Зошто ни требаат ензими и квасеци при производство на вино за добро вино

Ние ја продолжуваме нашата слава зад сцената на производство на вино со „епизода“ за мацерација на грозје и алкохолна ферментација.

Од денот на бербата и дробењето, плодовите на лозата природно почнуваат да се трансформираат и одат далеку до многу ценетиот ликер во чашата. Сепак, овој пат не е предмет на случајност. Вештината на винарот е надополнета со тековните иновации, кои го претвораат винарството во совршено контролиран процес.

Зборуваме за избрани ензими и квасеци, што фаворизира висок принос на производство, побрза ферментација на ширата и високо квалитетен готов производ.

Seeе видиме понатаму каква улога имаат овие супстанции во добивањето на добро вино и како треба да ги користиме.

Кои се ензимите и како тие можат да ни помогнат во процесот на мацерација

Улогата на ензимите е позната уште од античко време, но се истражуваше многу подоцна.
Денес, овие супстанции од протеинска природа - всушност, се наоѓаат на полиците на специјализирани продавници и се користат како катализатор на реакција во процесот на винизација.

Важно е да се знае тоа ензимите се природни производи, тие не содржат генетски модифицирани организми (ГМО), добиени со обработка на култури на мувла.

Ензимите ги поддржуваат процесите што се јавуваат природно во фазата на мацерација. Тие работат
во неколку насоки:

ензими за појаснување

Тие се користат особено кај бели вина, но и розеви, да се намали вискозноста на кантарион и да се забрза неговото појаснување.

Помал вискозитет на ширата се претвора во подобар приносен притисок - повеќе шира од равак, која полесно ќе се притисне и филтрира. Ензимите за разјаснување може да се користат и како третман на грозје погодено од мувла.

Совет: Fermier.ro препорачува пектолитички ензим ESSEZYM CLAIR.

ензими за вадење вкус

И сите се предодредени бело грозје. Овој вид на ензими има двојно дејство: од една страна, помага мора да појасни, од друга, го олеснува вадењето ароми од кожата на грозјето специфична за сортата, помагајќи да се добие помирисно вино. Не можеме без ензими за вкус кога работиме да добиеме вина познати по букетот!

Совети: Fermier.ro препорачува пектолитички ензим ESSEZYM FLAVOR.

ензими за екстракција на боја

Тие се наменети црвено грозје, дејствувајќи длабоко на кожата на грозјето. Ензим извлечете ја бојата, танини (одговорни за стабилноста на бојата), но исто така и вкус и истовремено го зголемуваат приносот при притискање.

Ова резултира со посветла црвена шира, полесно за филтрирање, со карактеристична арома и комплексен вкус.

Совет: Fermier.ro препорачува пектолитички ензим од типот ESSEZYM COLOR или ESSEZYM EXTRA COLOR.

Како да се применат и подготват ензими?

Размислете за додавање на ензими за екстракција или чистење од денот кога грозјето беше смачкано, да имаат корист од максималниот потенцијал; но исто така можете да ги додадете директно на печатот.

Оптимална температура на апликација на ензимите е помеѓу 5 и 65 степени Целзиусови.

Дозирајте ја количината препорачана од производителот (напишана на пакувањето) за 100 кг мелено грозје/100 литри шира и растворете го во 10 дела вода. Theе ја администрирате мешавината директно.

Важно: Препорачуваме да не администрирате ензими истовремено со сулфур диоксид или во комбинација со бентонит, кој го инхибира дејството на првиот.

Совет: Ако сте одмотале пакет ензими и не сте ја искористиле целата количина, остатокот оставете го на ладно место ограничено време.

Ферментација - зошто да интервенирате со избрани квасеци

Квасеците се оние што претворете ја ширата во вино, со грубото дејство на шеќерите.

Како елемент на iosубопитност: иако античките исто така уживаа во виното, начинот на кој сокот од грозје станува алкохолен беше разјаснет дури во 1815 година, од страна на францускиот хемичар Josephозеф Луис Геј-Лусак. Подоцна, Луј Пастер беше тој што откри дека квасеците се оние кои прават шеќерен раствор за ферментација.

Затоа, ферментацијата се случува природно, благодарение на веќе присутните квасец во ширата, но овој природен процес е влијателен.

Зборуваме за ситуации во кои ниските температури забавуваат, ја продолжуваат ферментацијата или дури и ја запираат побрзо отколку што е потребно, предизвикувајќи дефекти во бојата, вкусот, мирисот и концентрацијата на алкохол. Можеме да се спротивставиме на овие ефекти со додавање на избрани квасеци - тие можат да ја забрзаат, па дури и да ја започнат алкохолната ферментација.

Додавањето квасец од култура значи, всушност, да се постигне контролирана ферментација и да се отстрани несигурноста: до добиваме добар принос, да знаеме колку долго ќе трае винизацијата и да имаме гаранција дека ќе добиеме вино според саканите параметри.

Друго придобивки вреди да се спомене:

шира на која се додадени избраните квасеци побрзо, рамномерно и целосно ферментирано;
квасеците максимално го користат алкохолниот потенцијал на вината, во споредба со спонтаната ферментација;
се претпочита развој на ароми специфични за сортата грозје;
постојат различни варијанти на квасец од култура, кои можат да дејствуваат во широк опсег на температури;
штетните микроорганизми се отстрануваат од ширата.

Важно: Не администрирајте сулфур диоксид за време на процесот на ферментација!

Ако не сте го сториле ова пред да започне да врие ширата, почекајте додека не заврши бурната ферментација.

Како да ги изберете избраните квасец и како да ги нанесете?

Производителите доаѓаат со широк спектар на квасец, секој со свој лист за технички податоци. Изборот на правилен избран квасец зависи од:

боја на грозје;
особеностите на разновидноста и аромата;
алкохолен потенцијал;
температура на винификација;
одредена цел - ако сакаме да ферментираме, да продолжиме со спонтана ферментација која стагнирала или повторно да ферментираме мора.

Културните квасец се во грануларна состојба и треба да се рехидрираат за да се додадат во ширата. Дозирано е помеѓу 20 - 40 g на 100 литри шира, во зависност од видот и состојбата на грозјето.

Пакет од 500 гр (доволно за приближно 2500 литри шира) се меша со 5 литри топла вода (35 - 40 степени Целзиусови) со додавање на 1 - 2% шеќер и се остава 15 минути да се формира мајо.

Внимателно! Избегнете термички шок со постепено вметнување на мешавината на квасец во масата на кантарион. Ако има разлика повеќе од 10 степени Целзиусови помеѓу ширата и мајосот, квасеците се деактивираат.

Како да продолжи:

Земете еквивалентно количество шира и загрејте го така што е за 8-9 степени Целзиусови помалку од мајонезот и измешајте. Повторете ја постапката и постепено вметнете ја мешавината на квасец во ширата.

Дополнителна помош

Веднаш по администрација на мајонез, препорачуваме да додадете а активатор за ферментација (Fermier.ro го препорачува Виновит). Ги „храни“ квасците, фаворизирајќи го нивното размножување и развој на контролиран начин. Со примање на хранливите материи од активаторот, квасеците нема да „обрнат внимание“ на хранливите материи во природната компонента на виното.

Да запамети

Како што видовме, ензими, квасеци и активатор за ферментација тие прават разлика помеѓу спонтано винизирање, предмет на ризик и професионалец, контролиран.

ензими ни овозможуваат да добиеме поголема количина на шира, го забрзуваат разјаснувањето и помагаат во филтрирање на виното, ослободуваат ароматичен потенцијал од грозјето и можат да ја засилат бојата на виното.

На пример, црвено вино ќе ја подобри својата рубинска нијанса.

квасци ни нуди предност во контролираната ферментација, без оглед на временските услови и имплицитно, сигурноста на здраво и решено вино. Во исто време, тие можат да послужат во случај на тешки или нетипични ферментации, балансирајќи ги ефектите на другите хемиски елементи.

На пример, ако предметната лоза била третирана за време на растот.

Активатор за ферментација го поддржува множењето и дејството на квасецот и со тоа ги зголемува неговите перформанси.

Се производи со ниска цена, ако ја разгледаме малата количина потребна за секој литар шира и големите ефекти врз приносот и квалитетот.

Јас сум без сомнение на прстите на кој било винар, без оглед на претходното искуство или големината на неговото лозје, без разлика дали произведува за продажба или строго за сопствена потрошувачка.