БИБЛИОРЕВ - ЛУЦИЈАН БЛАГА КЛУЈ-НАПОЦА ЦЕНТРАЛНА БИБЛИОТЕКА

За разлика од урбаниот тип, кој се карактеризира со дневна потрошувачка на пченичен леб, месо и алкохол, руралниот тип покажа големи разлики, од една во друга социјална класа, поради нееднаквостите предизвикани од различните економски нивоа што се среќаваат во романското рурално општество.

Различните начини на толкување на храната на романскиот рурален свет во Трансилванија, средината на 19 век и почетокот на следниот, наметнуваат јасна разлика помеѓу исхраната на богатите селани, кои имале различни можности за производство и потрошувачка, и сиромашните селани. зависеше, скоро целосно, од производите што ги нуди „парче“ кои ги поседувале, на што се додава и состојбата со селаните на кои им било целосно одземено земјиштето и кои често биле на работ на егзистенцијата.

Во однос на еволуцијата на книгите за готвење, имплицитно на кулинарските ракописи, познато е дека во романскиот простор, првата готвачка, првично во форма на ракопис, датира од средината на XVII век и доживеала широк тираж во текот на на Бринковеану. Текстот на книгата беше со наслов „Книга во која се напишани риби и ракови, остриги, полжави, зеленчук, билки и друга сува и слатка храна“ 2 . Овој ракопис првично припаѓал на библиотеката во Столник Константин Кантакузино.

Ракописот беше капитализиран во добро познатото дело „Свет во готвачка“. 3 Во средината на XIX век, се појавија серија книги за готвење во Старото Кралство, вклучително и една потпишана од Михаил Когăлницеану и Костаче Негрози. 4, испуштање на Христос Ионин 5 но овие книги содржат рецепти од висока кујна, елити и не се однесуваат на исхраната на обичното население во руралните области.

Во средината на 19 век, и во Старото Кралство и во Трансилванија, беа направени напори да се подобри квалитетот на животот на романскиот селанец преку храна, особено со формирање училишта чијашто улога беше да ги учат младите девојки како да се подготвуваат. на „Јадења“, на различните асортимани на храна, на кои се додава програма во која се вршеа одредени практични активности поврзани со чистење, одржување ред во кујните, како и во просториите.

Во Трансилванија, но и во Старото Кралство, на крајот на 19 век, се појавија неколку книги за готвење директно упатени на руралните жени. Преку нивната содржина, беше направен обид за диверзификација на рецептите, јадењата конзумирани во руралните области, како и за подобрување на исхраната, имплицитно подигнување на квалитетот на животот преку исхраната.

Релевантноста на овие книги за готвење лежи во фактот дека тие даваат суштински детали за менталитетите и трансформациите на храната во светот. Анализирани од демографска перспектива, тие се жалат на суштинските моменти во животот на поединецот: раѓање, брак, смрт, со централен пат во однос на семејството. 6

За анкетираниот хронолошки сегмент, идентификувавме само неколку книги за готвење, се чини дека бројот на овие публикации беше исклучително низок за средината на деветнаесеттиот век, бидејќи е познато дека долго време, знаењето за традиционалната кујна се пренесуваше преку „говор во живо“, како што рекоа постарите, усно, од колено на колено, од мајка на ќерка. Само подоцна, на крајот на 19 век, како што покажавме погоре, рецептите беа собрани и објавени во книги.

Во 1907 година, Ана Флореа претстави широк спектар на рецепти 8: супа од говедско месо, кнедли од брашно, сосови („сос од кромид“, „сос од компир“), јадења со месо и зеленчук, („пилешки сок со модри патлиџани“, „сок од конска опашка (гулии)“, „сок од тарагон“, „сок од морков со пушено свинско месо“, "сок од јаболко" и така натаму ), балмош, недела со сирење, посна храна („постот сармале“, „вински сок со грозје“, „сок од компир со риба“), за исхрана на децата: задебелено млеко, живина од млеко, гриз со путер или маснотии, исто така, претставува други рецепти за подготовка на колбаси, колбаси од крв и калтабо.

Вистинска книга за готвење е исто така дело на Ана Викторија Лазар, адресирана како приоритет „домаќинки од селата“, да им ги презентира конкретно начините на подготвување а „едноставна храна од она што го имаат дома или треба да ја имаат секоја“ 9 . Горенаведената книга е дефинитивен доказ за еволуцијата на селската кујна во првата половина на дваесеттиот век.

Книгата на Ана Викторија Лазар има второ издание во 1932 година, во споредба со првото издание во 1928 година, содржи нови рецепти за пита со јаболка, фини крофни 10 .

Другите рецепти се групирани во трудот „Дваесет и четири селски јадења“ 11, меѓу рецептите презентирани во книгата, понудени од неколку информатори од различни области на Трансилванија, споменувам: „гуски борш“ - рецептот што го нуди Фаур Марија, од општината Берса, Арад, 1978 година; „свинско јадење со свинско месо и слатка зелка“-рецептот доаѓа од Баџа Елена, од општината Хелмгегел, Арад, 1978 година; „чорба од тартуф“ - информатори Кодореану Розалија, од општината Хелмегел, Арад, 1978 година; „Желка“-информатор Стефеа Родика, од општината Хелмегел, Арад, 1978 година; „свинска супа со скуша“, информатор Плотогеа Марија, комуна Симон, Брашов, 1976 година; „замолчи и проголта или шиј ја палентата“-Хунедоара, 1985 година; „кравјо млеко“-рецептите доаѓаат од комуната Моисени, Марамуреш, 1982 година; „лев грав“ Информатор Аслан Ана, од комуната Булзешти, округ Хунедоар, 1991 година.

Работата е исто така вистинска книга за готвење „Пробани јадења, 58 јадења од селани“ 12, што продолжува со некои од гореспоменатите рецепти, на кои се додаваат и други рецепти: „ќофтиња со сирење“-рецептот што го нуди Ниш Марија, од општината Рибиша, Хунедоара, 1991 година; „чишлиќ дин договор“ - информатор Шефеа Родица, од општината Хелмгегел, Арад, 1978 година; "леб од пченично брашно со пченка "-информаторот Ниш Марија, од општината Рибиша, Хунедоара; 1985 година; "чипс", информатор Стефеа Родика, од општината Хелмегел, Арад, 1978 година; „целер во рерна“ информатор Аслин Ана, општина Булзешти, Хунедоар, 1978 година; „пушена сланина“, информатор Поп Флорика, Минчиу, Бистрица-Несуд, 1996 година; „гуска борш“, информатор Фаур Марија, од општината Барса, Арад, 1978 година;

Кулинарската уметност на Трансилванија и Банат е многу добро структурирана во гастрономскиот водич на Романија, особено во поновите изданија што содржат 1500 рецепти од традиционалната и модерната романска и меѓународна кујна.

Традиционалната кујна за областа Трансилванија е претставена со рецепти: борш со калиш (калтабош); Трансилванска борша со зеле (квадратни тестенини); печено сирење; chisătură; ќофтиња со тарагон и крем сос; Трансилванска супа од волчица; супа од живина; супа од боранија како кај Салиште; свинско супа со тарагон; печурки полнети со месо; Трансилванска рен; храна од киселица; омлет со печурки, сирење и сланина; црвен пипер со печурки и крем; Трансилванска зелена салата; свинско стомаче; Трансилвански компири со кромид; Трансилвански пире од компири; ролни од зелка; салата од цвекло; зелена салата со лук; селска супа од Ковасна; Трансилванска свинска чорба; полнење месо со пита од печурки; Трансилвански ролни од зелка, ролни од зелка во гнездото; Трансилванска свинска супа; супа од леќа; зелка во Клуж; зелка со свинско месо; Трансилвански компири; печен грав; Трансилванска бифтек од дива свиња; крем топчиња; касап компир залак; Трансилванскиот мит; риба градите; пастрмка со крем; крофна; puţişoare; пушена салата од зелен грав; салата од компири; scovergi; топење на прасиња; Трансилванија тапан и продажба, вкупно над 40 рецепти. 13

Рецептите за банат претставени во истиот водич беа: раковини (кнедли со кравјо сирење); пудинг од морков со крем; пудинг од зелка; компири полнети со сирење и ким; свинско месо со природен компир; говедска супа од зеленчук; полнети печурки на скара; мисирка полнета со костени; модар патлиџан со печурки; градина за рерна; чорба од грав со пушена гуска; зајак со крем како во Банат; печурки Шницел; свински јазик со вино и маслинки; Банат пилаф; омлет со полнета модар патлиџан; сирење од макарони и печурки; зелка морско оревче; омлет со крутони; омлет полнет со пире; пита со кромид и црн дроб; Глуварче банат; салата од кисела краставица; scovergi cu telemea; пилешка супа со кнедли; супа од гулаш; спанаќ со јајца; полнети глувци; Банат чорба со свинско месо и кнедли; сок од колбаси; зелка со месо како во Банат 14, вкупно над 30 рецепти.

Докторот Аурел Добреску, во книгата за храна и пијалоци, претставува други рецепти придружени со методот на подготовка, меѓу кои споменувам: зелка со свинско месо; свинско рипување; ориз со свинско месо; брзо пржени полжави; чорба од боранија; сунѓер или чорба од печурки со кнедли; омлет (пченкарен цвет) со пченкарно брашно; бифтек од пченка; палента со сирење (се топи); стек од жаба (пост); слатки пиперки (ciuşcă) полнети и посни; шноли (полнење, полнење) за посна зелка; и во категоријата храна подготвена од тесто вклучува кнедли од сливи; кнедли од гриз; краставици од кравјо сирење; пита со овчо и копар; квасец тесто; кроасани или ролни од компири (компири); тесто за палачинки; откачи со јаболка; се врти со густо млеко; јајце, јаболко и шеќерна торта; вкупно 22 рецепти 15 .

Книгите за готвење го реконструираат традиционалниот кулинарски универзум, секако истакнувајќи ја диверзификацијата на кулинарската уметност, барем од последниот дел на 19 век и почетокот на 20 век, како и нивото на гастрономско знаење во руралниот свет. Особено инсистиравме на најрепрезентативните книги за готвење кои содржат рецепти упатени до селаните и кои се зачувани и пренесени со текот на времето, за што сведочи и гастрономскиот водич на земјата, кој за скоро две децении од познати неколку подобрени изданија, од кои најновата е верзијата што содржи 2.000 рецепти од сите историски региони на Романија, од дакиската кујна до современата 16

Од недостаток на простор за објавување, без всушност да се репродуцира содржината на претходно споменатите рецепти, можно е да се заклучи збир на карактеристики што се наоѓаат на ниво на Трансилванскиот рурален свет, пристапено од перспективите на храната.

Првата карактеристика се состои во преовладувачкиот карактер на житни култури во исхраната на руралното население. Заедно со житарките, зеленчукот беше за најкористениот романски селанец "и исто така најпријатниот додаток на дневниот леб или пченкарно брашно" 17, но тие не биле доволно култивирани за да ги задоволат потрошувачките барања на Романците. Гравот се јадел главно за време на постот, во форма на мешунки или сушени зрна. Зелка (кирехил) Беше „изобилството на куќата“, „вториот главен зеленчук за романските селани“ 18, се јаде свеж, кисела и кисела, особено за време на постот. Надвор од постот, зелката се јаде со пушено месо и сланина. Краставиците и пиперките се јаделе кисела или свежа, се препорачува за мрсна храна или грав; празот се јадеше свеж; тиквата се конзумира особено за време на Божиќ.

Направен е од зеленчук „Фертура“, тоа е супа, супа, сок, што не може да изостане во дневната исхрана на селанецот, а ако не, се консумираше млеко со палента. Се готвеше со свинско или овчо месо или барем неколку парчиња сланина. Ставете во супа компири, мешунки, моркови, јачмен, јуфки или ориз 19 . Супа од компир, морков, јачмен, јуфка или ориз секогаш се јаде со леб.

Важна улога во руралната исхрана играла компирот, познат под разни имиња, компир, барабои, круши во Банат и Ардеал и „нога“ во Марамуреш. Иако компирот нема богата нутритивна вредност, во комбинација со друг зеленчук се користеше доста често. Меѓу зелените, копривата, мајчина душица, лобода, спанаќ, мила и боранија, кромид, праз, леорда се користеа во руралната исхрана.

Во секојдневната исхрана, месото имаше посебно место, иако се консумираше во мали количини. Во однос на потрошувачката на месо, во скоро сите домаќинства, месото потекнуваше од колење на животни одгледувани во нивните домаќинства. Друг важен производ беше сланината, која се пушеше „студена“ или „жешка“ на таванот во куќите или кај пушачи специјално изградени за неа или солена и сочувана. Потрошувачката на месо варира од регион до регион. Во сиромашните луѓе од селата, месото беше празнична храна, но во богатите области, каде што сточарството беше главна активност, месото беше вклучено во секојдневниот живот.

Употребата на животински масти (сланина, свинска маст), како и пушените (колбаси, шунка) е друга карактеристика на исхраната на трансилванското население. За тост со брашно и кромид, што се користеше во Трансилванија „Rongroşeală“ или „Chisătură“, тоа е гранив што даваше конзистентност на супи од зеленчук или масни сосови додадени на јадења од зеленчук и овошје.

Рецептите достапни во книгите за готвење овозможуваат ценење на еволуцијата на диетата за време на испитаниот период, што иако доживеа бавни ритами, потенцира посебно однесување во исхраната, прилично разновидно, во кое производи од растително потекло (зеленчук, житарици, зеленчук) биле консумирани со оние од животинско потекло (месо, риба и сл.).

Кулинарски ракописи

Еден од необјавени ракописи идентификувани во архивските фондови на Централен национален историски архив на Букурешт, датира од крајот на 19 век и потекнува од Săliştea Sibiului. Ракописот содржи неколку рецепти, од подготовка на јадења со месо „свинска шунка“, „телешка чорба“, „полнета колбас од јагнешко месо“, до подготовката „полнети компири“, на слатки: „нежна курва“, „курва од орев“ и „Колачи“, како и рецепти за подготовка "сируп од цреша" и "сируп од рибизла".

Друг необјавен ракопис, идентификуван во Централните национални историски архиви во Букурешт, датира од средината на деветнаесеттиот век, 1850 година, на 28 страници содржи рецепти за разни колачи, торти, џемови и шербети.

Друг ракопис од крајот на 19 век му припаѓа на учителот Михаи Лупеску, ракопис што е зачуван во фондовите на Библиотеката на Академијата во Букурешт повеќе од еден век. Во 2000 година, содржината на ракописот беше објавена во целост. 20

Глава V содржи "јадења познати на селаните; нивно правење", обемни кулинарски рецепти од Старото Кралство, но и од Трансилванија. Авторот, професор по професија, во својот ракопис го опфаќа целиот спектар на романски рецепти: жив карпа, азима, балмошул, борш или наводнување, борш со грав, борш со леќа, борш со тестенини, борш со токмаги, полнета тиква, растопено овчо сирење, сунѓери, печено месо, јагнешка глава, варен цртофи со муџдеи, помфрит, ќофтиња со посно месо, чисалита, козонаци, грав од месо, сарма или кнедли, кнедли од месо, јахни, претепан грашок, палента со палента, пире од компири, пастрмалии, леб, модри патлиџани или модри патлиџани, чорба, саламура што во Трансилванија беше „урда од кравјо млеко, исецкано во тенџере и солено“, сланина, токмаги или јуфки, маст од палента, ситно сечкана зелка, кисела зелка, зелка со месо, кисела зелка, пржена зелка, кеale 21 .

Рецептите вклучени во книгите и ракописите консултирани за овој пристап, комбинирајќи храна од животинско потекло и оние од растителна природа - житарици, зеленчук и овошје, се директен белег на еволуцијата на прехранбениот универзум на руралното население во Трансилванија.

Како заклучок, објавените и необјавени извори истражени за решавање на проблемот со храната во руралниот свет во Трансилванија, од средината на деветнаесеттиот и почетокот на дваесеттиот век, потенцираат покрај „мутациите“ како резултат на економскиот и социјалниот развој, однесувањето на руралниот свет кон ова ниво.