Зошто компирот треба да се излупи или излупи; Здравствен град Берлин
Компирите содржат стероиди, токсични за луѓето, гликоалкалоиди (СГА)
Институтот Макс Рубнер, Федералниот институт за истражување на исхраната и храната, советува претпазливост при складирање и подготвување компири. Особено во областа на кожата, компирот содржи горчливи материи (стероиди гликоалкалоиди/СГА), кои го штитат растението како природен заштитен штит од предатори и микроорганизми, но се токсични за луѓето.
Најважните претставници на овие гликоалкалоиди се α-соланин и α-чаконин во компирот. Концентрации до 200 mg SGA/kg може да се најдат во нелупениот компир. Специфичната токсичност на гликоалкалоидите е релативно висока кај луѓето и започнува од околу 1 mg SGA по кг телесна тежина.
Секогаш лупете или лупете компири - особено со бебиња
Акутната токсичност првично може да се манифестира во форма на гастроинтестинални поплаки, а подоцна и како невролошки абнормалности. Доза од 3 - 6 mg/kg телесна тежина може да биде фатална. Сериозно труење е ретко овие денови, но се претпоставува дека труење со светло се случува почесто.
Бидејќи тие стивнуваат за два до четири часа, труењето во многу случаи воопшто не е дијагностицирано или само ретко се поврзува со компири. МНР советува претпазливост особено кај бебињата, треба да им се нуди само излупен или излупен компир.
Примерна пресметка за содржината на SGA
Примери за пресметка за содржината на SGA: Ако внесете 200 грама нелупен компир, добивате внес на SGA од 40 mg. Кај бебе (10 кг телесна тежина) тоа би било 4 mg SGA на кг телесна тежина, што би предизвикало сериозно труење. За лице со тежина од 60 кг, ова би било 1,5 мг SGA по кг телесна тежина, што може, но не мора да доведе до труење.
Со 200 грама излупен компир, содржината на SGA не надминува 10 mg, ако не и помалку. Бебе со телесна тежина од 10 кг тогаш би имало 1 мг SGA на кг телесна тежина и би било на работ на труење. Во овој случај, лице со тежина од 60 кг има 0,17 мг СГА по кг телесна тежина, што не е проблем. Ова исто така важи и за потрошувачка од 500 грама излупен компир (внесување 25 mg/0,42 mg SGA/kg телесна тежина).
Содржината на SGA исто така може да се зголеми во клубенот
Со лупење или лупење на компир, содржината на токсичен SGA може да се намали до 90 проценти. Сепак, зголемени концентрации може да се појават и во клубенот - по периоди на стрес. Ова може да биде предизвикано од оштетување, екстремни температури или изложеност на светлина.
Еден пример за ова е шведската сорта Магнум Бонум, која реагираше со екстремно висока содржина на гликоалкалоиди по влажно и ладно време, непосредно пред бербата, при што клубени беа надворешно совршени. Имаше бројни случаи на труење, па затоа сортата беше повлечена од пазарот.
Отсечете ги зелените површини, отфрлете ја водата за готвење
Ако има инциденца на светлина, клубени може да станат зелени. Во исто време, во огромното мнозинство на случаи, гликоалкалоидите исто така се акумулираат. Во секој случај, правилото дека зелените површини треба да бидат отсечени е точно. Горчливите супстанции ниту се уништуваат од топлина ниту се распаѓаат од човечки дигестивни ензими. Сепак, тие делумно се раствораат за време на готвењето и преминуваат во водата за готвење. Врелата вода за компири од јакна не треба да се користи.
Истражувањата на институтот Макс Рубнер покажаа дека SGA може да се открие во огромното мнозинство јадења со компири, бидејќи тие се уништуваат само при подготовка на температури далеку над 170 ° C. Постојат големи разлики во различноста. На едно проба, пролетните вредности понекогаш беа пониски од вредностите веднаш по бербата. Истото важеше и за тест на изложеност што дури доведе до помали концентрации на SGA кај некои примероци отколку кај не-изложениот контролен примерок. Истражувањата сè уште траат во врска со ова.
Совети како правилно да чувате сурови компири
Суровиот компир не може да се замрзне. По одмрзнувањето, тие би биле меки и сунѓерести. Компирите треба да се чуваат на темно и ладно место за да се избегне губење на квалитетот, како што се зелените дамки. Можно е краткорочно чување во фрижидер. Оптималната температура на складирање е околу 4 ° С. Сепак, по долг период на чување, овие компири понекогаш имаат малку сладок вкус.
Микробите, темните микроби (долги, тенки, бели микроби) или светлите микроби (кратки, густи микроби со зеленикаво-црвеникава боја) дефинитивно ќе се развијат на повисоките температури на складирање што се вообичаени во просечното домаќинство. Во исто време, клубенот ја губи својата цврстина и префрла многу вредни состојки во микробите. Гликоалкалоидите може да се детектираат во многу високи концентрации во микробите. Тие треба да бидат отсечени.
Компирот е вреден дел од исхраната
Компирите од маса се вреден дел од нашата исхрана бидејќи содржат бројни витамини (Ц, Б1, Б2, ниацин), минерали (калиум, магнезиум, железо) во значителни количини, како и високо-квалитетни биолошки протеини. Компирот исто така може да даде значителен придонес во внесот на влакна.
Тие исто така имаат мала енергија и имаат мала содржина на маснотии. Компирите содржат разни фитохемикалии како што се каротеноиди, полифеноли и фитинска киселина. Некои од нив преземаат заштитни функции од болести, други влијаат на различни метаболички реакции.
Секундарните растителни супстанции се чувствителни на топлина
Сепак, во зависност од формата на подготовка, индивидуалните секундарни растителни супстанции исто така можат да се деактивираат. Видот на препаратот во голема мера одредува колку добро се задржуваат хранливите материи растворливи во вода и чувствителни на топлина. Загубите можат да бидат помеѓу 20 и 80 проценти, во зависност од начинот на готвење.
Подготвувањето компири во нивната јакна ги минимизира загубите на лужење, додека краткото загревање во микробранова печка го намалува оштетувањето на топлината, особено. Парењето е исто така нежен процес на готвење, додека готвењето под притисок доведува до големи загуби. Треба да се избегнува подолго затоплување (губење на витамин).