Зошто Французите јадат коњи, жаби и внатрешни СВЕТ
Да живее ненаситноста: сцена од филмот „Големиот празник“ (1973)
Извор: ddp слики/Обединети архиви
Французите не веруваат во тоа без и не сакаат да ги учат кулинарски новодојденци. Критичарот на ресторанот Питер Питер на нозете на жабата и другите особености на богатата храна култура.
На Мархеинакеле во Берлин-Кројцберг, Питер Питер чека во Les Épicuriens, трговска тезга со бистро. Авторот и критичар на ресторанот од Минхен веќе долго време се занимава со основите на европската култура на храна и има напишано неколку книги за културната историја на одделни регионални кујни. Неодамна, тој се спротивстави на Франција. Затоа има паштета, сирење и багета за разговор.
ИКОНИСТ: Зошто Французите јадат жаби?
Питер Петар: Откако сите изедоа жаби, тоа е храна на сиромашните луѓе. Можете исто така да го користите за да ги прекршите правилата на постот, жабите живеат во вода. Постојат убави слики од Советот на Констанца во 15 век на кои се прикажани тезги кои продаваат жаби.
ИКОНИСТ: Зошто застанавме?
Петар: Затоа што станавме побогати - и од причини за благосостојба на животните. Французите имаат историски однос со храната и тие ништо не укинаа. Кујната има многу работи на кои не им се гледа во остатокот од светот.
ИКОНИСТ: Коњско месо, на пример.
Петар: Да, и полжави или нараквици. Во Лион добивате свинско месо. Fабите сега се увезуваат од Турција и Југоисточна Азија. Французите немаат желба да ги пуштат кулинарските новодојденци - и вака го гледаат остатокот од светот - ги диктираат своите правила за храна.
Во остатокот од светот намуртен, но сепак се јаде во Франција: римски полжави со путер од билки
Извор: Getty Images/Пол Поплис
ИКОНИСТ: Што е со убовта кон животните?
Петар: Благосостојбата на животните обично е подобро заштитена во Франција отколку овде. Но, не од етички и морални причини. Но, затоа што животно кое живеело добро има и подобар вкус. Во случај на палачинка, Комората на пратеници едногласно одлучи дека тоа е културно наследство и останува дозволено.
ИКОНИСТ: Друго клише прашање: Дали Галите навистина јадеа толку многу дива свиња?
Петар: Ова не може да се докаже археолошки. Пред римското освојување, Галија била силно земјоделска земја, со полиња и домашни животни. Ловот е прашање на престиж. А ти јадеше куче. Во 1870 година, кога Прусите го опседнаа Париз, животните од зоолошката беа продадени. На Божиќ имаше нога на волк, полнета глава од магаре и паштета од антилопа од тартуф со Романе-Конти во врвниот ресторан „Воизин“ и труп на слон за новогодишната ноќ.
ИКОНИСТ: Зошто храната значи толку многу во Франција?
Петар: Започнува со Луј XIV. Пред 17 век, кујната не е многу посебна, има неколку крстоносни влијанија, има неколку зачини. Се празнува. Луксузниот оброк на Луј XIV е различен. Тој ја изградил огромната палата на Версај и го привлекол благородништвото од делови на земјата до дворот. Главната точка на состанок се оброците. Пред да беше потребно аристократите да можат да оградат, сега е важно да се знае за храна и пијалоци. Несакан ефект: и сите други монарси во Европа сакаат да бидат такви. Француската кујна добива меѓународна репутација.
ИКОНИСТ: Кујната станува интелектуализирана, задолжена за прашања на државната сцена. Дали беше тоа ново?
Петар: Благородниците на суд се обидуваат да привлечат внимание. Тие носат производи од провинциите како подароци. Така се создава националната кујна. Французите знаат кој регион има најдобар вкус од 17 век. Се градеше трговија со сувомесни производи, нешто што беше можно само многу подоцна на друго место. Со Луј XIV, развиен јазик во врска со храната и пијалоците што е водечки и денес. Исто како што не може да се филозофира без грчки термини, не може да се зборува за кујна без француски термини.
ИКОНИСТ: Без споредба со нас.
Петар: Во Германија имаме малку историско знаење за нашата кујна. Еден пријател, историчарот Ханс Отомајер, вели: Ние Германците ја измисливме формата соната. Французите истовремено ги измислија правилата на менито. Тоа е трајно достигнување.
ИКОНИСТ: Луј XIV не можеше самиот да јаде правилно.
Петар: Имаше тенија, големи проблеми со забите, му беа извадени дел од коските на вилицата. Тој навистина можеше да јаде само каша. Поголемиот дел од времето јадеше сам, но публиката гледаше. И тоа беше формално применето. Воз слуги, маршал, службеници за кујна. Така беше поставен камен-темелникот за кујнската бригада.
Така може да се замисли Тајната вечера на францускиот двор во 17 век
Извор: UIG преку Getty Images
ИКОНИСТ: Така настана низата на менито?
Петар: Низата на менито веќе делумно постоеше во доцниот среден век. Со услугата à la française, табелата е целосно поставена пет пати по ред. Разликата не е толку силна како денес; месото и слатките може да се мешаат. Претпоставувам дека луѓето не јадеа толку многу. Но, се појавуваат тавани од бела дамаск, бели свеќи, сребрени свеќници, работи што ни се познати денес. Чекорот кон нашата кујна е воведување на руската служба на почетокот на 19 век, каде што секој ја добива својата индивидуална плоча. Десертот е тогаш на крајот, по сервирањето, десервир.
ИКОНИСТ: Кардиналот Ришелје имал остри ножеви укинати во 1637 година. Така се создаваат ножеви за јадење со облини што ги користиме и денес.
Петар: Претходно има многу книги за етикета. Тие предупредуваат дека под дејство на алкохол може да има спорови и тепачки со ножеви. За Ришелје се вели дека бил згрозен затоа што некои мажи ги чистеле забите со ножеви. Но, острите ножеви се враќаат за стек.
ИКОНИСТ: Од каде доаѓа најголемата важност на сосовите?
Петар: Тоа е навистина големиот изум. Французите имаат идеја за мешање. Тука станува видлив националниот идеал, вие создавате симфонија на вкусови. Сосот е креативен придонес на готвачот, трансформирајќи го примитивниот производ во еден вид уметничко дело. Бидејќи сосот не е природен. Таа е направена.
ИКОНИСТ: Како точно работи тоа?
Петар: Во 17 век акциите се варат и се собираат сосови со цел да се подобри вкусот. Повторно има многу врска со благородниот луксуз. Можете да си дозволите да варите тенџере со говедско месо и еребици со денови. Францускиот сос едноставно не оди брзо. Прво, кујната нувеле се шири: Ние мора да го повлечеме сосот директно од месото и тој треба да оди брзо. Турботот се гасне со шампањ, готово.
ИКОНИСТ: Една од основните сосови е сосот од алеманда, кој се прави со телешко месо, жолчка од јајце, лимон, а понекогаш и со шампањ.
Петар: Познатиот готвач Огист Ескофиер го преименувал во Сос Паризиен за време на Првата светска војна. Репутацијата на германската кујна започнува на крајот на 19 век. Пруското благородништво точно не чувствува кулинарска мисија. Дотогаш, постои голем интерес за германските производи во Франција. Репите од Телтауер и добитокот од Лимбург се испорачуваат во Париз. Вестфалијанската шунка е најдобра, дури и во Париз.
ИКОНИСТ: Зошто Ескофиер е толку важен?
Петар: Меѓународната репутација на француската кујна во голема мера ја обликуваа Англичаните. Тие беа најбогатите. Целата горна класа јадела француски јазик и го воведувала во големите хотели. Во „Карлтон“ во Лондон, Ескофиер е првиот меѓународен славен готвач. Тој сфати дека треба да се готви побрзо. Тој ја назначи кујната бригада; Описите на работното место во врвната гастрономија му се враќаат до денес. И тој беше вреден писател на книги за готвење со огромна колекција на рецепти.
ИКОНИСТ: Дали е вистина дека рестораните се создадени од револуцијата затоа што личните готвачи на благородниците биле невработени?
Петар: Почнува претходно. Првите ресторани што можат да се проверат во Париз се од 1760 година. „Врати“ значи „враќај се себеси“, овие рани ресторани понудија супа од месо и бујон во порцелански чаши. Тогаш, медицината беше на мислење дека на луѓето кои не работат напорно им треба многу фина, есенцијална храна.
ИКОНИСТ: Како денес на велнес фармата.
Петар: Се согласувам. Офорт од околу 1750 година се нарекува „Ле ресторан“. Двојка лежи полуисцрпена на двоен кревет, слугинката влегува и му носи на мажот бујон да му ја врати силата. Тоа се одвиваше многу добро со возраста на русовиот сензибилитет. И да, по револуцијата владејачките готвачи ќе бидат невработени, тие ќе отворат решетки.
ИКОНИСТ: Што има ново во ресторанот?
Петар: Овозможува индивидуални буржоаски оброци. Можете да седите таму цивилно, дури и жени. Пред да се утврди социјалниот ранг, тогаш политичкото влијание и сметката. Луѓето доаѓаат во Париз од провинциите, а вашата позиција може да ја процените во ресторанот.
ИКОНИСТ: Од ова, ритуалот се развива да трае два часа напладне со неколку курсеви?
Петар: Таму беше од самиот почеток бидејќи ресторанот е потомок на богатиот и феудален свет. Повеќе курсеви се норма во многу земји. Германска особеност е што традиционално јадеме само едно јадење. Долго време исто така важеше и за нас: Вие не зборувате на маса. Разговорот на маса е поважен во Франција, остварувате економски, политички, приватни и еротски контакти додека јадете.
Питер Петер предава модул за светска кујна во Центарот за гастрозофија на Универзитетот во Салцбург. Тој исто така пишува рецензии за ресторани и книги за кулинарска историја
Извор: Холгер Крајтлинг
ИКОНИСТ: Зошто овој обилен оброк не доведува до разорна дебелина?
Петар: Авторот Миреј Гуилино напиша бестселер под наслов „Зошто Французинките не дебелеат“. Таа прави правила: држете се до времето на оброк. Пијте една чаша вино со секој оброк, но не и два. Никогаш не преземајте ништо. Пијте само црно кафе. Ова сега почнува малку да се лизга. Во моментот постои државна кампања „Не грижинотез пас“, не грицка.
ИКОНИСТ: Што е со големиот тренд кон апстиненција, без месо, производи од животинско потекло, јаглехидрати?
Петар: Французите со право се горди на својата долгогодишна кулинарска традиција. Тие веруваат во внатрешна дисциплина, но не и во етички мотивирано одрекување. Некои сметаат дека овие правила за градење на идентитет се хистерија од луѓе кои не се опуштени кога јадат. Не мора да останете без здрава и добра храна од земјоделецот што ја јадете во релативно мали делови. Француската храна е за возрасни. Италијанскиот е многу повеќе за деца: Мама ве храни правилно.
ИКОНИСТ: Француската кујна страда од својата репутација?
Петар: Јасно. Таа е многу обликувана од совршен училишен систем. Генерации готвачи можат да ги направат одлични сите сосови од минатото. Во 20 век кујната била шовинистичка. До 1980-тите,вездените ресторани ширум светот готвеа француски јазик. Регионалниот бран го заврши тоа. И системот Мишелин стана тежок.
ИКОНИСТ: И сега Скандинавците ги обликуваат светските вкусови со корени, мов и ферментација.
Петар: Производителите на „Нома“ во Копенхаген сакаа ресторан што е можно подалеку од францускиот. Направија без чаршафи и порцелан. Имитатори сега има насекаде. Дури и велемајстор како Ален Дакасе се ослободи од неговите чаршафи.
ИКОНИСТ: Уште неколку мали прашања: без кое француско јадење не можете да направите?
Петар: Бланкета. Запечено телешко месо со вино и крем.
ИКОНИСТ: Каква храна одбивате?
Петар: Камембер направен од пастеризирано млеко. Не ми се допаѓа вкусот.