Занаетчиски производи за кожа Кожни домати, домати за јадење и конкасеа од домати - Оган од храна на Марио; Добро
За да направите лупење и дупчење домати придонес во „трговијата со кујна“ може да ве изненади едниот или другиот од вас. Секако дека сте во право, бидејќи тоа е повеќе од поедноставна активност во кујната. Но, ве молам, размислете и за оние кои почнуваат да готват и за кои ваквите техники сè уште не се дел од вообичаениот репертоар на кујната.
Во моите рецепти почесто користам излупени и дупчиња домати или конказа од домати. Во нови рецепти можам да си го спасам периодичниот опис на техниката на работа и да се повикам на овој напис.
Важно: Доматите што сакате да ги излупите, јадрото и евентуално да ги преработите во конказа од домати треба да бидат зрели, но во исто време цврсти или тврди. Меки или зрели домати веќе не се погодни за овие задачи. Можете да готвите одличен сос од домати од меки или презреани домати. Рецептот за сос од домати можете да го најдете тука: „Шпагети Наполи - Шпагети со сос од домати“ Сосот од домати е погоден за многу италијански јадења со тестенини и може да се користи и како сос за пица.
Кожни домати:
Кожата или кората од домати не е задоволство да се јаде, особено кога доматот е варен. Кожата се одделува од пулпата и е тешко и тешко да се гризе. Ако доматите се готват подолго, кожата на доматот се навива во помали или поголеми ролни и е тешко да се јаде во оваа состојба.
Кога е сурова, кожата на доматот не претставува проблем. Особено, доматите од стаклена градина, кои обично можеме да ги купиме во продавниците, имаат многу мека кожа што тешко се меша со суровата потрошувачка. Како и да е, на доматите понекогаш им се одзема кора за сурова употреба во фина кујна.
Кожата на доматите од фејландските или домашните домати е често многу потешка и подебела од онаа на стаклените домати. Тврдата кожа на овие домати, кои честопати се многу ароматични, им пречи на почувствителните луѓе, дури и кога јадат сурови. Бидејќи лужењето домати не е толку голема кавга, може да размислите да ја отстраните кожата од доматот тука.
За лупење домати ви треба доволно големо тенџере со меурлива вода што врие, голема чинија со ладна вода, ако е можно со ледена вода и размахвана.
(1) Ставете ги доматите со дупчиња лажица во меурлива врела вода и попарете 30 секунди (проверете го часовникот). Ако доматите останат во врела вода предолго, пулпата ќе се готви под кожата и ќе стане кашеста. Тогаш доматите повеќе не можат да се преработуваат по желба и да го изгубат сировиот карактер.
Забелешка: Многу често може да прочитате дека треба да се гребе кожата на доматот попречно пред да се стави во врела вода. Јас не сум fanубител на ова затоа што ја гребете доматната пулпа и водата може да навлезе во пулпата. Кожата на повеќето домати пука кога и да е попарена. Ако не е така, тогаш може да ја изгребате кожата после попарување и пред да се излупите.
(2) Веднаш ставете ги доматите со дупчиња лажица во голема чинија со ладна вода, ако е можно со ледена вода (вода со коцки мраз), за да го прекинете процесот на готвење. Доматите треба да останат во ледената вода околу 10 минути, така што целата топлина ќе се отстрани од нив. При отстранување на доматите, тие треба да се чувствуваат ладно. Ако доматите се уште се топли, тие треба да останат во ледената вода.
Совет: Студената вода од чешмата исто така може да се олади со замрзнати ледени торби наместо коцки мраз.
(3) Избришете ги доматите суви пред да ги излупите и извадете ја кожата целосно. Ако кожата е поделена, можете да започнете од таму. Ако кожата не е распукана, внимателно изгребајте го доматот со остар нож и излупете ја кожата.
Совет: Ако кожата тешко се одвојува од доматите, можете повторно да ги ставите доматите во топла вода 10 секунди, а потоа повторно да ги оладите во ледената вода. Ова може да се случи со многу тврди и малку незрели домати.
Како резултат, сега имате кожа домати, чија пулпа не е зготвена, но сурова поради непосредното ладење во ледената вода. Можете да ги користите доматите сурови или да ги готвите - без оглед на идејата за рецепт, ги имате сите опции!
Основни домати:
Доматите содржат повеќе или помалку семиња, во зависност од видот. Говедските домати, доматите со шишиња, доматите од сливи и охриѓаните домати содржат релативно малку семиња. Од друга страна, доматите од винова лоза или класичните кружни домати содржат доста семе. Јадрата се опкружени со желе што содржи многу вода.
За повеќето видови домати, доматите од домати имаат релативно мал вкус и брзо ги полеваат садовите. Поделбите што ги одделуваат одделните комори за семе од домати едни од други, честопати имаат малку вкус. Месото помеѓу кожата на доматот и внатрешноста на доматот (семиња и преграда) има најинтензивен вкус.
(1) Исечете го излупениот домат на половина и исечете го стебленцето на доматот.
Забелешка: Дрвото од зелениот домат треба да се исече бидејќи големите домати се често дрвенести и се што е друго освен пријатно за јадење. Доматите припаѓаат на семејството на ноќница, а зелените делови од доматот, како што се дршката на доматот и зелените домати, содржат отров соланин. Сепак, не е толку драматично, бидејќи според DGE (германско друштво за исхрана) ќе треба да јадете околу 30 домати со дршка за да апсорбираат многу соланин, што може да доведе до поплаки.
(2) Исечете ги половините од доматите од дршката на четвртини. Исечете ги преградните seedsидови и семето од домати со кружен лак долж внатрешноста на пулпата од домати. Со прстите извадете ги преостанатите семиња од домати од доматната пулпа.
Резултатот е чиста доматна пулпа без кожа или семиња. Често резултатот се нарекува и филети од домати. Овие можат понатаму да се обработуваат на различни начини. Тие можеа да се исушат во рерна или да се карамелизираат со шеќер во прав и маслиново масло, да се преработат во конкаса, да се користат во салати или да се фрлат на кратко во путер или маслиново масло и да се додадат во садовите. Можните употреби се многу разновидни.
500 гр домати од винова лоза прават околу 250 гр доматна пулпа или филети. Вистинскиот принос на пулпа од домати зависи од доматите и затоа може да се гледа само како груб водич. Ако се сомневате, подобро купете малку повеќе.
Конказеа од домати:
Конкасе (француски од tomates concassée = сецкани, пасирани, искршени домати). Кожата и без јами домати се ситно исечени на коцки и се користат сурови или испотени во путер или маслиново масло.
Конказата од суров домат тогаш повеќе одговара на зборот што значи „исецкан“. При потење, сепак, коцките од домати се распаѓаат сè повеќе со времетраењето и интензитетот на снабдувањето со топлина. Зборовните значења „смачкани“ и „скршени“ повеќе одговараат на испотените коцки од домати. На германски, коцки од домати со кожа, без дупки и испотени се нарекуваат и топење на домати или стопени домати.
Конказата од домати може да биде сурова за да одговара на вкусот и бојата на садовите, како украс, мариниран или рафиниран со зачини и други состојки.
Варената конкаса може да се збогати и со зачини и други состојки фрлени во путер или маслиново масло. Колку е подолго и поинтензивно снабдувањето со топлина, толку повеќе се распаѓаат коцките од домати. Резултатот е, како што споменавме погоре, доматот се топи или стопи домати. Исто така, постои можност да се остави дел од конказата да се распадне со ароматични средства и да се додаде другиот дел непосредно пред истекот на времето за готвење и само малку да се загрее. Ако оваа смеса се служи веднаш или се лади, доматите исечени на коцки ќе се задржат во растопените домати.
(1) Прво исечете ги филетите од домати на рамни ленти, а потоа на рамни коцки. Подеднакво исечените коцки од домати се важни за привлечен изглед, особено кога користите суровина од домати.
Забелешка: Ако конказата треба да се преработи во стопени домати, во кои доматите треба целосно да се распаднат, рамномерното сечење не е толку важно. Како и да е, поради времето на готвење, големината на доматите коцки не треба да се разликува премногу едни од други.
Режењето на филетите од домати губи малку влага, така што 250 гр доматна пулпа резултира со малку помалку конкасе од домати.
Ви посакувам многу среќа и да останете со кулинарски поздрав
Вашиот принц Марио (без коњ и треперлив оклоп)