АКТИВНОСТ ОД ХРАНА - Онлајн дигитална библиотека за администрација и управување

АКТИВНОСТ ОД ХРАНА

Тоа е област на дејствување што повеќето планери ја сметаат за многу деликатна, поради што тие бараат трета компанија да се справи со овој проблем. Главните збунувања се поврзани со аспекти како што се: што може да се преговара, како угостителските компании ги поставуваат своите цени, каде угостителските компании прават отстапки.

Угостителската компанија е (1) продавач специјализиран за организирање банкети и тематски забави; (2) компанија што обезбедува храна и пијалоци исклучиво на некоја локација.

Квалитетот на услугите на ФБ во голема мера влијае на целокупниот впечаток на настанот. Од планирање на менито до преговори за цени, ништо не треба да се остава на случајноста. За некои оброкот е начин за полнење гориво, за други тоа е суштинска компонента на вкупното искуство поврзано со настанот во кој учествуваат.

Тоа е сектор каде трошењето е многу големо и каде што законите на Марфи функционираат, па дури и преовладуваат. Подеднакво важна е храната што се сервира, начинот на подготвување, монтирањето на плочите.

За целите на планирање на оваа компонента, избраните активности претставуваат одговори на следниве прашања:

Настани за кои се организираат акции на ФБ

Тие се идентификуваат со фактот дека имаат единствен домаќин, единствена сметка, а на повеќето учесници обично им се сервира истото мени. Исклучоците ги одредуваат оние кои имаат вегетаријанско мени, за дијабетичари итн. Организаторот на ФБ собира бонус што може да варира помеѓу 15% -22% до вкупната вредност на фактурата, а надоместоците се додаваат помеѓу 5% -9%. Распределбата на овие бонуси варира од една до друга компанија. Во некои компании има за цел исклучиво келнери и шанкери, во други одредена тежина оди кај управувањето, како на пример менаџерот за угостителство на конвенција. Бонусот не е ист со бакшишот, бидејќи вториот е доброволен и се остава, како вредност, по дискреција на клиентот.

Настани за кои е потребно угостителство може да се организираат на скоро секоја локација. Специјализираните компании или ги подготвуваат јадењата на местото на нивно послужување, или на друга локација. Првата опција е можна ако локацијата има функционални кујни и соседни простории, група која вклучува хотели, ресторани, конференциски центри кои ги имаат попис сите потребни елементи, мебел, опрема, тие стануваат домаќин и угостителска компанија истовремено. Сепак, дури и на такви локации можете да повикате надворешни компании, кои организираат рецепција за прием или разни тематски активности, па дури и конечен прием. Таквите акции можат да бидат организирани и на други места, што го подобрува искуството и задоволството на учесниците, како што се музеи, аквариуми, лозја, Саутфорк Ранч итн.

Угостителските компании од странство ја транспортираат храната, без разлика дали ја подготвуваат на друго место или на местото на настанот на одредена локација - музеј, парк, итн. Тие користат мобилни кујни кои практично може да се лоцираат насекаде со помош на генератори базирани на пропан., бутан, итн. за опрема за готвење. Останатите потребни предмети: маси, столови, садови, прибор за јадење и друго се изнајмуваат. Активноста на овие компании може да биде попречена од два елементи:

• транспорт
• времето

Времето може да ја уништи дури и најперфекционистичката програма, па компанијата мора да смисли резервни планови. Тие користат затворени простори или шатори што треба брзо да се постават.

Едно од клучните прашања се однесува на составот на менито. За таа цел, потребни се целосни информации во врска со карактеристиките на учесниците, нивните кулинарски преференции, нивното потекло итн. Исто така е важно да се знаат трендовите во оваа област.

Видови послужени оброци

Континентален доручек вклучува пекарски препарати (леб, кроасани, бухти, кроасани и сл.), овошен сок и кафе, а може да се надополни со исечено овошје, јогурт, житарици. Обично се користи системот за самопослужување, а исто така е можен и сервис за маса.

Целосен (сервиран) појадок вклучува готвење во кујната и вклучува јајца подготвени на различни начини, препарат врз основа на месо (сланина, колбаси, итн.), производ на компири, овошје и кафе .

Појадок Бифе збир на јадења со различни овошја, овошни сокови, јајца, месо, компири и колачи.

Пауза за освежување вклучува главно пијалоци, покрај кои може да се служат закуски: колачи, кроасани или овошје

Бранч тоа е појадок послужен подоцна и вклучува и појадок и ручек. Може да се сервира вклучена маса или оброк.

Ручек вклучена е топла или ладна бифе, со различни салати, зеленчук, месо, итн. Може да има посебен дел каде секој може да подготви свои сендвичи (сувомесна храна)

Ручек кутија тој е дизајниран така што гостите ја земаат својата храна од хотелот и ја служат на друго место, на пат со автобус до дестинацијата, или до дестинацијата во варијантата за излети, или до изложбениот комплекс итн.

Целосен (сервиран) ручек се служи на чинии со три врели јадења, обично салата, главно јадење и десерт. Може да биде вклучено и ладно јадење: пилешка салата служена во половина ананас.

Прием тоа е настан каде учесниците стојат и се вртат. Храната се става во станици распоредени низ просторијата на маси, секоја од нив сервира сама или сервира од келнери. Често има решетки. "Лесни" приеми вклучуваат само закуски и пијалоци и обично претходи на вечера; „Тешките“ приеми вклучуваат топли и ладни закуски, оброк со јадења со месо и генерално ја заменуваат вечерата.

Вклучена вечера вклучува различни салати, зеленчук, месо, десерти и пијалоци. Обично, месото се дели и сервира директно од учесниците

Целосна (сервирана) вечера може да биде оброк со 3 до 5 јадења и вклучува закуски, супи, салати, главно јадење и десерт. Храната може да се монтира на кујнската чинија (американска услуга) или да се сервира од чинијата до масата (сервис за француски банкет).

Настан надвор од страницата тоа е секој настан што се случува надвор од хотелот. Може да биде прием организиран на посебна локација (театар, музеј, итн.) Или излетник на плажа, итн.

Тематска забава е стилски свечен настан. Може да биде прием, вклучена храна или послужен оброк. Темата е многу разновидна, на пр. меѓународна кујна со станици кои служат италијанска, кинеска, мексиканска, јапонска, германска храна итн.

Видови на услуги

Постојат различни начини да се служи од самопослужување до ВИП услуга со бели нараквици. Белата куќа објавува Зелена книга во која се објаснува претседателскиот протокол за сервирање оброци. Пред некој настан се воспоставува начин на послужување помеѓу организаторот и корисникот.

Термини кои во моментов се користат при организирање настани:

Вклучена храна е распоредена на атрактивен начин на масите, а гостите се послужуваат, а избраните јадења ќе ги јадат на другите маси кои седат на столови. Пијалоците обично се служат на трпезата. Општо, бифето е поскапо во споредба со оброците што се служат бидејќи нема контрола на потрошувачката и мора да има вишок за сите јадења, за да нема недостаток на залихи. Организацијата на шведска маса претпоставува постоење на соодветен простор, да има доволно простор за движење, да воспостави логичен проток, гостите да не бидат принудени да се вратат за да добијат одреден производ. На пример. преливот за салата се става по секторот за салати. Максималниот број на клиенти што може да ги сервира линија за вклучена маса е 120 лица, а оптимално е 100 лица.

Посетуваната бафета/кафетерија е поелегантно бифе, клиентите ги служат дури и готвачи или други и, покрај тоа, има подобра контрола над порциите.

Комбиниран буфе Ефтини јадења, како што се салати, се претставени во стил на бифе, гостите се служат сами. Скапи производи, на пример, месо, се служат од специјализиран персонал за да се обезбеди подобра контрола врз порциите.

Платните чинии со вклучена маса се монтираат на плоча во кујната и се служат на маси со вклучена маса, а клиентите избираат што сакаат. Овој систем ја зголемува контролата на дел.

Акционите станици се нарекуваат и станици за изведба или презентации во кујната. Тие се слични на системот за присутна вклучена храна, со таа разлика што храната се подготвува пред гостите, додека тие гледаат и чекаат. Подгответе тестенини, месо или ракчиња на скара, омлети, палачинки, суши, фламбирани десерти, белгиски вафли итн.

Рецепција Лесните оброци се служат во шведска маса или од келнери. Во принцип, гостите се послужуваат, седат и јадат стоечки. Тие се нарекуваат и „Прошетки и разговори“. Садовите може да сочинуваат до 33% од вкупните трошоци затоа што многу артикли се расипуваат. Некои приеми служат само „храна со прсти“ (рачно сервирана), додека варијантата „храна за вилушка“ е исто така честа.

Семеен стил/англиски стил, каде што гостите седат на маси, големи послужавници и чинии се ставаат на масите од страна на келнерите, а клиентите се послужуваат сами, поминувајќи ги тацните од едните на другите. Месото, на пример, го сервира келнерот. Тоа е скап стил на послужување бидејќи вишок мора да се пресмета за секој оброк.

Гости со поплочен стил/американска услуга седат на масите, садовите се делат и се монтираат на кујнската чинија. Храната се сервира лево од клиентот, месото или садот се ставаат директно пред клиентот во позиција „6 часот“, а пијалоците се служат десно од клиентот. Кога гостите ќе завршат, отстранувањето и на табличките и на чашите се врши десно од клиентот, тоа е најобичен, најфункционален, најекономичен систем за сервирање, со најголема контрола над делови и најефикасен. Во зависност од категоријата удобност на хотелот, максималниот број на гости што може да ги сервира келнер е 32 лица.

Претходно поставената услуга се карактеризира со фактот дека некои јадења се веќе на маса кога пристигнуваат гостите.Овие вклучуваат: вода, путер, леб, закуска и/или салата. На ручек, каде времето за послужување е од суштинско значење, на масата има десерт. Тие се подготвени ладни и не се менуваат.

Батлер служба. На приемите, терминот „батлер“ се однесува на фактот дека разни закуски се монтираат на чинии, а келнерот се врти меѓу гостите, кои им се сервираат. На вечера, се смета за луксузен систем за сервирање, користејќи сребрени послужавници. Гостите се служат со помош на прибор за јадење додека седат на масите. Честопати се меша со рускиот систем.

Руска услуга Постојат два вида руска услуга. Системот руски банкет се состои во фактот дека садовите се прават целосно во кујната и се служат или од плочи за матрици на плочите Ескофиер. Супи и чинии се користат за салати. Келнерот ја става десната плоча покрај гостите кои седат на масата. После тоа, келнерот се враќа на масата за да ги сервира садовите на чинијата, што ги прави спротивно од стрелките на часовникот, околу масата и со десната рака го става садот на чинијата лево од клиентот. Ова ја контролира количината храна што им се служи на гостите. Вториот систем е руски систем за ресторани каде клиентите седат на маси, храната се подготвува на повидок, на преносен „шпорет“ кој е поставен на масичка (маса за сервирање на тркала). Келнерот ја става храната на тацна, обично изработена од сребро, по што клиентите сами се послужуваат. Услугата се изведува лево.

Банкет гости на француската служба седат на маси додека садовите се монтираат на послужавниците во кујната. Келнерите ги носат чинијата до масите и служат лево, ставајќи ја храната на чинијата на клиентот користејќи 2 сребрени вилушки, или вилушка и лажица. Користењето прибор за јадење е вештина што се учи преку вежбање. Многу хотели сега дозволуваат употреба на маша со сребрена салата.

Кошничката француска услуга поретко се користи на банкети, (само за мали ВИП-групи) и се користи во луксузни ресторани. Клиентите седат на масите, садовите се прават на подвижниот шпорет, на постелнината. Ладни јадења, како што се салати, исто така, се подготвуваат на штанд. Келнерите ги ставаат садовите директно на плочите што се поставуваат пред клиентите десно од нив. Леб, путер, салата се служат лево, пијалоци се сервираат десно. Отстранувањето се врши целосно десно.

Рачна служба. Клиентите седат, има само еден келнер за секои два клиенти, кои носат бели ракавици. Секој келнер носи две чинии од кујната и ги става покрај двајцата доверени клиенти. На сигнал од главата на салата, сите комплети се поставуваат истовремено пред клиентите. Системот може да се користи за сите јадења, или само за главно јадење, или само за десерт. Тоа е исклучително елегантен и импресивен систем, кој се користи само за ВИП настани, а цената на трудот е многу висока

Клиентите од a la Carte Service можат да изберат помеѓу 2-3 закуски и главно јадење (ако е на пример месо на скара, тие можат да изберат помеѓу крваво, средно или добро пржено). Услугата може да се изврши за најмногу 500 лица.

Парадата на келнерот е елегантна услуга, со келнери облечени во бели ракавици, преземајќи одредени чекори околу периметарот на просторијата за послужување, при што тие презентираат јадења од послужавниците, придружени со музички и светлосни ефекти. Ефектот е максимален на производи од пламен. Осветлувањето во просторијата е затемнето, а светлата на послужавниците ја обвиткуваат дневната соба. По обиколка на целиот салон, музиката застанува и започнува услугата. Клиентите обично аплаудираат во ова време. Садовите со пламен не треба да се носат близу гости. За десерт, по парадата, производот се става во одреден дел, се сече и се сервира на чинии.

На Wave не се користат келнери доделени на бензински станици или маси, но сите келнери започнуваат од една точка на салонот и вршат операции и сервирање и отстранување континуирано до спротивната точка на салонот. Сите келнери формираат единствен тим, а целиот салон се асимилира на сервисна станица. Тоа е брза, безкласна, но функционална форма на услуга. Се користи кога е посакувана брза услуга или кога келнерите немаат искуство. Гостите не добиваат индивидуално внимание. Погодно е само ако готови јадења се служат на чинии.

Комбинации на стилови на сервирање. Системот за сервирање може да се смени од едно до друго јадење. На пример, претходно поставени закуски, француска салата (облекување по салата се става на маса), главно јадење во американски стил и десерт за вклучена.

Во последно време, менијата не претрпеа големи промени. Денес, потребни се некои промени, во зависност од кулинарските преференции на клиентите. Зборуваме за „OTЕШКА“ храна и „НЕ“ храна.

Сезонски јадења вклучуваат локални јадења послужени за време на највисокиот период на берба

Национални традиционални јадења имаат улога на диверзификација на менијата и вклучуваат италијански, кинески, мексикански, јужноазиски, јужноамерикански, блискоисточни производи итн.

Високо квалитетни состојки

Свежи состојки кои ги заменуваат замрзнатите, конзервираните или дехидрираните. Но, тие се поскапи.

Нови, необични состојки

Безбедни препарати направени од суровини одгледувани без пестициди или загадување.

Креативни презентации - многу е важно изгледот на монтирање на плочата, затоа што јадеме прво со очите.

Одлична услуга . Јадењето послужено навремено, топло и од пријателски келнери влијае на целокупната слика на настанот

Најважните информации се однесуваат на количината храна што ќе треба да се нарача. За таа цел, може да се користат информации поврзани со историјата на групата. Доколку станува збор за стара група, информациите постојат, но ако групата е нова, се земаат предвид демографските информации и посебните диететски потреби на учесниците.

Во првиот час, гостите јадат, во просек, 7 видови закуски, знаејќи дека на почетокот на настанот количината на потрошена храна е поголема. Вкупната потрошена количина зависи од демографските карактеристики. Разликуваме:

• Бела јака
• сини јаки
• розови јаки

Бели јаки означуваат бизнисмени кои носат костуми и бели кошули. Во сините спаѓаат луѓе кои носат униформи додека работат. Розовите јаки се однесуваат на жени. Логично е да се цени дека група возачи ќе јадат повеќе од група секретари и посакуваното мени ќе биде различно.

Количината на потрошена храна зависи и од големината на просторот за сервирање; колку е помал крт, толку помалку се троши.

---