Буон апетито! Италијанска кујна и италијански специјалитети - антипасти и тестенини -
Имагинативни јадења од зеленчук, ароматични билки, вкусно маслиново масло и секако тестенини Италијанска кујна е исто како народот: некомплициран, шармантен и директен.
Кога сакав да ја објавам мојата прва италијанска книга за готвење пред околу 15 години, добив одбивање од мојот издавач: "Италијанска кујна? Италијанците немаат кујна - само тестенини и пица, не можете да напишете готвач за тоа!" Во меѓувреме, италијанската кујна е ценета низ целиот свет, како и музиката, дизајнот и модата во земјата. Како и да е, сè уште се тестенини и пица кои се залагаат за италијанска кулинарска уметност во Германија. Срамота е затоа што во Италија тестенините се јадат само како почетнички, а пицата е само закуска.
Состојки од поле, шума и море
Вкусот и здравјето доаѓаат од истите извори: бујните дарови на природата и задоволството на луѓето. Огромните рамнини на северот обезбедуваат пченица и ориз за тестенини, леб и рижото, додека месото, млекото и сирењето доаѓаат од висорамнините. Лесните крајбрежни региони нудат овошје и зеленчук, а Средоземното море обезбедува риба и морски плодови. Свежата, регионална храна е неопходна за италијанската кујна. Готвачите бараат навистина добар квалитет и исто така се подготвени да потрошат повеќе пари за добар вкус. Зеленчукот, билките, месото и рибата се купуваат колку што е можно свеж на пазарот, а готовите јадења не се гледаат во повеќето домаќинства. Дури и тестото за тестенини се уште се меси во многу области.
Благата клима и плодните почви во земјата помагаат да се обезбеди свежо овошје и зеленчук во секоја сезона. Италијанците во просек јадат скоро четири пати повеќе зеленчук од Германците. Покрај сортите кои се исто така популарни кај нас, тие особено сакаат да користат анасон, целер, швајцарска блитва, боранија и, се разбира, домати во сите варијации. Во зависност од регионот, има и див зеленчук како што се печурки, див аспарагус, ракета и костени. Зеленчукот се јаде суров како салата, варен со срдечни супи и сосови, или едноставно пржен во малку маслиново масло. Се зачинува многу едноставно со сол и бибер, рафинирано со типичен медитерански билки босилек, жалфија, мајчина душица и рузмарин.
Малку месо, многу маслиново масло
Главната маст што се користи е маслиновото масло, кое Италијанците го претпочитаат ладно цедено и нерафинирано. Терминот екстра девственост се залага за прво притискање и најдобро квалитетно масло. Гурманските ресторани дури нудат избор на маслиново масло од различни региони, и не само гурманите се подготвени да платат соодветна цена за добро масло. Исто така, на трпезата има безброј варијации на маслинки. Оттогаш научниците ги потврдија здравствените придобивки од овој избор: маслиновото масло нуди балансирана мешавина на заситени, мононезаситени и полинезаситени масни киселини кои имаат корисен ефект врз метаболизмот на маснотиите во организмот. Иако Италијанците не јадат точно малку маснотии, тие имаат помалку проблеми со кардиоваскуларните болести отколку Германците.
Свежо од морето
Антипасти пред тестенини
Извор: Бајтнер, Б.: УГБ-Форум 4/99, стр. 209-212