Знаење за домаќинство - хигиена на храна
Хигиената на храната се однесува на мерки и мерки на претпазливост „кои се неопходни за да се стават под контрола ризиците и да се осигура дека храната е погодна за консумирање од страна на луѓето, земајќи ја предвид нејзината наменета употреба“; (Регулатива (ЕЗ) бр. 852/2004, дефиниции на член 2).
Регулативата (ЕЗ) бр. 852/2004 на Европскиот парламент и на Советот од 29 април 2004 година за хигиена на храната содржи општи прописи за хигиена на храната. Членот 1 ги содржи најважните принципи:
".
а) Главната одговорност за безбедноста на храната ја има операторот со храна.
б) Безбедноста на храната мора да се гарантира во сите фази на синџирот на исхрана, вклучително и примарното производство.
в) Во случај на храна што не може безбедно да се чува на собна температура, особено замрзната храна, ладниот ланец не смее да се прекинува.
г) Одговорноста на операторите со храна треба да се зајакне преку општа примена на процедури засновани на HACCP, комбинирани со добри хигиенски практики.
. "
Следниот текст опишува неколку важни мерки што се неопходни за да се осигура дека храната е во совршена состојба:
Секој што работи со храна мора да се придржува до правилата за лична хигиена.
Набавка/испорака
Пакувањето треба да биде секогаш чисто и неповредено за да не влегуваат штетници или микроорганизми во складиштето со испорачаната стока.
Кога ја прифаќате стоката, внимавајте на расипување и оштетување на стоката.
Забележете го најдоброто пред датумот и датумот на употреба.
Во случај на расиплива стока како мелено месо, живина или риба, осигурете се дека се држи ладниот ланец. Кога купувате во продавници, намирниците треба да се превезуваат во ладна вреќа.
Проверете ја температурата на замрзнатата стока и набудувајте го ладниот ланец.
складирање
Температура на складирање
Слика 1: Максимални температури за ладење на некои видови храна
Хигиена на складирање
Ладилниците или ладилниците мора да се чистат во редовни интервали (→ основно чистење на ладилник во приватни домаќинства). Фрижидерите без автоматско одмрзнување мора да се одмрзнуваат во редовни интервали.
Средствата за чистење и средства за дезинфекција потребни за чистење треба да се чуваат одделно од храната и надвор од кујната.
Ниту една храна не смее да се чува на подот во ладилникот. Долната страна на пакувањето може да се извалка на подот, а потоа евентуално да ја контаминира работната површина кога е поставена. Фрижидерите не треба да се преполнети за да се овозможи циркулација на ладен воздух.
Секогаш покривајте ја храната, дури и во ладилникот/ладилникот, или чувајте ја во затворени контејнери.
Суровиот зеленчук мора да се чува одделно од варената храна (во приватни домаќинства во одделот за зеленчук). Ова го спречува придржувањето на почвата кон зеленчукот од загадување на друга храна. Многу микроорганизми живеат на земјата, некои од нив можат да ги разболат луѓето → Опасност од храна.
Месото, живината и рибата треба да се чуваат одделно, во фрижидер во преградата над одделот за зеленчук.
Храната што има најдолго време на чување мора прво да се консумира, набудувајте го најдобриот датум пред тоа! (прв во - прв надвор). Кога поставувате нови стоки зад старите.
Производство/подготовка
Внимателно измијте овошје, зеленчук и зелена салата со вода за пиење пред да ги преработите или консумирате.
DIN 10506: 2018-07 препорачува темелно испирање на водоводната цевка еднаш дневно на почетокот на работата и пред првата употреба → Legionella spp.
Гответе ја храната целосно! Микроорганизмите може да се убијат со загревање на храната на +70 ° C најмалку две минути. За сигурно убивање на → ешерихија коли, препораката на RKI е температурата на јадрото да достигне најмалку 70 ° C за 10 минути. Проверете ја температурата на јадрото со термометар.
Храна со сурови состојки од Јајца може да се даваат на луѓе во комунално угостителство само ако се наменети „за непосредна потрошувачка на самото место“ (Дел 20а Tier-LMHV [1]). Ако луѓето се особено изложени на ризик да заболат од инфекција со храна поради нивната возраст, болест или ослабен имунолошки систем, според Tier-LMHV, тоа мора да се обезбеди за храна со компоненти на сурови јајца кои that Салмонелата се убиваат со загревање или со процес со ист ефект. Постојат на пр. B. пастеризирани јајца од школка (Peggys) и течни liquid пастеризирани производи од јајца, како што се пастеризирани цели јајца, белки и жолчки [2]. Исто така е можно да се користат сушени производи од јајца, како што се сушени цели јајца, белки и жолчки. Друга варијанта е да се „заразат“ јајцата. Компанијата EGGcellent го произведува уредот Pollux, во кој неколку јајца можат да бидат пастеризирани со пареа. Како и кај Пегис, конзистентноста на јајцата се задржува така што потоа може да се обработуваат како другите јајца од школка [3]. На крај, но не и најважно, Салмонелата се убива со целосно готвење на јајцата.
Рибата варете ја додека повеќе не изгледа стаклесто и лесно може да се распарчи со вилушка.
Варената храна не смее да се допира со рака, бидејќи има микроорганизми на дланките што можат да се пренесат во храната.
Користете лажица со храна или мала чинија по вкус; ова спречува микроорганизми да влезат во храната од устата.
Ако садовите (на пример, салата од компир) се подготвуваат од сурова и варена храна, варените состојки прво мора да се оладат пред да се додадат другите.
Храната треба да се чува топла на 65 ° C, најмногу три часа. Ова спречува ртење на спорите и размножување на микробите и се избегнуваат ефекти по готвењето. Во многу компании ова време е намалено на два часа или помалку.
Работни места, работни површини, уреди и садови
Плочите за сечење мора да имаат мазна површина бидејќи гребнатинки обезбедуваат добри услови за размножување на микроорганизмите.
Не користете плочи за сечење, рачки за ножеви и друга опрема за работа изработена од или со дрво во кујната.
Одделна нечиста и чиста работа во однос на времето и просторот: Поставете одделни работни површини/работни области за преработка на суров зеленчук, сурово месо/риба и готови јадења. Чувајте сирова и зготвена храна во посебни контејнери и покријте ги целосно. Исчистете ја целата користена опрема за работа како што се Б. Темелно плочи за сечење, ножеви и опрема. Пример: Сурови и варени јадења не смеат да се обработуваат со ист, неизмиен нож. Како да се спречи преносот на микроорганизми преку работната опрема или од една храна до друга (вкрстена контаминација).
Темелно исчистете ги или дезинфицирајте ги предметите и работните површини по обработката на сурово месо, живина, јајца или морска храна. Ако е можно, исчистете го работниот прибор во машината за миење садови, поради повисоките температури (≥ +65 ° C, чаши 60 ° C) миењето со машината е похигиенско отколку со раката. За термичка дезинфекција потребни се температури од +80 ° C за најмалку 30 s или 85 ° C за 10 s [4, 5]. За дезинфекција на опремата при преработка на месо, Tier-LMHV [1] бара температура на водата од најмалку +82 ° C (или друг систем со ист ефект).
Сопствената топлина или топол воздух е погодна за сушење на измиените садови и алати [4].
Во комуналното угостителство, ДИН 10506: 2018-07 бара машинско перење кујнски постелнина на повисоки температури (најмалку 60 ° C).
Кога храната оди лошо, таа често ја менува бојата. За да можат да се препознаат овие промени во бојата, мора да има доволно дневно светло и/или вештачко осветлување на работното место што ја зачувува природната боја на храната [7].
Ладење и загревање
Кул зготвена храна во рамни контејнери! Тенките слоеви се ладат побрзо. Според DIN 10508: 2019-03, температурниот опсег помеѓу +65 ° C и +10 ° C секогаш треба да се помине во рок од 120 минути со цел да се спречи размножување на микробите. Барањата за ладење на храната се многу построги за другите процеси. Со Cook & Chill, температурата од +3 ° C мора да се постигне во рок од 90 минути [7], а со Cook & Freeze дури е потребно да се излади храната од 65 ° C до 0 ° C во рок од 90 минути. Со Sous-Vide исто така важи дека критичниот температурен опсег помеѓу 65 ° C и 3 ° C мора да се помине во рок од најмногу 90 минути [6]. За да се постигнат овие времиња, потребни се експлозивни чилери.
Пред одмрзнување, извадете ја амбалажата и одмрзнете ја замрзнатата храна во перфориран сад за ГН или сад во ладилник/ладилник, ова ќе го намали бројот на микроби на површината. Температурата на производот не треба да надминува 7 ° С. Откако ќе се стопи или стопи храната, не треба да се замрзнува.
Пред да преработите одмрзнато месо и живина, секогаш фрлајте ја течноста од роса бидејќи може да содржи патогени микроорганизми.
При обновување на храната, основната температура од 72 ° C треба да се постигне најмалку 2 минути [6].
отстранување
Дури и отпадот не смее да има негативно влијание врз храната и да го загрозува здравјето. Кујнскиот отпад мора да се испразни секој работен ден, а корпите за отпад потоа да се чистат.
Барања за контејнери за отпад:
- Се заклучува и може да се отвори и затвори без да ги користите рацете.
- Тие се затегнати така што нема мирис или течност.
- Направени се од материјали кои се отпорни на средства за чистење и средства за дезинфекција.
- Тие се обележани во зависност од отпадот што се собира во нив.
- Ако е можно, тие се доволно големи за да ја апсорбираат дневната количина отпад.
Остатоците од храната што веќе е сервирана се отстрануваат. Храната што е расипана или мувлосана исто така треба да се фрли. Остатоците од храната што содржат производи од животинско потекло мора да се собираат одделно од другите отпадоци според DIN 10506 и да се чуваат и отстрануваат во согласност со прописите [6].
Отпадот се собира во назначените контејнери (на пр. Канти за ѓубре) и се чува на хигиенски начин. Во зависност од системот за отстранување и побарувањата на објектот, отпадот се одделува и, во зависност од фреквенцијата на собирање, се лади доколку е потребно.
Прописи и закони
Уредба за хигиенски барања за производство, третман и пуштање во промет на одредена храна од животинско потекло (Уредба за хигиена на животинска храна - Tier-LMHV од 08.08.2007 година. Ревидиран со известување од 18 април 2018 година).
Регулатива на Комисијата (ЕЗ) бр. 543/2008 од 16 јуни 2008 година со одредби за спроведување на Регулативата на Советот (ЕЗ) бр. 1234/2007 во врска со стандардите за ставање во промет на месо од живина, последен пат изменета и дополнета со Регулативата (ЕУ) бр. 576/2011 од 16 јуни 2008 година Јуни 2011 година,
Регулатива (ЕЗ) бр. 853/2004 на Европскиот парламент и на Советот од 29 април 2004 година со специфични хигиенски прописи за храна од животинско потекло,
Регулатива за замрзната храна (ТЛМВ), од 22 февруари 2007 година. Последен пат изменет и дополнет со чл. 4 V v. 5.7.2017 година.
Законски прописи и упатства за елиминација на животински нуспроизводи. Државна канцеларија на Долна Саксонија за заштита на потрошувачите и безбедност на храна, заклучно со 23 февруари 2017 година.
други теми
Интересни врски
Правила за хигиена во комуналното угостителство. Достапно на 13 јазици. Федерален институт за проценка на ризик (BfR).
Федерален институт за проценка на ризик (BfR) (Hrsg.): Совети за потрошувачите: Заштита од инфекции со храна во приватни домаќинства. Од 09.09.2020 година
Федерален институт за проценка на ризик (BfR) (Уредување): Безбедно нахрането - Особено чувствителни групи луѓе во комунални установи. Почнувајќи од 2017 година
Федерално здружение за детска нега: Упатство за добра практика за хигиена на храната во детска нега. Брошурата на 32 страници може да се нарача за 3 евра или да се преземе бесплатно како PDF-датотека.
Федерално Министерство за труд, социјала, здравство и заштита на потрошувачите (BMASGK) (Австрија): Упатство за големи кујни, кујни за здравствена заштита и споредливи објекти за комунално угостителство. Од 17 ноември 2017 година
Индустриските и трговски комори во Баварија имаат една Интернет помош за хигиена на храна создаден. Информациите се специјално прилагодени на потребите на најважните индустрии како што се преработувачи на храна, трговци на мало со храна, ресторани и снек барови, како и мобилни штандови за продажба. Во рамките на индустријата, можете да изберете помеѓу други теми како што се индустриска хигиена, хигиена на производството, лична хигиена и само-мониторинг. Покрај германски, содржината е достапна и на англиски, турски и кинески јазик. Веб-страницата е многу јасно структурирана и нуди шаблони за документација за преземање.
http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/
Оток:
Дома | Отпечаток | Последно ажурирање: 09/10/2020