Будимпешта Надвор од пиперка
Кулинарска Будимпешта: откријте ги состојките што му даваат вкус на прекрасната престолнина.
Текст: Александра Попеску/Фото: Адријан Цету
Во градот, односите со храна имаат тенденција да бидат минливи, нејасни, неопходност што ве носи од А до Б. Но, понекогаш, патувањето ви помага да ја откриете аромата на метрополата, ги растегнува вашите сетила; има несомнена моќ да рефлектира во чинија, во целофан или во едноставноста на неделата без церемонии, соништа, култура и историја на некое место. Тргнав на такво патување во Будимпешта, градот кој знае да служи алтруистички, знае како да предизвика желба и допамин. И не остава простор за жалење.
Вкусот на различноста
Недалеку во Гозду, звукот циркулира поотворено, побрзо 2 жици, кога Италијанецот еруптира во гласот на Јакобо, чии раце се позајмуваа од брашнестата боја на домашните тестенини. „Среда, њоки, венерди, лазања“, тој ги наведува специјалитетите на секој ден во малиот ресторан и сувомесни производи што ги отвори со уште двајца пријатели пред повеќе од две години. Тројцата дојдоа во Будимпешта од Милано, им се допадна и преселија малку Италија тука, не сè, туку само нешто добро и привлекуваат многу сонародници на ручек за состојките што доаѓаат само од нивната татковина. На брашното едноставност во прозорецот се додава и страшно тирамису, кое е скромно соблечено во некои пластични кутии, но чии алкохолни бисквити ветуваат многу. Единствената конкуренција е металната количка надвор, тешко под вистинското гелато.
Зависности од Унгарија
Првиот пат се пожалив на скржавост по дополнителна цена, гледајќи како палетата се лепи во шербетот со темно чоколадо, а потоа едвај бледиот крем од кокос. Девојчето очигледно се грчи. И ова во најцентралниот салон за сладолед, веднаш до катедралата Свети Стефан. Можеби затоа што барав сè покрај чашата и не му дадов можност да цвета конус со розови сладолед, локалната марка Геларто Роза. Бидејќи, кога ќе се свртам и ќе побарам конус од ванила прободен со солена карамела, младата дама ја зема истата палета и започнува суптилна кореографија во која формира ладна розета со која ги брише сите свои претходни гревови. Обично не ми се допаѓа притисокот на нафора што се заканува да попушти под растопен сладолед, но оваа морска сол копа премногу добро низ лактозата за да направи мода. На крајот на краиштата, таа е втора во последните 10 минути. Тоа кажува нешто за вкусот. Или можеби само за мене.
Матјас Самос, кој ја основа истоимената фабрика со помош на цвеќиња обликувани од паста од бадеми и шеќер, се потпираше и на розите пред повеќе од 80 години. Работите се дегенерираа со децении, така Сазос стана прекар на најголемиот производител на марципан во Унгарија; но не само бадемот, оваа Венура семе на вретено, повеќе поврзана со праска отколку со орев, е почитувана од градот Сентендре до Плоштадот Воросмарти. Одам од еден до друг излог во главната слаткарница „Самос“ во Будимпешта, сместена во приземјето на поранешна банка, и бројам над 30 различни видови тартуфи и десетици торти со срцепарателни пресеци за една од „Анонимни шеќер“. Ништо не е во ред во пралина со ганаш од лимон или во крцкање на слој макарун намачкан со крем од путер од тортата Естерхази.
Габриела, ќерка на Самос, отиде од математика до администрација на кондиторскиот ланец, заедно со нејзиниот сопруг и нивните два сина, за кои вели дека не ги принудувале да ја следат традицијата. Ме носи над прагот на лабораторијата Сазос, каде што се организираат курсеви за чоколадо, слатки и украсување торти. Харасти Андор, главниот слаткар, сериозно го сфаќа своето чоколадо - тоа може да се види од редоследот на садовите со зрна какао, од дрвените лажици обложени со клинци, сите со бришениот градиент на чоколадото, по правило „сè има вкус“. Хатру, како Херкул, само малку допрен од калориите што доаѓаат со ризик за работа, ме тера да работам. Отстрането од удобноста на автомобилот што го одржува топло и истурено врз студениот мермер, чоколадото мора да се гали нежно, кружно, за да ја прифати својата нова температура и да не го испушти својот сјај. Слој по слој, во облик на пралин тече прво облогата, а потоа суво грозје чувано неколку дена во вино Токаи, марципан и чоколадна капа. Харас вели дека епизодите на лехамит поминуваат брзо, чоколадото не дозволува да го заборавите, колку и да сте лоши со тоа понекогаш. И по овој курс, кој обично трае најмалку три часа, почнувате да ја цените секоја кора од какао, секое внатрешно влакно на десерти.
Кулминација на празникот
Како би било да се работи тука?, Се прашувам додека ја следам Катерина, Украинката со движења на елени, но и безбедноста на менаџерот, кој ме носи низ хотелот „Четири сезони“, отворен пред десет години во Палата Грешам, свртен кон Синџирскиот мост. Влезниот под има два милиони парчиња мозаик, витражите ја филтрираат светлината, скалите се импресивни, зградата го дише Арт Нову низ сите свои пори, а една ноќ тука е, всушност, непроценлива.
Но, имате и простор за маневар - како обичен смртник - во големата сала садовите се подготвуваат за попладневен чај, прилагодената британска традиција и достапни во Грешам за околу 20 евра, дневно, помеѓу 3 и 6 попладне. Сè е во тоа да не се ракувате околу порцеланот Херенд, создаден од позната унгарска изработка и собран во минатото од принцезата Дијана, но и од Арнолд Шварценегер. Значи, малиот прст во воздухот, тивко се лизнува и зграпчува со стил или на класичните мадлеини и на англиски јазик, или пак со ванила, хируршки исечени флодни или штрудла од сливи од мал обем. Унгарските белешки продолжуваат со погаци со пасто или маслиново паста.
Каков вкус треба да има Michelinвездата на Мишелин? Се прашувам додека го прелистувам столот на Боркоњаха, или кујна со вина, во суров превод, кој комбинира унгарски ликери со храна во формула што и донесе меѓународно признание. Ресторанот попрска цимет во паштета од патка и ги облагороди пипетите од јаболка, но на менито го сакам аутсајдерот, накратко, сирењето со палента и спанаќ. За удобност, за пркосење на финост. Мојата мрежница веќе ја замислува хранливата целосна убаво распоредена во чинијата, но кога подобро ќе ги отворам очите, сфаќам дека имагинацијата повторно се повторува. Вгнездени во длабока чинија, топчињата сирење имаат црвеникав прајмер и стануваат ранливи како мус, тие се спојуваат со крем од пченкарно брашно, побледи од тврдата романска верзија, сето тоа во бања со спанаќ што доаѓа до половината. Јадам со широко отворени очи, ги земам едно по едно, ги земам заедно, ги влечам, им плескам и некако таа маргинална корисност за која зборуваат економистите - онаа што се намалува како што трошите сè повеќе од нешто - веќе не важи.
Беше домаќин на поранешна пекара, Пјеро, првиот приватен ресторан отворен во комунистичката Будимпешта и оној што го започна кулинарскиот почеток на семејството Сзидаи, ја истура својата елеганција во градината со бујни wallsидови на тивка улица на горниот брег на Дунав. „Комплименти од готвачот“, мистериозно шепоти Тибор, келнерот, ставајќи само прибор за јадење среде чинија. Гледам надолу од свиокот на рачката на казанот на лажицата, во морковската пена со градите од патка и го барам животното и коренот во примерокот што едниот го кажува, а другиот изгледа. Но, она што го прави, тој го прави добро: мекиот морков дава веднаш под претпазливите папили, но не исчезнува целосно, а чадот од лентата за патки се врти на знак - тоа е магијата на кујната на монархијата, на хедонистичките австро-унгарци и само една од магичните акти на Будимпешта.