Бохемија и Франконија во посета на Бохемија
Гостин во Бохемија
Тост леб со паштета, говедско сауебратен со боемски кнедли, Бухтелн со сос од ванила. Боемската кујна е кујна на копнежот. Се смета за приземен, но не провинциски, како фин, но исто така и срдечен. Кујна што ве тера да гозувате со добри порции и кремасти сосови. Боемски готвачи биле многу почитувани личности во 19 и 20 век и некои колачи кои сега се сметаат за „типично австриски“ се класици кои емигрирале од Бохемија.
Отпрвин, се разочарува кога ќе ги погледнете менијата на голем број ресторани во Чешка. Помфрит и шницел, currywurst и кечап, леб и пржена храна може да се најдат на секој друг агол. Секој што сака да ја опише кујната во Бохемија, а со тоа и регионот Карлови Вари е во речиси амбивалентна ситуација. Од една страна, гостинот се среќава со речиси заменлива стандардна понуда. Од друга страна, карактеристичните рецепти од баби и прабаби уживаат во растечката благодарност. Рестораните се рекламираат со „боемска“ или „стара боемска кујна“ и затоа не се популарни само кај туристите, туку и кај локалното население, за кои храната предизвикува спомени од детските денови.
Да се зборува за „старите добри времиња“ на боемската кујна е, се разбира, поедноставување, бидејќи стиловите на кујната секогаш зависеа од тоа каде и кога луѓето јаделе, без разлика дали биле во прашка домаќинство од повисока класа или со земјоделци, во модерно приморско одморалиште или во гостилница во земјата, без разлика дали е на одмор или во секојдневниот живот. И пред сè, боемската кујна отсекогаш била прашање на жива размена помеѓу различни култури - особено Баварија и Австријците - но и меѓу социјалните класи.
Традиционалната боемска кујна од 19 и 20 век сè уште не може да се потпре на можностите на нашиот глобализиран свет на стоки, во кој сè е достапно во секое време. Таа мораше да ги користи производите што растеа сезонски и регионално близу до шпоретот. Класичните пролетни јадења вклучуваат велигденски јадења со обоени јајца, свежи билки, дете или младо јагне, тесто од квасец со ореви и суво грозје, печени во форма на кружен леб и риба, особено крап. Летните јадења беа лесни, со многу овошје, супи од зеленчук и јадења од зеленчук, на пример, печен карфиол, шницел од зеленчук, боранија во крем сос, сите проследени со компири. Есента беше богата со зрел зеленчук и печурки, пилешко, гулаби и зајаци. Кон крајот на есента, парохиските панаѓури се славеа скоро насекаде во земјата со фестивали на колачен и колење. Масното месо, често придружено со грашок и леќа, беше доделено на зима. Сепак, немаше месо во текот на неделата. Една стара народна песна го изразува ова: „Грашок, бисер јачмен, ги имаме секој ден, Далкен од бело брашно, месо и повеќе е достапен само еднаш неделно“.
Разликите во регионот се развија и во сезонската кујна, во зависност од тоа кои природни производи преовладуваат. Во централна Бохемија, на пример, фино бело брашно, млечни производи и месо се главните состојки. Во погрубите планински региони со сиромашна почва, на пример во рудните планини, се служеше темно интегрално брашно, овес, јачмен јачмен, грашок и компири, често комбинирани со печурки. Секаков вид кнедла може да се најде насекаде во различни варијации. Така е создаден „Hefeknarrl“ во Јужна Бохемија - меко брашно од квасец кое добро го апсорбира густиот сос од печурки, додека во градот фино кнедла леб што се служи со печено свинско месо или гуска со ситен сос.
Интензивна кулинарска размена
Боемските земји отсекогаш биле богати со природни ресурси и земјоделски производи. Чесите беа претежно земјоделци кои знаеја како вешто да го користат богатството на својата почва. Бројните реки дадоа обилна риба, особено пастрмка и штука. Манастирите, на пример манастирот Тепла, но исто така и манастирот во Валдсасен имале изградени езерца и ги користеле за одгледување крап. Длабоките шуми беа богати со дивеч и мали дивеч пасеа на пасиштата помеѓу крави и овци - зајаци, фазани, снајпеви, еребици. Биле пронајдени билки на ливадите, кои биле попрскувани во садовите и се користеле против болести. Знаењето за тоа кои билки се корисни и јадат, а кои не се стекнати уште рано во манастирите. Домашната аптека може да се надоврзе на ова. Богатството на печурки особено во рудните планини предизвика вистинска манија за јадења од печурки. Многу Чеси и денес се ентузијастички берачи на печурки.
Развојот на ловот покажува како се пренесувале обичаите меѓу социјалните класи. Некогаш тоа беше привилегија на благородништвото, но не беше одбиено ниту од буржоазијата. Од друга страна, руралните диети, како што е тенденцијата да се јаде ефтин, целосен оброк, имаа силно влијание врз готвењето во домашен стил. Многу класици беа создадени на таков начин што готвачите се обидоа да го комбинираат најдоброто од двата света.
Исто така, имаше интензивна кулинарска размена меѓу соседните земји Бохемија и Франконија. Сауербратен е предводник на регионална кујна тука, како и таму. Во Бохемија и Франконија, киселите вкусови се генерално многу чести, само помислете на киселата зелка. Билките беа практично насекаде во полето. Зелка и зелена зелка ја преживеаја зимата во студената визба без оштетување. Билката исто така беше зачувана: посолена, жигосана со стапалата во дрвени буриња и природно ферментирана. Затоа оваа билка е дел од сите масни печење свинско месо или гуска што некогаш се консумирале само во зима.
Исто така постои и изразена компонента на зачини. Се зацврсти во дворската кујна уште во доцниот среден век, кога зачините патуваа на релација од Нирнберг до Прага. Иако зачините беа прескапи за обичните луѓе, можеа да се користат и локални билки.
Чесите сакаат да јадат срдечна и не бегаат од маснотии. Типичен специјалитет развиен за пиво: Топинки - едноставен темен леб исечен, печен во свинска маст и нанесуваат со лук. Вкусно, дури и ако не треба да бакнувате никого потоа.
Маестрални колачи
Со зајакнувањето на буржоазијата и туристичкиот бум што ги зазедоа морските одморалишта и големите градови, кујната стана поинтернационална. Француската кујна, со своите креми, пити и претпочитање на богати сосови, одеше многу добро со Боемот. Тоа беше крајот на 19 и почетокот на 20 век кога боемската кујна стана олицетворение на елегантната трпеза.
Улогата на боемски готвач
Возбудливиот развој на кулинарството се рефлектира во книгите за готвење за приватни домаќинства. Магдалена Добромила Ретигова ја напишала првата книга за готвење во Боемија на почетокот на 19 век. Родена е како ќерка на бургаревата во Вердадице јужно од Прага. Таа не научи чешки се до својата 18 година од нејзиниот сопруг, чешки адвокат и воспитувач. Тие живееја во Литомијл, Источна Бохемија, каде што работеше како писател, поет и наставник по домашна економија. Вашата „домашна готвачка“ стана стандардно дело на боемската кулинарска уметност.
Со својата книга за готвење во 1930-тите, Мари Јанки-Сандтерова претстави модерно дело во кое станува јасно европското влијание. Јадењата беа забележително под влијание на француската кујна, иако авторот во основа се држеше до локалните рецепти.