7 причини зошто сакате да избегнете глутен и пченица - The Fit Baker

Глутен е збор со песна. Но, не поп, комерцијална песна, од оние што сите ги трошиме незаситно, туку манеа без здив, со врел мирис на груба неписменост. И мислам дека можев да ја завршам реченицата дури и по „врел мирис“.

Сигурно е дека глутенот станува се поприсутен во нашите животи. Еднаш, многу одамна, се ставаше во се повеќе производи од овие мисии во прехранбената индустрија, како што е случајот со шеќерот. Тогаш сè повеќе слушаме за него.

И со право. Глутен повеќе не е поим што само највештите во исхраната имаат привилегија да го знаат, но станува сè попознат од масите.

Значи, дали сакате да го избегнете или не? Многумина го прават тоа само затоа што е трендовски, тоа е нова нова работа или затоа што ја слушнале од нивниот најдобар пријател. Но, зошто го прават тоа, тие немаат идеја.

Во следните редови, вашата конфузија околу:

што е всушност глутен (не со што сите го мешаат) и од каде потекнува
зошто се користи глутен и каква е неговата улога (или зошто вашата баба го остава тестото да се одмори)
7 причини засновани врз научни студии зошто сакате да избегнувате глутен и пченица

Што навистина е глутен

Глутен е семејство на протеини кои се наоѓаат во житни култури како што се пченица, правопис (жито напишано), јачмен или 'рж. Поточно, глутенот е составен од категории протеини проламин и глутелин од житарки.

Проламин е проблемот што води кон сите непријатни симптоми што ќе ги видите малку подолу. Табелата ви ги прикажува 2-те категории на протеини за споменатите зрна.

Од сите овие прстени, глијадинот е причина за повеќето здравствени проблеми [1].

Најчеста храна што содржи глутен, добиена од споменатите житни култури, се:

леб
тестенини, јуфки, шпагети
бисквит
ѓевреци
пиво
колачи и слатки: пити, лиснато тесто, крофни, мафини, колачиња, колачи, пити
сосови (користете пченично брашно како средство за задебелување)

За што се користи глутен?

На курсот за слатки научив дека дипломирав дека глутенот е многу важен за некои видови тесто, како што е едноставниот за романски пита, данското тесто или францускиот. На други видови тесто, како што е нежно, им треба низок глутен.

Кога брашното е комбинирано со вода, се создава леплива глутенска мрежа што му дава на тестото еластични својства, правејќи го да расте кога се пече. Но, само ако е направен чекор подолу.

Дали некогаш сте се запрашале зошто вашата баба го остава тестото да се одмори? Бидејќи, после месење, глутенскиот скелет претрпува промени. Значи, со цел да се предизвика еластичност и да се втисне нејзината цврстина на истегнување, на глутенот мора да му се дозволи да се релаксира, исто како што се релаксирате гледајќи серија или читајќи го овој напис.

Ова е единствениот начин на кој вашата баба успева да ве воодушеви со тој домашен леб со меко, влажно и гумено јадро и многу задоволувачка текстура.

Тоа значи дека глутенот е добар, нели? Не толку брзо.

7 причини зошто сакате да избегнувате глутен и пченица

Секако, глутенот има многу важна улога во постоењето на лебот каков што го знаеме денес, но она што исто така го знаеме е дека лебот не е баш најздрава храна, а глутенот и пченицата се исто така дел од проблемот.

1. Ширење на целијачна болест и тешкотија во дијагностицирањето

Целијачна болест е автоимуно заболување предизвикано од глутен и може да се третира со едноставно избегнување на глутен. Во Европа, се верува дека влијае на околу 1% од населението [2].

Сепак, бидејќи е доста тешко да се открие поради неспецифични симптоми, процентот може да биде поголем, што се сугерира и од фактот дека, во друга студија, 83% од дијагностицираните луѓе не знаеле дека имаат целијачна болест [3 ].

За оние со оваа болест, телото се однесува со глутен како напаѓач и го напаѓа. Проблемот е во тоа што има колатерални жртви, исто како и секој друг напад. Во овој случај, жртвата е ензим во клетките на дигестивниот тракт наречен ткивна трансглутаминаза (tTG).

Затоа, имунолошкиот систем ги напаѓа и глутен и цревниот wallид, оштетување што може да доведе до сериозни недостатоци, анемија, сериозни дигестивни проблеми и зголемен ризик од развој на неколку болести, што може дури и да го удвои ризикот од смрт [4].

Најчестите симптоми на целијачна болест се надуеност, дијареја, запек, главоболки, замор, осип, депресија или губење на тежината.

Првичниот тест за целијачна болест се прави со земање крв. Доколку се зголемат антителата на IgA (тие се прогласени непријатели на сиромашните ткивни трансглутаминази), болеста се потврдува со биопсија на мукозата на тенкото црево.

Друг превентивен тест што може да се направи е генетскиот. Според фондацијата за целијачна болест, ако имате човечки антигени на леукоцити HLA-DQ2 и/или DQ8, имате 3% шанси да заболите од целијачна болест, за разлика од останатата популација која има 1% шанси.

Сепак, да ги имате овие антигени не мора да значи дека ќе имате целијачна болест. Наместо тоа, ако имате некој во вашето семејство со таква болест, веројатно е да имате. Роднини од прв степен (родители, браќа и сестри, деца) на член на семејството со целијачна болест имаат и до 40% поголеми шанси да ја имаат исто така.

2. Чувствителноста на глутен е многу почеста

Не мора да имате целијачна болест за да не толерирате глутен, а во споредба со тоа, чувствителноста на глутен е многу почеста. Ова се нарекува нецелијачна чувствителност на глутен (SNCG) и неговото ширење е многу разновидно, се проценува помеѓу 0,5% и 13% [5].

SNCG нема јасна дефиниција. Дијагнозата се поставува кога негативно реагирате на глутен, но целијачна болест е исклучена.

Симптомите се слични на симптомите на целијачна болест, само што овој пат веќе нема тој автоимун одговор, така што нема повеќе војни во вашето тело каде што невиното тенкото црево паѓа на должност.

Студија спроведена на 392 лица кои пријавиле симптоми поврзани со нетолеранција на глутен, открила дека [6]:

26 имале целијачна болест
2 имале алергии на пченица
27 имале СНЦГ
останатите 337 не ги подобриле своите симптоми откако го отстраниле глутенот од нивната исхрана

Значи, единствениот начин за безбедно откривање на СНЦГ е наизменично со/без глутен во вашата исхрана и следење на симптомите.

3. Општо валидни несакани ефекти

Дури и луѓето кои немаат ниту целијачна болест ниту SNCG можат да имаат несакани ефекти на глутен.

Во двојно слепа контролирана студија, 34 пациенти со синдром на нервозно дебело црево беа поделени во 2 групи: еден со диета без глутен, другиот со диета без глутен.

Оние од првата група (со глутен) „имаа“ поголема болка, надуеност, недоследност во столицата и замор во споредба со групата во чија диета недостасуваше глутен.

Постојат и студии кои покажуваат како глутен може да предизвика воспаление на цревата, како и оштетување на неговата обвивка [7, 8].

На крај, но не и најмалку важно, глутенот може да влијае на функцијата на бариера на цревната лигавица, што доведува до пропустлив синдром на црево, поради што несакани супстанции, како што се вируси, бактерии, проинфламаторни или токсични материи, можат да стигнат до крвта [9, 10].

4. Глутенот од пченица може да предизвика зависност

Дали некогаш сте се запрашале од каде ги имате тие луди желби за леб или крофни?

Иако е далеку од докажано со сигурност, постојат хипотези дека глутенот создава зависност.

Во една студија, глутенот се распаднал на тест ампула и било откриено дека добиените пептиди - наречени егзорфини - можат да активираат опиоидни рецептори [11].

Ако не знаете што се опиоиди, размислете за какви било лекови против болки или лекови против болки. За медицински цели, тие се користат за ублажување на болката или дури и за анестезија. За немедицински цели, за силни сензации „од ’95 година. Морфинот е опиоид, како и хероинот.

Особено затоа што видовме само неколку редови погоре дека пропустливоста на цревата е под влијание на глутен, овие егзорфини можат полесно да стигнат до мозокот, факт докажан во студии врз животни [12].

5. Многу ментални болести се поврзани со голема потрошувачка на глутен

Веќе видовме дека глутенот може да го расипе стомакот и да стигне до мозокот. Многу случаи на невролошко заболување може да бидат предизвикани или влошени од глутен. Феноменот се нарекува чувствителна на глутен идиопатска невропатија.

Ако сакате да ја затворите страницата сега, јас совршено ве разбирам. Звучи комплицирано, но она што треба да го запомните е дека во една студија на пациенти со невролошки заболувања чии причини не биле утврдени, тие имале антитела против глутен во крвта [13]. Од 53 такви пациенти, пронајдени се 30 анти-глијадински антитела.

Но, најчестата невролошка состојба предизвикана од глутен е малиот атаксија [14, 15]. Не е да се игра со оваа атаксија, што може да предизвика ваш недостаток на координација, потешкотии во движењето или проблеми со говорот.

Други мозочни болести кај кои симптомите се подобруваат по диета без глутен се шизофренија [16], аутизам [17] и епилепсија [18].

6. Глутенот е поврзан со автоимуни заболувања

Ние веќе утврдивме дека, ако имате генетска предиспозиција, глутенот прави целијачна болест да дојде сама по себе. Научив и што е автоимуна болест, односно тоа грозно сценарио во кое телото почнува да се напаѓа себеси.

Патем, овој напис е задоволство за оние во медицината, но и за оние кои се заинтересирани за нивното здравје, кои сакаат да ги импресионираат своите пријатели со секакви помпезни термини

Уште полошо е што оние со целијачна болест имаат висок ризик за други автоимуни заболувања. Овие вклучуваат тироидитис на Хашимото (вознемирена болест) [19], дијабетес тип 1 [20] или мултиплекс склероза [21].

7. Други пченични соединенија, освен пченицата, предизвикуваат проблеми

Но, глутенот не е целата приказна. Неговиот татко, пченицата, исто така е проблематичен сам од уште две причини (чипот не скока далеку од трупот, нели?):

Аглутинин од микроб од пченица
Инхибитори на амилаза-трипсин (АТИ)

Пченицата содржи лектини. Тие дејствуваат како одбранбени механизми против штетниците, па затоа се корисни за пченицата. За жал, тие се штетни за луѓето, не можат целосно да се варат и да создадат хаос што го видовме погоре, од голема интестинална пропустливост до хронично воспаление [22].

Инхибиторите на амилаза-трипсин се исто така природен пестицид на пченицата, спречувајќи го неговото целосно варење и консумирање од страна на инсектите. Јас само правам нешто друго освен ова: пропаста низ твоето тело.

Студиите откриле дека АТИ имаат проинфламаторно дејство (т.е. не е добро) и можат да предизвикаат имунолошки реакции (т.е. не се добри 2) [23, 24]. На кратко, сите непријатни работи дискутирани погоре.

Кој е заклучокот?

Повеќето луѓе можат да толерираат глутен и/или пченица. Ако не знаете за целијачна болест или чувствителност на глутен, можете да ја консумирате.

Сепак, со оглед на огромниот број на негативни ефекти што може да има, можеби ќе сакате да се обидете да го ограничите внесот на глутен. Особено што ако забележите дека имате проблеми со варењето, главата ве боли, се чувствувате уморни или слабеете и не знаете зошто.

Не е лесно да се има диета без глутен со оглед на нејзиното масовно присуство преку она што го наоѓаме на полиците. Но, ако само малку ги отворите очите и ги прочитате етикетите, не можете да пропуштите производи без глутен. Само напишете „без глутен“ на нив, производителите внимаваат да играат на оваа картичка.

Направете го тоа како експеримент, ако ништо друго. Можеби откриете нешто интересно за себе.