Bеврекот
Шема на формула 3: Ароматични материи од свеж леб Денешниот леб денес Шесте соединенија од првиот и вториот ред се карактеристични за аромата на кората од бел леб. Трошката од бел леб мириса на метионална, (Е) -2-неенална и соединенија во долниот ред. 6 процеси отколку со пченичен леб. 'Ржаното брашно содржи само неколку протеини од глутен, но многу пентозани. Одлучувачката разлика кај пченицата за целиот процес на производство е дека зрната од 'рж на скроб отекуваат (= желатинизираат) на 55 C, т.е. 10 C пониски отколку кај пченицата [21]. Ова има фатални последици за тестото, бидејќи амилазата има максимален ефект на 65 C: Откако амилазата ќе отече, скробот останува без одбрана и се масивно се распаѓа ензимски, особено кога 'ржот содржи многу повеќе од овој ензим отколку пченицата. Ако не интервенирате, скробот е во голема мера деградиран и трошката од 'ржаниот леб станува лизгава, нееластична и не јаде. Постои само еден хемиски начин за излез од оваа катастрофа на тестото: pH вредноста на тестото мора да се намали толку далеку (
