Зошто гледате дали млекото е лошо кога ќе го загреете; Наука во дијалог

Зошто можете да откриете дали млекото е лошо кога ќе го загреете?

Може да кажете дали загреаното млеко е кисело или не, бидејќи протеините во млекото полесно реагираат кога се изложени на топлина во закиселена средина. Нивните молекули се поврзуваат, тие растат заедно во видливи грутки.

Со загревање на кисело млеко, го забрзувате овој процес, бидејќи молекулите се движат побрзо, се судираат едни со други и реагираат едни со други. Затоа, топлото, дури и малку кисело млеко станува побрзо трнливо кога се загрева од ладното со истата pH вредност.

Меѓутоа, ако од мирисот не можете да откриете дали млекото е кисело, можете да го пиете со сигурност. Како по правило, полесно е да се каже со мирис отколку со вкус кога млекото почнува да се расипува. Во оваа фаза не е опасно по здравјето.

Млекото, доколку е само нежно загреано, како што е случај со таканаречената пастеризација за да се убијат патогени микроби, содржи и други микроорганизми и спори. Спорите се трајни форми на некои микроорганизми кои можат да преживеат долго време во капсулирана форма. Ова е причината зошто ова млеко, за разлика од долготрајното млеко (потрајно поради поинтензивно загревање на 135 ° C за околу 10 секунди), мора да се чува ладно, тогаш останатите микроорганизми ќе растат побавно. Пастеризацијата на претежно не повеќе од 71 до 74 ° C за 15 до 30 секунди убива 90 до 99 проценти од сите микроорганизми, но не и сите. Млекото не е стерилно.

Со текот на времето, спорите се развиваат и микроорганизмите се размножуваат. Дури и кога е во фрижидер, ова доведува до бавно и мало намалување на pH вредноста, односно млекото станува покисело, особено ако го надминало датумот на употреба. Скокот на pH вредноста од 6,6 на 6,5 е доволен за да се создаде малку кисел вкус.

На прашањето одговори проф. Д-р-Инг. Улрих Кулозик од Катедрата за инженерство на процеси во храна и технологија за млечни производи на Техничкиот универзитет во Минхен