Здрав леб - hkk
Без глутен, печено од чисто пишен брашно или повеќе сакате со гликемиски индекс? Здравствениот-свесен избор при купување леб се чини дека е повеќе тортура од кога било. Значи, време е за објективно разгледување на одделните варијанти.
Порано беше јасно: Лебот од цели зрна се сметаше за здрава алтернатива на белиот леб. Но, лебот одамна престана да биде леб. Денес сте соочени со повеќе видови леб од кога било досега во пекара, во супермаркет или во продавница за здрава храна. Понекогаш се рекламираат сорти без глутен како вистинска зделка. Тогаш се вели дека правописното дефинитивно е подобро од пченицата. Или се создаваат специјални лебови од Гликс кои одговараат на таканаречениот гликемиски индекс. Ова му го прави на потрошувачот сè потешко да ги следи работите - и да направи избор.
Глутен - вистински проблем?
Веќе некое време, сè повеќе се чита и слуша дека луѓето се потпираат на диета без глутен, поради здравствени проблеми. И несомнено е дека нетолеранцијата на глутен, позната и како целијачна болест, може да доведе до сериозно воспаление на цревната лигавица. Сепак, овој сериозен здравствен проблем е редок. Се проценува дека околу една третина илјади луѓе ширум светот се погодени. Покрај тоа, постојат сомневања дека диетата со висока содржина на глутен има негативно влијание врз цревната флора и со тоа доведува до дигестивни проблеми, но без јасни научни докази.
Глутенот е природна компонента на нашите домашни зрна. Без разлика дали пченица, 'рж, овес или јачмен - сите тие содржат глутен. И секогаш има. Супстанцијата е содржана и во блиските роднини на пченицата - напишана и ставена. Строго кажано, супстанцијата не е точна. Наместо тоа, тоа е колективен поим за различни лепило протеини. Тие осигуруваат дека тестото е лесно да се обликува - и останува стабилно. На пример, лебови не можат да се формираат без глутен. Леб без глутен може да се пече само како лепче или во тава за леб.
Глутен затоа значително ги подобрува својствата за печење на тестото - и тоа не беше без последици. Видовите пченица што се користат денес се специјално одгледувани за да имаат најголема можна содржина на глутен. И за специјални видови леб - особено ролни од леб - мешавини за печење збогатени со глутен се достапни и од продавачите на големо во пекарите. Посакуваниот ефект: ролните стануваат особено големи и се чини дека се попривлечни на дисплејот. Покрај тоа, се применува следново: Со брзите процеси на печење кои денес се вообичаени, глутенот се задржува во целост. Лебните природни квасци, каде што тестото треба да се крева подолго, овде одат многу подобро. Дел од глутенот се распаѓа во процесот.
Повеќе глутен од кога било досега
Овие се причините зошто јадеме многу повеќе глутен во просек од генерацијата на нашите баби и дедовци. Не може да се исклучи дека ова може да има здравствени ефекти. Сепак, тешко е да се докаже дали ова всушност го зголемува бројот на целијачни заболувања. Во секој случај, нема што да ве спречи да стапнете на сопирачките со глутен. Покрај печени производи без глутен, ова може да значи и посегнување по традиционално направени леб од квас - и купување кај пекар што пече помали кифлички, т.е. кој работи без специјално збогатени мешавини за печење.
Патем: глутен не се наоѓа само во лебот. Специјални производи за замена на месо за вегетаријанци или вегани се исто така богати со глутен. Бидејќи сеитанот во основа не е ништо повеќе од специјално подготвен глутен - и затоа е целосно несоодветен за диета без глутен.