Зошто треба да јадеме повеќе козјо месо - не само за Велигден - ВЕЛТ
Премногу добро за храна за кучиња
Јадењето козјо сирење, но избегнување козјо месо од етички причини нема смисла. Моника Лил мора одново и одново да ги потсетува бројните вегетаријанци меѓу нејзините клиенти. „Секое мајко животно мора да биде бремено за да може да има млеко“, вели производителот на сирење. „И, се разбира, раѓа толку млади жени како мажи во просек. Сега се поставува прашањето: Ако сакате да имате млеко од нивните мајки, што треба да направите со сите машки кози, ако не колете и не јадете? “
Десет години Моника Лил се посвети на чување кози и правење сирово млеко од сирење во Парндорф во Бургенланд, Австрија. За да го стори тоа, таа се откажа од својата работа како давател на финансиски услуги и се пресели во фармата што ја презеде од семејството на нејзиниот сопруг. На имотот од 19 век, таа добива чести посети од сопственикот и врвниот готвач Макс Стигл од ресторанот „Гут Пурбах“, што е на околу половина час возење од Парндорф.
„За мене козата е едно од најдобрите месо досега“, вели Стигл додека ги испитуваше животните на фармата. „Во никој случај не е инфериорен во однос на јагнешкото и овчо месо и може да се подготви на ист начин.“ Младите кози се идеални за печење и печење, додека постарите млечни кози се идеални за бавно печење, на пример за рагу и кари. А, тука се и прекрасните внатрешни работи кои можат да се подготват на сите можни начини, вели готвачот, кој е познат по тоа што секогаш го обработува целото животно.
Генерално, во германските јазици се јаде толку малку козјо месо што неговата потрошувачка не е вклучена во статистиката како посебна категорија, туку е наведена само во комбинација со потрошувачката на овчо месо. Иако бројот на животни во малата Австрија порасна од околу 55 000 во 2005 година на околу 90 000 во 2017 година, нивното чување се користи скоро исклучиво за производство на млеко.
Побарувачката за производи направени од козјо млеко постојано расте: Додека козјото сирење сè уште се сметаше за егзотичен деликатес во 80-тите години на минатиот век, кој беше достапен само во добро снабдени продавници за сирење или беше донесен од земји како Франција, секој супермаркет сега продава јогурт, кварк и ролни од сирење направени од козјо млеко. Ова делумно се должи на вкусот, но исто така и на често прославената слика за блискоста со природата, friendубезноста кон животните и земјоделството од мал обем, што е својствено за одгледување кози.
„Од која било причина, многумина веруваат дека не постои фабричко земјоделско производство на кози“, вели Моника Лил, „но има, само не во Австрија или Германија“. Од друга страна, во земји како Франција и Холандија, козјо сирење одамна е префрлено во индустриско Направен начин. Производителите користат трикови за промена на природниот циклус на размножување на животните и за да можат да го нудат сирењето во текот на целата година.
Често машките деца се преработуваат во храна за кучиња
„Козите обично раѓаат на почетокот на февруари и затоа се суви во зимските месеци од ноември до јануари“, објаснува Лил. Во индустриските постројки, сепак, животните се чуваат во вештачко светло, што им го одзема чувството за годишните времиња и може да се оплодуваат и молзат цела година.
Во такви големи фарми, машките потомци честопати се еутанизираат веднаш по раѓањето и се отстрануваат или преработуваат во храна за кучиња. Практика која се повеќе се критикува во светот на намалени ресурси и борба против отпадот од храна.
За малиот бизнис на Лил во Бургенленд, годишното потомство има предност што тие доаѓаат пред Велигден, единственото време од годината кога е побарувано месото на јарецот. Поголемиот дел од времето, одгледувачот останува на дел од своето производство. „На крајот на краиштата, има околу 30 машки лакови кои потоа треба да ги заколеме“, вели таа. „Како по правило, не е лесно да се продаде сето ова за кратко време околу Велигден“.
Макс Стигл, врвен готвач
Покрај тоа, не само кокошките треба да бидат заклани, туку понекогаш и мајчините животни. „Се случува повторно и повторно коза да е престара или поради некоја друга причина повеќе да не дава млеко, тогаш мора да го колеме во текот на годината и во добро и во лошо“, вели одгледувачот и производителот на сирење. Макс Стигл од ресторанот „Гут Пурбах“ е еден од ретките ресторани кои од неа добиваат козјо месо не само пред Велигден, туку и во текот на целата година.
Поглед на кулинарските традиции на други земји би бил доволен за да се види колку може да биде разновидно козјо месо. Во кујните на Блискиот исток, Централна Азија, Африка, Латинска Америка, Карибите, но и Шпанија и Сардинија, таа е скоро секаде присутна. Но, исто така, во областа на германското говорно подрачје постоела вековна традиција за чување кози и нивно користење. Палеонтолозите откриле дека мумијата на глечерот Симилаун, исто така наречена Штзи, јадела козјо месо непосредно пред неговата смрт.
Исхраната на животните е поважна од расата
Германската традиција на одгледување кози е очигледна и во различните локални раси, од кои некои преживеале и до ден-денес, вклучувајќи, на пример, чоколадно-кафеава шума од турингија, коза од харц во боја на елен, беспрекорна бела германска коза или шарена германска благородна коза со својата карактеристични црни ленти на грбот. Но, исхраната е поважна од расата, вели Лил. „Некои фарми ги хранат своите животни со отпад, што секако се рефлектира во мирисот и вкусот не само на млекото, туку и на месото. Затоа даваме само органска храна, имено луцерка и сено, како и малку овес за време на молзењето “.
Во меѓувреме, Макс Стигл состави мени од козјо месо во ресторанот „Гут Пурбач“. За почетници има козји црн дроб печен во тесто темпура, како и кози од козјо срце со корен зеленчук, еноки печурки и боттарга, т.е. јајца од крап исушени во воздух. И главното јадење е крцкавиот грб од коза што е пржен до крај. Но, сите овие се само примери, бидејќи постојат низа други можности и рецепти кои на готвачот му даваат многу слобода да експериментира со различните парчиња месо. Треба да бидете внимателни само при пржење, вели Штигл. „Многу гости го испраќаат месото назад ако не е добро направено. Овие се истите гости кои инсистираат Лам да биде розова. “Што веројатно се должи на фактот дека козјото месо на многумина им е премалку познато.
Следете нè под името ICONISTbyicon на Фејсбук, Инстаграм и Твитер.