Автор на јапонската висока кујна „Работите се како што се“
Сезонски, регионален, намален: јапонската висока кујна Каисеки ја слави едноставноста. „Се работи за јадење на годишните времиња“, вели филозофот Малте Хортиг.
Едноставна убавица: Мени од каисеки во ресторан во Кјото Фото: remереми Сутерај/Лаиф
таз за време на викендот: Господине Хертиг, не можете да направите ништо со сосови и тартуфи, остриги и крем, сите овие убави работи во француската кујна?
Малте Хортиг: Но, сега можам повеќе.
Вие во вашата книга пишувате дека досадата ве донесе во Јапонија.
Во Германија, во Европа, имаме концепт на фина кујна, кој сè уште е под силно влијание на француската кујна. Но, тоа се менува во моментов. Во мојот случај, првото прашање беше: Зошто готвиме како што готвиме? Зошто постојат одредени модели на вкус во европската кујна, сите кисели и многу диференцирани? Не дека нема добар вкус. Но, ми недостасуваше систем, контекст на оправдување.
Вака мора да зборува готвач кој е исто така филозоф.
Средбата со Арпад Добрибан беше важна за мене. Потекнува од Унгарија, е уметнички готвач, како што рече самиот, и студирал во Штеделшуле во Франкфурт. Таму готвењето се сфаќа како уметничка форма. Добрибан само го става печењето во рерна и тоа е тоа. Залевање зеленчук, доматизирање, намалување на црвено вино за сосот, сето тоа е елиминирано. Неговите јадења на почетокот ми беа чудни: различни, но не е полошо за тоа. Тогаш сфатив дека има повеќе од гурманска кујна. Отидов да барам систем што е барем еднаков на него. И наидов на Јапонија и Каисеки.
Каисеки, тоа е јапонската висока кујна. Како може најдобро да се опише?
За ова морам да го цитирам Јошихиро Мурата. Тој е главен готвач во Кикунои, еден од најпознатите каисеки ресторани во Јапонија во Кјото. Тој вели дека станува збор за јадење на годишните времиња. И тоа на одредено место. На Кикунои се чувствува како да шетате кулинарски низ Кјото и неговата околина, низ шумите, покрај полињата и исто така во градот, каде што се ловџиите. Тоа е всушност кулинарска прошетка на одредено место, во одредено време од годината. Едноставност, внимателност, фокус на детали, сето ова е изразено во него.
во интервјуто:
Малте Хортиг
40, е обучен готвач и има докторат по филозофија на Универзитетот во Витен/Хердеке. Неговата книга „Каисеки - мудроста на јапонската кујна“ ќе биде објавена на 1-ви октомври во издание на Маириш Верлаг (128 страници, 12 евра).
Значи, тоа е регионална и сезонска кујна со многу долга традиција.
Каисеки потекнува од јапонската церемонија на чај стара многу векови.
... каде што зелениот прашок од матча се меша со четка ...
Тоа е многу побожна, скоро медитативна церемонија. И нуди многу информации за кујната што еволуираше од неа, со многу повеќе курсеви отколку што знаеме дека е. Патем, чајот секогаш се служи на крајот од менито каисеки.
Овие антички мајстори за чај биле и филозофи.
Можеби најпознат е Сен но Рикиќ. Постои приказна каде тој поминува покрај куќата на еден пријател и спонтано е поканет на чај. Домаќинот зема лимони во својата градина, ги пече на скара и ги послужува со мисо. Сен не Рикиќ вели: „Да, точно, така треба да биде.“ Тој мисли: земете ги работите што се таму и направете нешто со нив. И во истиот момент домаќинот испраќа гласник во град покрај морето и носи риба паста. И кога ќе му се послужи, насмевката на Сен ниту Рикиќ не се замрзнува. Тоа добро го опишува Каисеки.
таз за викенд
Овој текст доаѓа од тазот за време на викендот. Секогаш од сабота на киоск, во еКиоск или со практична претплата за викенд. И на Фејсбук и Твитер.
Лимонот на скара со мисо е класично јадење од каисеки?
Јас лично, никогаш не сум сретнал лимон со мисо. Но, има класици како пука од бамбус со алги вака и билка кином, што се залага за пролет. Традиционално јадење од Кјото на есен е харинга запечена со модар патлиџан. Дури и готвач со каесеки со три starвездички се обидува со својата рака, но не со деконструкција на текстури и камшикување пени. Тој не сака да го прави тоа поинаку од другите, но истото, само подобро. Работите се како што се. Што треба да смените таму? Го надминува квалитетот на состојките и најмалите варијации во сервирањето, во садовите или во составот со цел да се направи разлика.
Значи, станува збор за одржување едноставна храна?
Се согласувам. За готвачот каисеки е многу важно да ја одржува храната едноставна. Секогаш се прашува, дали сум близу до слепиот или барем до најважните. Мислам дека тоа е убава напнатост. Многу е полесно да ставите многу на плочата наместо да размислувате што е суштината на садот.
Францускиот starвезден готвач ëlоел Робухон изјави дека јадење е подготвено само кога не можете да оставите ништо настрана.
Тоа го погодува. Но, нешто ми недостасува. Работата на намалување е најтешка. Тоа не се среќава правилно во реченицата. Разбирањето е за пропуст. Во јапонската кујна постои и метод за додавање нешто, само за да се изостави нешто. За да го направите вкусот подлабок и појасен.
Велите европската кујна во ресторани се менува. Таа презема влијанија од Јапонија?
Сакам да го користам терминот „синхроност“. Тука е само во воздухот. Трендот кон регионални и сезонски состојки, на пример, има сосема различни причини отколку преокупацијата со Јапонија. Во исто време, забележувам дека се повеќе готвачи ставаат чинии на масата што се занимаваат со едноставност, кои се намалени, а сепак многу добро осмислени. Односот со производителите е исклучително важен за овие готвачи, како и квалитетот на состојките.