Зголемување на јајцата% GG вода% протеин% маснотии% јаглехидрати - бесплатно преземање PDF
1 јајце - состав - è Јајцата содржат важни хранливи состојки è може да се користи на многу начини% w/g вода% протеин% маснотии% јаглехидрати% минерали% вкупно јајце, 5 11 јајце без лушпа, 7 0,9 белка од јајце, 03 0,8 0,5 Yолчка од јајце, 6 1,1 сад
2 протеини од белка од јајце - Претставници и својства- Овалбумин (45 kda): 54% од вкупниот јајце протеин Денутрација на интерфејсот Релативно стабилно на топлина Добри својства на формирање на гел è Коналбумин (80 kda): 13% од вкупниот протеин на јајцето денатурација преку топлина Комплексно формирање со железо Антимикробни својства è Овумукоид (28 kda) ): 11% од вкупниот протеин на јајца. Стабилен на топлина дури и под алкални услови. Инхибира говеда трипсин
3 протеини од белка од јајце - Претставници и својства - è Овоглобулини (30-40 kda) 8% од вкупниот протеин на јајца Добри својства на пенење è Флавопротеин (35 kda) 0,8% од вкупниот протеински протеин Врзувач на витамин Б 2 со инхибитор на јајце (44 kda) 0,1% од вкупниот протеин на јајце Инхибитор на протеаза: трипсин, химотрипсин, одредени бактериски протеази è авидин (53 kda) 0,05% од вкупните антимикробни својства на врзувачкиот протеин биотин
4 протеини од белка од јајце -лизозим- è 14,6 kda; 3,5% од вкупната денатурација на јајце протеинот преку топлина хидролизира одредени гликозидни врски што се јавуваат во клеточниот wallид на грам-позитивни бактерии è Во текот на хармонизацијата во ЕУ, лизозимот е одобрен како конзерванс Е 1105 Во храната, лизозимот се користи само во производството на сирење за време на зреењето, особено против клостридија која предизвикува болест. (Clostridium butyricum) Производство: Добиено од природен пилешки протеин или биотехнолошки одобрено: одобрено само за одредена храна Безбедност: безопасно; Во случај на заболени од алергија на јајца, може да има нетолеранција. Вредност на АДИ: не е утврдена
5 жолчки од јајце емулзија во вода со 50% сува материја 2/3 липиди 1/3 протеини и липиди на жолчка од јајце триглицероли (66%) фосфолипиди (28%) холестерол (6%) и одделување со ултрацентрифугирање во плазмата: Липовителенин ( LDL) и Livetine, растворлив во вода, топчеста протеинска фракција Гранули: липовителин (HDL), фосвитин, LDL, минерали
6 протеини од жолчка од јајце è Фосвитин (38 kda) Гликофосфопротеин Врзување со железо Богато со фосфосерини è α- и β-липовителилин (400 kda, димер) è Livetine α (80 kda), β (45 kda), γ (150 kda) è LDL ( кда) Липопротеинска фракција со мала густина Густина: 0,98 g/l центар на триглицерол, опкружен со фосфолипиди и протеини
7 јајца во индустријата за преработка на храна è Суви производи, замрзнати производи, течни производи направени од цели јајца, белка од јајце, жолчка од јајце Контрола на јајца Отворање на лушпи Одвојување на лушпи Одделување мешање Јајце бело Чистење на жолчка од јајце Чистење на цело чистење на јајца
8 јајца во индустријата за преработка на храна по чистење, производите се пастеризираат по какво било десугаризирање или хомогенизација
9 Млеко и сурово млеко, т.е. ниту загреано ниту преработено на млечно-начин 87,5% вода 3,3-3,8% протеини или маснотии на лактоза го сочинуваат поголемиот дел од KH è Целото млеко генерално се третира темелно Обезмастеното млеко се користи во Течноста добиена од полномасно млеко се однесува на маснотии 0,1-0,3% è матеничко млеко, течноста што произлегува од правењето путер излегува на пазарот како матеница по додавање на 15% вода и крем се добива со одвојување на кремот од сурово млеко од 27% маснотии ефективни
10 млеко - состав - è Состав на кравјо млеко 100% вода 87% сува материја 13% сува материја без маснотии 9% маснотии 4% лактоза 4,8% соли 0,7% протеин од сурутка 0,6% казеин 2,7%
11 Млеко - Состав - è Млекото од други животни и мајчиното млеко значително се разликуваат по својот состав од кравјо млеко Овчо млеко: многу масно и богато со протеини Магаре и кобила: малку маснотии и малку протеини Мајчино млеко: помалку протеини и минерали, многу лактоза и олигосахариди Потекло Суви масти Масти вкупни протеини Казеин Протеини од сурутка лактоза пепел крава човечка коза овца магаре кобила 12,7 12,4 13,2 19,3 8,5 11,2 3,7 3,8 4,5 7,4 0,6 1,9 3,4 1, 0 2,9 5,5 1,4 2,5 2,8 0,4 2,5 4,6 0,7 1,3 0,6 0,6 0,4 0,9 0,7 1,2 4 .8 7,0 4,1 4,8 6,1 6,2 0,7 0,2 0,8 1,0 0,4 0,5
12 млечни протеини и главни структурни елементи казеин мицели масни глобули протеини од сурутка липопротеински честички: триаклиглицериди (96%), диацилглицериди (1,5%), слободни масни киселини (0,03%) и 0,9% фосфолипиди и одделување на казеините со врнежи на нивната изоелектрична точка Протеините од сурутка (β-лактоглобулин и α-лакталбумин) остануваат во раствор Кога млекото се загрева, казеините паѓаат: млечната мембрана е направена од албумини и глобулини
13 млечни протеини -Казеини- è Казеинската фракција е поделена на 3 групи è α-казеини (главна компонента на казеин, 60%) Кисели протеини, различен број на остатоци од фосфосерин, голем дел од пролин α s1: топчеста молекула (недостаток на АС цистеин) α s2: анјонски групи во Н-терминални и катјонски групи во è-би-казеин Ц-терминална област диполарна структура слична на сапун со поларна глава и неполарна опашка è κ-казеини ја формираат вистинската подлога на рената (ренин), κ-казеините се направени од пепсин се разделува, мицелата се распаѓа и мицеларната суспензија се претвора во гел што го коагулира млекото
14 млечни протеини - Казеини и модел на субмицели - è Мицели на казеин во кравјо млеко се состојат од мономери на казеин Содржат најголем дел од млечните протеини калциум и фосфат è Мицелите на казеинот се состојат од помали агрегати: Подмицели 2 типа на подмицели, само еден содржи κ-казеин κ -Субмицелите што содржат казеин на површината на мицелата дејствуваат како заштитен колоид Шематски приказ: хидрофобно јадро на α- и β-казеин хидрофилен дел од мостот на κ-казеин преку колоиден калциум фосфат помеѓу диференцијација на остатоци од серин помеѓу органски и неоргански фосфатни соединенија
15 млечни протеини - протеини од сурутка - è β-лактоглобулин се јавува во генетските варијанти А, Б, Ц (крави од erseyерси) и Д (крави од Монтбелијард) Мономерниот β-лактоглобулин (18 kda) покажува реверзибилна pH-зависна олигомеризација: АА 2 (A 2) 4 A 2 A ph 7.5 Октамерот се јавува само со варијанта А На pH> 8,6 неповратна денатурација, како и кога се загрева во присуство на високи концентрации на Ca β-лактоглобулин содржи SH група што минува низ е изложена делумна денатурација, димеризација на протеинот преку дисулфидни мостови или реакции со κ-казеин и α-лакталбумин
16 Протеини на млеко - Протеини од сурутка - α α-лакталбумин α-лакталбумин постои во две генетски форми А и Б (Глн Арг) како низа што има сличност со лизозимот е позната α-лакталбумин има биолошка функција како под-единица Б на лактоза синтаза, тие осигурува дека остатокот од галактоза селективно се пренесува на глукоза.Подединица А на овој помалку специфичен ензим на галактозилтрансфераза
17 Обработка на млеко Сурово млеко Предзагревање Центрифугирање Пастеризирано млеко Пастеризација Хомогенизација Пополнување Ултрагревно загревање Стерилизирање Хомогенизација Асептичко полнење Стерилизирано млеко Ултрагрешно млеко
18 Обработка на млеко - реакции при загревање - Температурата и вредноста на ph силно влијаат на поврзаноста на казеинот Мицеларни промени è Индикаторната реакција за доволно загревање за да се елиминираат патогените микроорганизми е приближно паралелна деактивација на алкална фосфатаза è Со продолжено загревање, денатурацијата на протеините од сурутка е во денатурирана состојба Протеините од сурутка веќе не се растворливи и коагулираат кога млекото е закиселено или освежено заедно со казеин.Вообичаени врнежи на млечни протеини при правење урда è Исто така има активирање на тиол групи, на пример Размена на тиол-дисулфид помеѓу κ-казеин и β-лактоглобулин Намалување на ранливоста на κ-казеин на химотрипсин Одложување на коагулацијата на рената кога млекото се загрева
19 Обработка на реакции на млеко при загревање - Понатамошни последици од загревањето Депозити на фосфат на казеин мицели Реакција на пошта помеѓу лактоза и амино група (лизин) Браунинг + формирање на хидроксиметилфурфурал (HMF) Формирање на δ-лактони и метил кетони од глицериди со хидрокси или кето масни киселини на тиамин Промени во мембраната на масното млеко кои имаат влијание врз однесувањето на кремите
20 Правење сирење è Свежиот, помалку или повеќе масен протеин од млеко што се добива кога млекото се закиселува, се нарекува сирење. è Густото млеко слично на гел се сече во различни големини на зрна, при што сирењето се издвојува од сурутката è Колку поситно-грануларна урда, суво и поцврсто сирење по фазата на чистење è Конвенционално производство на мелење со помош на бактерии на млечна киселина или сирење, разделување на сурутка што содржи протеини преку Притискање на култура додаток на додаток на сирење Распаѓање со харфа од сирење
21 Производство на сирење è Пред коагулацијата на млекото, прилагоденото, исчистено, сурово или пастеризирано млеко мора да се провери за инхибитори è Подготовка на крем сирење: потребна е сува материја максимум 30% маснотии
22 Производство на сирење è Во зависност од количината на ДМ и должината на времето на созревање, може да се произведат сирења со различна конзистенција è Урдата се обликува со солење è Се додаваат специјални култури за зреење за созревање или, по инокулацијата, подоцна се прскаат на протеините на мирисот, вкусот и изгледот на површината и мастите се хемиски изменети за време на периодот на зреење Лактозен шеќер преку висока ферментација на млечна киселина ферментација Млечна киселина Формирање на СО 2 од млечна киселина преку пропионска киселина бактерии Дупки во сирење Созревање на саламура
23 Производство на сирење è 32-52% маснотии во времето на зреење на ТМ сурутка неколку дена Крем сирење (Камемберт, Бри, Ромадур) и 45-60% маснотии во ТМ сурутка 1-2 месеци полу-тврдо сирење (благородно сирење од печурки, сирење од путер, Хаварти, Рокфорт) 49-57 % Маснотии во ТМ сурутка 1-2 месеци полутврдо сирење (Гауда, Едам, Тилситер, Раклет) и 60-68% маснотии во ТМ сурутка 3-12 месеци тврдо сирење (Ементалер, Бергзе, Честер, Пармезан)