Зошто отпадоците заслужуваат враќање

Бубрег под светло на свеќа

31.07.2018, 11:54 часот | Лиза Дукрет, ДПА

Подгорница: Во ресторанот Херц и Ниер, готвач обработува јазик на свиња. (Извор: Сина Шулт/дпа)

Бифтек, мелено месо и пилешки гради: кога Германците купуваат на шалтер за месо, претпочитаат да останат на површината на животните за колење. Но, во последно време во рестораните со сувомесни производи се зголемуваат остатоците - што ги радува активистите за заштита на животната средина.

Почетниците го јадат срцето. Ова го вели некој што е запознаен со внатрешните вредности на свинско, говедско и јагнешко: Кристоф Хаузер е готвач во ресторанот „Herz & Niere“ во Берлин-Кројцберг. "Срцата се чисто мускулно месо. Тие сепак имаат вкус на животното од кое потекнуваат, но конзистентноста не потсетува на остатоци".

Наместо бифтек филе или пилешки гради, Хаусер служи и делови од животни кои повеќето Германци ги знаат само од часовите по биологија. "Бубрезите се поинтензивни. Тие имаат многу силен вкус за себе. Виме на теле исто така - имаат многу млечен вкус. Не сите гости сакаат тоа".

Ако не се појави содржина, кликнете овде

Нов тренд на храна: остатоци

Подгорницата стана нов тренд на храна. Ова не само што има врска со фактот дека за многумина тие се гастро експеримент со мала возбуда. Исто така, станува збор за одржливост. „Луѓето веќе немаат никаква врска со целото животно, поради што животните повеќе не се јадат холистички“, вели Барбара Унмугиг, директор на Фондацијата Хајнрих Бол, блиска до Зелените.

Здравата исхрана:Оваа храна ве прави да се вклопите
Обратна потрошувачка:Германците јадат се помалку месо
Говедско, свинско, пилешко или јагнешко месо:Германците сакаат најдобро да го јадат ова месо

Оваа благодарност за целото животно е изгубена „затоа што луѓето го среќаваат месото само во форма на спакувани пакувања во замрзнувачот во супермаркетот“.

Бројач на месо во супермаркет: секој Германец јаде во просек скоро 60 килограми месо годишно. Но, се користат само неколку делови од животното. (Извор: Сина Шулт/дпа)

Месото и колбасот се составен дел од традиционалната германска кујна. Но, она што се јаде е исто така барометар за просперитетот на општеството. Геро Јенцч од Германското здружение на касапи нè потсетува дека внатрешните лица честопати биле на маса во време на потреба веднаш по Втората светска војна.

Бидејќи тогаш се сметаа за храна за сиромашни луѓе, постарите генерации ги поништија веднаш штом имаа повеќе пари. Рифови и печено говедско месо се симболи на просперитет. „Значи, внатрешноста излезе од мода“.

Подмазници за авантуристички и носталгични

Гостите на „Herz & Niere“ се поделени во две групи. Авантуристички и носталгични. Вторите се постари луѓе кои влегуваат во ресторанот како временска машина. Доаѓате со одредена идеја во главата и копнеж за одреден вкус во устата. Едниот сака трошка стил на баба, другиот салата од говедски јазик. Хаузер прави исклучок за носталгичните луѓе и се обидува да ги исполни желбите.

Вистинскиот концепт на неговиот ресторан изгледа поинаку. Таа е насочена кон авантуристички - честопати помлади loversубители на месо. За нив има изненадувачко мени: почетен, среден курс, главно јадење и десерт. Гостинот не добива повеќе информации однапред.

Малите јадења можат да содржат што било. Хаузер: „Се обидуваме да ја толкуваме внатрешната кујна на модерен начин, да ја претставиме убаво на чинијата и со тоа да ги убедиме гостите“.

Ресторан Herz & Niere: Готвачот Кристоф Хаузер им зборува на своите гости. Ресторанот си постави задача да ги интерпретира намуртените внатрешни зрна. (Извор: dpa)

Силвија е најстарата на трпезата денес. Нејзиниот изглед открива и возбуда и скептицизам додека го чека главното јадење од менито за изненадување. „Последен пат кога јадев нараквици беше како дете“, вели таа. Кога келнерот ќе ја објави содржината на садот, Силвија се наведнува над нејзината чинија и широко ги отвора очите.

Срце и бубрег - веројатно се очекуваше со поглед на името на ресторанот. Таа ја тресе главата на првата вилушка од „розово свинско срце и печени свински бубрези со моркови, крем од моркови, репа и црвен кромид“. Таа полека ја џвака втората вилушка. "Многу е возбудливо. Има многу вкус. Можев да се навикнам", вели таа.

„Отуѓувањето е толку големо - од она што животното навистина го има во делови за јадење - што на крајот луѓето повеќе не се навикнати на вкусот“, вели членот на УО на Фондацијата, Унмугиг. Таа се надева на врвни готвачи кои нудат црн дроб, бубрези, јазици или срца како деликатеси и со тоа ја враќаат старата традиционална кујна на масата со допир на новина.

Подгорница: Гостите се обидуваат со печен розов свински црн дроб и пит црн дроб со целер, мини јаболка и грав од живина. (Извор: Сина Шулт/дпа)

Повеќе почит кон животните

Мајкл Рикерт е ветеринар за безбедност на храна и во Федералното здружение на ветеринари за вежбање. Тој вози од една кланица до друга, го проверува здравјето на живите животни пред колењето и дава одобрување за консумирање.

„Современиот систем на кланици што го имаме нуди највисоко ниво на безбедност на храна. Тој би сакал да види почит кон животните: "Ако веќе има убиство, тогаш сè треба да се јаде и сè да се користи. Треба да ја јадете чинијата празна. Ова претпоставува дека ставате на чинијата само колку што ви треба".

Според Сојузната асоцијација на месна индустрија, германски државјанин јадел во просек 59,7 килограми месо во 2017 година. Од здравствени причини, германското друштво за исхрана препорачува да се јаде само половина повеќе.

Фондацијата Хајнрих Бол размислува однапред, не само од здравствени причини, туку и од социјални и еколошки причини. Светските култури со соја и пченка, од кои повеќето се одгледуваат за добиточна храна, зафаќаат површина со големина на Германија.

Покрај тоа, несаканите парчиња месо од кокошки, на пример, често се извезуваат, што има несреќни ефекти во Африка, на пример, вели Унмугиг. „Ние ги уништуваме егзистенцијата, особено на жените, во земјите од третиот свет, кои едноставно со своите кокошки веќе не се конкурентни на масовните, ефтино продадени увезени делови од нашето производство.

Ако секој јадеч на месо не само што ги консумира таканаречените скапоцени парчиња, туку и внатрешноста, тогаш ова значително ќе го намали хиперпродукцијата.

Практичен пример: Кристоф Хаузер неодамна готвеше за 250 гости на еден настан. "Ние го исушивме филето и само го исечевме преку него, така што секој гостин доби парче од него. И тогаш имаше различни отпадоци. Имаше колбаси, аспикати, запечени парчиња и имаше рагу". 250 гости - исполнети со една свиња.