6 рецепти од кујната на писатели и новинари

Како и сите Молдавци, и јас поминувам многу време во готвење, јадење и зборување за храна. И, сакам да ги слушам другите како зборуваат за местата каде што пораснале и за нивните кулинарски искуства - како да ги запознавам малку подобро на тој начин. Се сеќавам дека мајка ми имаше тетратка за диктат во која ги запишуваше своите рецепти што ги добила од пријатели. Многу работи се сменија во куќата, но тетратката сè уште беше таму, на полица во кујната и од година во година станува жолта. Тоа беше како документ со тајни формули, под кој мајка ми ги пишуваше само имињата на пријателите од кои ги имаше рецептите: тетка Маријана, тетка Тони, тетка Нуша и други. Име на кодот, како помеѓу шпиони.

Овој Божиќ, мислев дека ќе склопам неколку рецепти. Како прво, сакав да знам како да направам торта од џулфа, божиќен десерт со фил од коноп. Потоа тргнав да добијам неколку рецепти од неколку новинари и писатели - познато е само дека пишувањето и готвењето одат добро заедно. Theаволот се крие во детали дури и кога сте во кујната. Или особено тогаш. Видовме како некои дури ги делат писателите во две категории: оние што готват и оние што печат, т.е. оние што импровизираат со она што го имаат при рака и оние кои пишуваат/готват според многу добро утврден план. На пример, американската писателка Ана Норт вели дека е дел од првата категорија и дека нејзините литературни навики ги рефлектираат оние во кујната. И во двете ситуации важи истото: „ако сте доволно флексибилни и не се предавате, сè ќе излезе како што треба“.

Кога го замолив писателот Василе Ерну да ми го даде неговиот рецепт за руска салата (Шуба на Ерну), тој веднаш ми одговори. „Колку си брз, Василе“, му велам. „Не е шега со храна“, одговара тој. Подеднакво приемчиви, креативни и ригорозни беа и новинарите Јулија Поповичи и Матеи Мартин, и писателите Елена Влједреану и Михаи Душеску, кои ми дадоа рецепти за колбаси со рози, колачи, колачи и други луди работи.

Блеф од госпоѓа Оничиук

Но, пред да влеземе во нивната кујна, морам да ви кажам нешто за јулфата од северна Молдавија, позната и како Пелинцеле Домнулуи (или дрога на баби и дедовци, како што ја нарекуваат другите). Иако во ДЕКС се појавува како јулфа („традиционална торта што предизвикува мала состојба на еуфорија“), во Боточани се нарекува и џуфла. Што да правам, различни училишта на размислување.

Денес е доста тешко да се најде коноп, поради што многумина го прават тоа со фил од ореви. „Само што тоа веќе не е шега“, ми рече Михаела Оничиуц (кодно име: „Тетка Лилиоара“), мајка на пријателка од Боточани која готви секоја година и не се согласува да користи ништо друго освен коноп. Во Боточани можете да купите коноп само околу Божиќ и само на одредени места. Го посетив семејството Оничиук многу пати на Божиќ и секој пат ги проголтав порциите со џуфла. Апсолутно е вкусно, и покрај тоа, така се обидовме да се разделиме ние пријателите пред да излеземе надвор. Бидејќи не успеавме да се сретнеме оваа година, разговаравме со тетка Лилиоара по телефон. „Она што ни се случи, уште пред да се јавиш, јадев порција џуфла“, ми рече тој низ смеа. Потоа ми го откри рецептот:

„Тесто се прави од брашно, вода и сол. Направете чаршави тенки како работ на ножот. Печете ги чаршафите на шпоретот, на тивок оган и свртете ги од двете страни. Ако немате плоча за готвење, печете во нелеплива, сува тава. Потребни ви се околу 30 листови и 1 кг брашно. Можете да ги направите два, три дена однапред. За кремот ви требаат 2 кг семе од коноп. Конопот се бере, се мие и суши во рерна. Семето е скршено во нотка или во мелница. Загрејте ја водата - користам тенџере од 8 литри - и го делам конопот на четири саксии. Потоа ставете топла вода над неа. Мешајте додека не побели. Исцедете го ова „млеко“ и фрлете го тоа што останува од конопот. И повторно ставете го на оган. Кога ќе почне да врие, одозгора се формира пена, која се собира со лажица и се засладува по вкус. После тоа, ставете го помеѓу листовите. Оставете го да се олади. И тоа е тоа “.

Кошулата на Василе Ерну

Кога ќе дојдат зимските празници, сакам да направам руска салата наречена шуба. Ми се допадна кога бев мал и пред неколку години се обидов да го сторам тоа тука во Романија. Јас добро се снајдов и многу пријатели го порачаа. Тоа е хранлива, калорична зимска салата што може да се стопи со добра јачина. Но, силата не треба да има вкусови. Водката работи најдобро.

Салатата го има следново состојки: компири, кромид, моркови, цвекло, јаболка, јајца, риба и многу мајонез.

Ајде да ги земеме едно по едно. Сварете го компирот, морковот, цвеклото и јајцата. Секој знае како да го стори тоа. Цвеклото е малку тајна: додадете неколку лажици шеќер и неколку лажици оцет за боја и вкус. Друг важен елемент е рибата. Внимание: маринирана харинга. Ако немате маринирана харинга, можете да користите и кисела скуша. Но, ништо друго.

Откако ќе ги сварите јајцата и зеленчукот, ставете ги во слоеви по одреден редослед. За оваа наредба на големо се расправа во „сектата“ на loversубителите на кур.

Слој од рендан варен компир. Добро намастете со мајонез.
Слој од исечена харинга, над кој се става рендан кромид. Повторно подмачкан со мајонез.
Слој рендан морков, тенок слој јајце и тенок ред рендано јаболко. Јаболкото е локална адаптација, го прави помеко и „зовтош“ како што велат Трансилванците. Повторно слој од мајонез.
На крајот, дебел слој цвекло, а потоа завиткан во мајонез.

Некои готвачи изрендаат малку жолчка одозгора или разни зеленило. Ставам семки од калинка. Изгледа совршено во стаклена тегла, вака изгледаат разнобојните слоеви. Кога е подготвено, ставете го на студ. Следниот ден прави чуда. Добар апетит! Не заборавајте на вотка во замрзнувач, бидејќи тоа прави масло.

Роуз колбаси од Михаи Душеску

Роден сум во Телеорман, моите родители се од Телеорман и двајцата се она што се нарекува прва генерација на опинци, во смисла дека моите баби и дедовци (нивните родители) биле/се селани. Сепак, со оглед на растојанието од околу сто километри помеѓу нивните села, јас би можел да идентификувам разлики отколку сличности меѓу нив: од акцент и регионализам, до храна, вкусови, рецепти. Без неправда на кој било начин за оние од страната на мајка ми, кои отсекогаш биле поеманципирани од другите (помлади, поблиски до градот, побогати и сл.), Мора да се каже дека тоа е токму враќањето на овие други, од страна на таткото, таа е таа што прави сè таму, колку што можам да се сетам, убава - живописна, автентична и така натаму. Што се однесува до храната, тоа е нешто што ме прогонуваше сите овие години, бидејќи само случајно ги пробив тие места. Станува збор за колбаси од роза.

Бидејќи ова село од каде потекнува татко ми се наоѓа на границата помеѓу Телеорман и Олт, практично се наоѓа на дното на земјата од перспектива на кој било Телеорман, на оние таму повеќе се гледаа како Олтенијци отколку како Телеорманци. Оттука, веројатно, олтенската традиција на колбаси од роза. Еве како ги правеше баба ми:

Ова, особено сега, околу празниците, кога ме инвадира просечна и импресивна храна од сите страни, честопати имам денови кога ми доаѓа да се качам во автомобил и да возам околу еден час додека не стигнам до ова село - Тропам од врата на врата и нудам многу пари на некои колбаси од роза како оние што ги правеше баба ми, архаични, основни, апсолутно сензационални. Сигурен сум дека сè уште постои и можеби еден ден ќе ја имам оваа радост.

(Мини) Павлова со крем и овошје, од Јулија Поповичи

состојки: 3 белки на собна температура, 150 гр. шеќер, крем, ганаш од темно чоколадо (50 гр. темно чоколадо, 50 мл крем, околу една лажица мед, малку путер), сос од малина (100 гр. замрзнати малини, 25 гр. шеќер, сок од половина лимон, лажичка скроб разреден во 2-3 лажички ладна вода), овошје, захаросано овошје

Павлова е поголема маренги, над која се ставаат крем (или крем маскарпоне) и овошје, по можност свежо и кисело, затоа што маренгијата по дефиниција е многу слатка. Мерингата (претепана белка од јајце со шеќер) може да се направи на три начина - принципот е „колку е покомплициран процесот, толку е постабилен резултатот“.

За сите, односот бел шеќер е ист: 50 гр. шеќер до белка од јајце. Белките треба да бидат на собна температура. Претпочитам две од нив.

Француска меринка: добро изматете ги белките со миксер додека, ако го свртите садот наопаку, пената дури и нема да се помрдне. Со вклучен миксер, додадете го шеќерот во прав полека (кристалниот шеќер може да се користи само ако користите шест белки и нагоре, во спротивно шеќерот едноставно нема да се стопи, а маренгата ќе „плаче“ *) и лажичка сок од лимон или оцет. (Молекулата на шеќер има остри агли кои продолжуваат да цицаат, во процесот на готвење, повторно да се поврзат едни со други - нешто што доведува до кристализација. Киселината го спречува овој процес, па затоа е важно да се додаде.) Се меша додека не се стопи целиот шеќер., а смесата има сјај и тврди совети.

Во кој било од трите типа на меринг, загрејте ја рерната на 100-120 степени Целзиусови (на многу ниско ниво, како што би дошло) и подгответе истегнен плех покриен со хартија за печење. Ставете ја смесата или во една голема мерења или во неколку помали, оставајќи еден вид јама на средните и повисоките рабови. Со помали меренги полесно е да се работи после печење. Чувајте го во рерна околу еден час - 1 час и 20 минути - во секој случај, не ја отворајте вратата на рерната еден час (се создава кондензација, а шеќерот и белките се многу хидрофилни, им се допаѓа вода, ја апсорбираат на самото место, а меренгата омекнува). Идејата е да се биде нешто силен однадвор и да не се пожолтува. Исклучете го огнот, отворете ја вратата од рерната и оставете ја марената внатре додека не се олади (преку ноќ). Во италијанската мерења, сосема е можно надворешноста да не се стврдне, да остане со гума, како еластична (бел слез) текстура. Не инсистирајте, нема проблем, исклучете го огнот и оставете го до утрото. Дури и ако надворешноста на меринката пукне или пожолти, нема драма, сепак ќе го покриете со шлаг итн., Само ако стане премногу жолто, нема да има мекост одвнатре.

Мерингата е покриена - во „јамата“ на средина - со шлаг, над кој се ставаат исечено овошје и/или овошен сос. За сос од малина, малина, шеќер и сок од лимон се ставаат во тенџере да се варат на средна топлина. Кога шеќерот ќе се стопи, истурете го скробот растворен во вода и оставете го да зоврие (уште еднаш).

Кремот може да се меша со чоколаден ганаш (течниот крем се загрева до скоро вриење со медот, па се прелива со ситно исечканото чоколадо и путерот, се меша добро да се стопи чоколадото, па се остава да се стопи и полека додадете барем еднаква количина крем, внимателно вметнувајќи). Можете да ставите што било над мерингата, внимавајќи да го балансирате неговиот сладок вкус и крцкавата структура со другите и помалку слатки текстури.

* Кога шеќерот не се интегрира совршено во белката од јајцето, при печење, стопениот шеќер ќе се акумулира на дното на марегијата. Во суштина, тоа е прашање на естетика (и да се излупи маренгијата од хартија за печење), маренгата е сè уште многу добра за јадење.

Божиќна торта од Матеи Мартин

Ако веќе не сте ја подготвиле Божиќната торта, јасно е дека оваа година ќе биде посиромашна. Но, во ред е, веќе можете да се подготвите за следниот Божиќ. Или за Свети Матеј, Андреј или кој било светец што сакате - под услов да биде најмалку 3-4 недели. Бидејќи ова е време да се подготви оваа славна и празнична торта.

состојки:

1 кг сушено овошје (суво грозје, брусница, сливи, смокви, урми, кајсии, итн., Плус неколку лешници и/или бадеми); 1 портокал (сок и рендана кора), 1 лимон (рендана кора); 300-400 мл. од виски или рум или, зошто да не, квалитетни вишни; 250 гр. путер; 200 гр. кафеав шеќер, трска; 200 гр. бело брашно 000; 1/2 кесичка прашок за пециво; 1/2 кесичка амониум; 2 кесички ванилин шеќер; 4 јајца; 1 лажичка парична казна сол; 2-3 лажици мед; зачини, по вкус: цимет, каранфилче, бибер, морско оревче, миризлив пипер (сите свежо мелен/мелен).

Сè уште треба: 1 ролна хартија за печење, 1 ролна про transparentирна фолија за храна, 1 ролна алуминиумска фолија, круг плех со отстранлив дно, 2 големи чинии.

Како дојде:

1) Ставете ги сувите овошја во голем сад; исечете големи парчиња овошје (кајсии, смокви, сливи, урми) на парчиња. Изрендајте кора од лимон и кора од портокал (бидете внимателни: најчесто, агрумите што ги наоѓате во редовните продавници се третираат со восок и други конзерванси; затоа добро измијте ја кората со топла вода!). Стиснете го сокот од портокал. Додадете 150 мл виски. Измешајте добро. Покријте го садот со фолија за храна и оставете го преку ноќ на собна температура.

2) Во голем сад ставете го стопениот путер, додадете кафеав шеќер и двете кесички ванилин шеќер и добро промешајте додека шеќерот не се раствори и добиете густа паста. Вклучете, пак, неколку лажици брашно, а потоа јајце, постојано мешајќи. Додадете малку сол. Додадете го медот. Потоа додадете прашок за пециво, амониум и зачини. Месете добро.

3) Вметнете го овошјето во тестото, внимавајќи да не се појават воздушни меури.

4) Поставете го плехот за торта со 2-3 слоја хартија за печење; проверете дали и страните на послужавникот се добро покриени со хартија за печење. Ставете го тестото во тавата и добро раширете го со шпатула. Покријте го тестото со два слоја хартија за печење, внимавајте да направите мала дупка за проветрување на хартијата одозгора.

5) Печете ја тортата на тивок оган (120-140 степени Ц.) 3-4 часа. Проверете дали е добро испечен со чепкалка за заби што ја лепите во тортата. Извадете ја тортата од рерната, извадете ја хартијата за печење одозгора и оставете да се излади во тавата.

6) Откако ќе се излади целосно, направете неколку дупки со чепкалка за заби и прелијте го тортата со виски; пијте го пијалокот добро на целата површина на тортата и на неговите страни. Колачот многу добро завиткајте го во про transparentирна фолија, а потоа во алуминиумска фолија. Повторете го третманот со виски еднаш на секои 2-3 дена за 3-4 недели.

Солени бисквити и колачи од Елена Влједреану

1. Најдобри и најзгодни солени бисквити, дури и ако не можете да откриете од сликите: комбинација на солени од мајка ми, рецепт од пријател и моја интуиција.

За околу 70 парчиња, ти треба: 200 гр путер, 200 гр рендан пармезан, 200 гр брашно, нотка прашок за пециво, лажичка рендана куркума, половина лажичка сол. Измешајте го горенаведеното, раширете го листот, исечете го со лажичка, поминете ги рабовите низ јајцето, а потоа преку црниот сусам за ефект (и афион). Оставете 7 минути во рерна на 180 степени.

2. Кога бев дома, тортата изгледаше како последниот реунит. Или мајка ми направи сè да изгледа вака, со затворени врати за да не се повлече струја, со превирањата што излегоа од твојата глава, со шепотењето и одењето на прстите. Па замислете со какво срце започнав да правам торти за прв пат. После повеќе од десет години печење, заклучокот е: „јебига, не е важно колку ќе месиш, што ќе го јадеш како и да е кога ќе излезе од рерна и тогаш е толку добро, што никој не останува да види дали лентите ќе се откинат, ленти (крајна цел на тортата) или ба ”. Така, сите овие години, пробав различни рецепти, вклучително и кул, без месење, со ладен квасец: тоа е, вие правите сè претходниот ден, го ставате во фрижидер, го вадите од фрижидерот и го фрлате во рерна. Оваа година направив оган, инспириран од Силвија Јуркован, нивна мајка (козонацилор и ко.).

Рецепт за две торти: 2 коцки свеж квасец (50 гр.), 600 мл млеко, 1 кг брашно (000, но исто така оди и 650), 200 гр путер, 50 гр масло, 8 јајца (жолчки), 200 гр шеќер, лажичка сол, есенција рум, мешунки од ванила, кора од лимон и/или портокал

Сите состојки треба да бидат на собна температура, изоставени преку ноќ.

полнење (Направив две):

П: 4 белки, 3 лажици шеќер, околу 100 гр мелени ореви, околу 2 лажици какао - сите измешани.

II: џем од круша со чоколадо направено од мајка ми (одлично функционираше).