Занаетчиското пиво носи промена во културата на пиво во Германија
Pale Ale, Stout and Co.: Многу варијации на занаетчиско пиво, исто така, се повеќе се прифаќаат во Германија.
Фото: имаго акции & луѓе
Берлин/Бремен Ароматичните занаетчиски занаети стануваат сè попопуларни кај алкохоличарите. Малите пиварници се натпреваруваат против големите компании со сопствен хме.
Независноста расте во кутии со зеленчук. Маркус Фрејблер и Мајкл Шиер одгледуваат хме - на сред град. „Северна Халертау“ ја именуваа областа во старо бродоградилиште во Бремен. Врз основа на најголемата област за одгледување хоп во светот: Халертау во Баварија.
Маркус Фрајблер е таканаречен микропроизводител. Тоа значи дека тој не вари повеќе од 1000 хектолитри занаетчиско пиво годишно. Околу половина од околу 1400 пиварници во Германија се микро пијалаци. Иако продажбата на пиво опаѓа, тие го зголемуваат бројот на пиварници. Пред десет години беше 1281. Берлин се смета за пејсмејкер. 24 мали пиварници се посветени на рачно производство на пиво - повеќе од каде било на друго место во земјата. Schoppe Bräu тука подготвува креации, како што е „појадокот мамурлак“, темно пиво кое содржи ванила.
Занаетчискиот бум на пиво не само што ја менува индустријата за подготовка на пиво, туку и пазарот на хме - честопати на штета на микро пивовите. Мајкл Шир и Маркус Фрајблер одат според својот пат. Тоа е всушност лен, името „Северна Халертау“, вели Шир. Шефот на проектот за урбано градинарство во Бремен „Гемусеверфт“ знае дека одгледувањето хме во подигнати кревети од сандаци и палети од зеленчук не се натпреварува со германскиот пазар на хоп. „Еснафот мисли на хектари, ние на квадратни метри“, вели Шир. Всушност, фармерите на хоп во Халертау меѓу Регенсбург, Минхен и Инголштат им дозволија на растенијата да се искачат на скоро 15.000 хектари земја - површина околу половина од Бремен.
Најпродавани видови пиво се Пилс, Извоз и Пченица
И додека хмеот од Халертау завршува во пива од целиот свет, оние од Бремен се наменети за само едно пиво од Маркус Фрајблер: Але Не. 2. Приносот на хме сè уште не е доволен за неговите други сорти. Шеер и Фрајблер се концентрираат на одгледување на таканаречен аромски хме, кои се особено популарни во занаетчиската сцена и имаат имиња како Каскада, Сентениел или Чинук.
Занаетчиските пивари за пиво имаат тенденција да претпочитаат различни сорти хоп од големите играчи во индустријата за пиво. Од продадените 96 милиони хектолитри пиво во 2015 година, Пилс, Експорт и Пченица беа најпродаваните стилови на пиво. Според Германското здружение на пивари (ДББ), само Пилс имал удел на пазарот над 50 проценти. За тоа првенствено се користи горчлив хме, кој, со својата алфа киселина, првенствено обезбедува пиво да има долг рок на траење.
Наместо тоа, занаетчиското пиво е за различни вкусови. И покрај сварените мали количини, по можност за регионална продажба, повеќето микро пијалаци сакаат да понудат различни пива. Скоро заборавени стилови на пиво, како што се црвено пиво, зачинско пиво, индиско бледо бело или пиви Трапист се приклучуваат на пилснер, извоз и пченично пиво.
Потрошувачка на хме десет пати поголема од онаа на пилснер или пченица
Со цел да се внесат интересни нијанси на вкус во пивото, наместо горчлив хме, се користи ароматичен хме. Отмар Вајнгартен од Здружението на германски лозари на хмеop проценува дека во просек се потребни десет пати повеќе ароматичен хме за производство на иста количина пиво како горчливиот хме. Горчливиот хме е попрофитабилен за големите производители на пиво. „Долго време стануваше збор за прашањето: кој произведува најевтин горчлив хме“, вели Отмар Вајнгартен. Потоа се појави трендот на занаетчиско пиво. „Оттогаш повторно зборуваме за сорти.
Особено овошна верзија на ароматскиот хме, хмеот за вкус, доаѓа од САД, каде областите под одгледување рапидно растат. Вкус од грејпфрут, букет со бобинки, сорти на вкус можат да го испорачаат сето ова. „Разновидноста на сорти е зголемена“, потврдува Отмар Вајнгартен од Здружението на германски лозари на хоп. Од 2001 година, Шоппе Брат подготвуваше креации во Берлин, како што е „Катерфрустхук“, темно пиво што содржи ванила.
Земјоделците од хоп се прилагодија на трендот на занаетчиско пиво. Со нешто помалку од три проценти од германското одгледување хоп, процентот на сорти со вкус е сè уште мал. Но, од 2014 до 2015 година површината се зголеми двојно. Баварската државна агенција за земјоделство очекува натамошно зголемување во следните неколку години.
Големите пиварници исто така скокаат по новиот тренд
Но, микрочистите од сцената на занаетчиското пиво кои сакаат да ги користат овие хме не остануваат сами на себе. Во меѓувреме, големите пиварници произведуваат и стилови на пиво што ги оживеаја занаетчиските пивари. Сега ви треба и повеќе хмеops со арома и вкус за да можете да ги приготвувате. Побарувачката се зголемува, а со тоа и цената. Затоа им стана потешко на малите пиварници да добијат ефтин хмеops за своите занаетчиски пива.
„Се разбира, постојат и економски причини зошто отидовме на самодоволност“, вели Маркус Фрејблер од Бремен. Да имате сопствен хмеops ве прави понезависни од пазарот на хме hop, позависни од неговите цени За Фрајблер и Шеер, сопствениот хмеops е доволен за добри 5000 шишиња пиво, околу 15 000 литри. Во 2016 година, растенијата хоп од зеленчуковиот двор произведоа добри 100 килограми принос, што завршува во котел за приготвување. Freybler трета година по ред го подготвува својот бр.2.
„Претпоставувам дека ќе ја дуплираме или тројно ќе ја собереме жетвата“, вели Мајкл Шир со поглед кон крајот на летото. Дотогаш, Фрајблер и Шеер сакаат да ја зголемат површината за одгледување - треба да се додадат уште 100 кутии со зеленчук во кои растат хме. Вкупно, жителите на Бремен одгледуваат околу 500 квадратни метри хме. Покрај тоа, 450-те растенија произведуваат поголем принос колку што стареат. На долг рок, Фрајблер сака да има што повеќе пиво со свој хме.
Хмеops напредува климатски и на север и на југ
Луѓето од Бремен сега го пренесуваат своето знаење на други урбанистички градинарски проекти кои исто така сакаат да растат хме. „Во оваа форма, тој е лажен производ што е одличен за одржливо работење“, вели Шеер. Зеленчуковиот двор на Шеер добива дел од профитот за секое продадено шише Фрајблер.
Во однос на климата, хмеот се чувствува исто толку пријатно на север, како и на југ, вели Кристоф Пинцл, директор на германскиот музеј хоп во Халертау. До 19 век, хме успешно се одгледувал во областа Бремен и Олденбург и во Шлезвиг-Холштајн. Хмеops расте дури и на Силт. Компанијата Фленсбург Западна Индија го засадува таму - веројатно на најсеверната локација за одгледување во Германија. Од 2008 година, храната од Силт се користи за локално гурманско пиво, развиено од пивскиот пивар Томас Кипка. Пивото ферментира во шишето и се плута како шампањ.
Расположението во занаетчиската сцена е добро, вели Пинцл. Целата индустрија за пиво има корист од ова. Тој не верува дека германскиот пазар на хоп радикално ќе се промени. Но: „Пивото и хмеот обично се третираат повторно со повеќе почит“.