Зауер се вклопува во БКК Пфалц

Од корејски кимчи до повторно откриена локална кисела зелка: Ферментираниот зеленчук е трендовски - затоа што лесно се прави сам, е добар за цревата и ги скокотка пупките за вкус.

Ферментацијата е една од најстарите методи на зачувување и е позната во скоро сите култури низ целиот свет. Основниот хемиски принцип е ферментација: микроорганизми како квасец, добри бактерии или мувла ги претвораат јаглехидратите во млечна киселина, јаглерод диоксид или алкохол во херметички непропустлива средина. Практична работа е дека на зеленчукот веќе има бактерии од млечна киселина, кои можат да ја активираат ферментацијата - колку подобро го исецкате зеленчукот, толку повеќе се создава површина покриена со бактерии. Солта, која се додава со секоја ферментација, го промовира растот на бактериите. „Добрите“ бактерии кои пораснале создаваат кисела средина во која штетните микроби што ја расипуваат храната немаат што да пријават. Ова значи дека трансформираниот зеленчук може да се чува со месеци.

Повеќе од носталгија

Во ерата на ладилници и глобална трговија, не се работи првенствено за правење на летната жетва зимска. Како и да е, ферментацијата е нешто друго освен сеќавање на кујната на прабаба, бидејќи нуди на свесните јадечи опипливи предности:

Ензимите за варење и корисни бактерии се размножуваат на зеленчукот. Ферментираната храна е меѓу природните пробиотици кои се особено добри за нашите црева. Ова е осигурено, на пример, од бројните млечни киселини бактерии кои ја зајакнуваат цревната флора.
Комплексните хемиски состави на зеленчук се претвораат во едноставни, полесно сварливи. Бидејќи храната е во одредена мерка пред-варена за време на ферментацијата, полесно се вари.
За разлика од другите методи на зачувување, содржината на витамини не се намалува - напротив: витамини Ц и витамини од групата Б, како и корисни ензими и бактерии се произведуваат при ферментација.
Ферментацијата ја менува конзистентноста (станува помека) и вкусот (станува покисела) на зеленчукот. Без разлика дали го претпочитате суров или пржен е прашање на вкус - но едно е сигурно: ферментацијата додава нови, сложени вкусови на нашето мени.

Во добро друштво

Фракцијата на ферментација е доста голема и разновидна. Микробактериски почетни култури, на пример, се додаваат во саламата за време на зреењето, така што таа ја развива својата типична арома. Кисело тесто е ферментирано брашно. Кујнската технологија дури му го должи своето име на овој специјалист за печење - „фермент“ на латински значи „кисело тесто“. Ферментацијата игра важна улога во млечните производи - „инокулацијата“ со различни култури создава цела низа различни намирници: јогуртот успева со помош на млечна киселина, кефир со печурка кефир, која се состои од квасец и бактерии.

Патем: Дури и ако црниот чај традиционално се смета за ферментирана храна, познавачите претпочитаат да зборуваат за оксидација денес бидејќи лисјата реагираат со, а не со исклучување на кислород.

Рецепт за почетници: Ферментирани моркови од копра

1 кг моркови
1 куп свеж копра
1 лажица морска сол

Излупете ги и изрендајте ги морковите. Исецкајте ги стеблата на копарот за да се меша рамномерно со копарот.
Измешајте моркови и копра во сад, посипете ги со морска сол и мачкајте кратко додека не се почувствува влажно.
Истурете ја смесата во чиста тегла од 1 литар со жичен клип. Притиснете ја секоја рака цврсто за да избегаат воздушните меури. Цврсто наполнете го контејнерот и проверете дали морковите се целосно покриени со истечената течност. Оставете 2,5 см воздух во горниот дел од стаклото.
Затворете ја теглата и оставете ја да ферментира пет дена на собна температура. Морковот чува до шест месеци.

Рецептот доаѓа од книгата „Издржлив“ од Деарбла Рејнолдс (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). Британецот ги воведува основите на ферментацијата и разви многу креативни рецепти за ферментација - од зеленчук до леб до десерти.