова и да се радувате на придонесите на оваа тема.