Целото животно - вклучувајќи ги и остатоците ЈЕМ - весник за нутриционистичка медицина
Етика, одржливост и разни вкусови - има многу да се каже за јадење повеќе делови од животно отколку филе, бифтек и шницел. Всушност, во изминатите неколку години се разви мала, фина сцена во која се одржува кујната „од нос до опашка“. Во меѓувреме, на менијата има повеќе традиционални јадења со остатоци и има нови екстравагантни креации. Но, што велат медицината, диетологијата и нутриционистичката наука за повеќе отпадоци на чинијата?
Лекот
„Од медицинска гледна точка, тешко дека некогаш е потребно генерално да се советува да не се јаде остатоци“, резимира виенскиот физиолог Унив.-Проф. Д-р Волфганг Марктл заедно. Наместо тоа, остатоците може да помогнат во здравата исхрана од повеќе причини. Постои поинтензивен вкус во споредба со другите видови месо, што е предизвикано од прекумерна потрошувачка на црн дроб, беушел, бубрези и сл. повеќе се воздржува. Понатаму, внатрешноста обезбедува витамини, минерали и други хранливи материи во релативно високи концентрации по ниска цена.
Црниот дроб дури имаше посебен изглед во текот на историјата на медицината. Во дваесеттите години од минатиот век, суровиот црн дроб беше откриен како прв ефикасен третман за пернициозна анемија, вели Марктл. На пациентите им беа дадени 20 deca или повеќе стружен црн дроб дневно, измешани со сок од лимон или јаболко за полесно да јадат. Американскиот лекар Georgeорџ Випл забележал во експерименти врз животни кои го хранат црниот дроб го промовира формирањето на крв, лекарите Minорџ Минот и Вилијам Марфи од Харвард ја изработиле успешната терапија за пернициозна анемија врз основа на тоа - и тројцата колеги успеале да го сторат тоа во 1934 година да ја добие Нобеловата награда за медицина и физиологија. Подоцна се покажа дека ефективниот агенс е витамин Б12. Наскоро беа произведени екстракти од црн дроб, а со синтезата на витамин Б12 во 40-тите години на минатиот век, кариерата на суров струган црн дроб како спасоносна терапија заврши засекогаш.
Внатрешна регулација на холестерол
Сега остатоците содржат и многу холестерол, кој често се крева против нив. „Важноста на исхраната за концентрацијата на холестерол во серумот беше - и во некои случаи сè уште е - многу преценета“, вели Марктл, „всушност, различните внатрешни регулаторни механизми надминуваат далеку.“ Индивидуалната перцепција на стресот, исто така, има многу поголемо влијание од исхраната. Марктл: „Бројни високо квалитетни студии покажуваат дека зголеменото субјективно оптоварување на стресот е поврзано со зголемено ниво на холестерол.“ Нивото на триглицерид, од друга страна, е многу поврзано со исхраната или количината на потрошени маснотии.
Понекогаш високата содржина на пурин во внатрешноста треба да се разгледа под одредени околности. „Како и да е, тешко е да се придржувате до строго диета со малку пурин, бидејќи голем број важни јадења како што се некои зеленчуци, производи од цели зрна, мешунки или мускулно месо и бројни видови риби содржат значителни количини на пурини“, објаснува Марктл. Фактот дека е фундаментално можно да се влијае врз хиперурикемијата диетолошки се покажа, меѓу другото, со набудувања од време на недостаток, како на пример за време на Втората светска војна, кога гихт практично не се јавуваше во Европа.
Диетологијата
„Употребата на што е можно повеќе делови од животно за храна е нешто многу позитивно според мене“, резимира диетичарот Ана Ајзенбергер од Грац, но нагласува дека квалитетот на производот е многу важен, а клучното е чувањето и хранењето на животните под влијание. Сепак, внатрешноста не се препорачува подеднакво за секого. „Од диетолошка гледна точка, нема ограничувања за потрошувачката на отпадоци за здрави луѓе“, рече Ајзенбергер, иако тоа во основа значи повремена потрошувачка. Со внимание на добар квалитет и само повремена потрошувачка, би се избегнале и ризиците од можно загадување.
Една од препораките на диететичарот во врска со подготовката на месото воопшто е: Не само што печивата има добар вкус. Печењето или печењето поминува со значително помалку маснотии, а исто така доведува до одлични резултати, кои во многу случаи се уште по вкусни и поинтересни.
Метаболни заболувања и дебелина
Ако има метаболички заболувања или сериозна дебелина, остатоците завршуваат на црната листа на диети од различни причини. „Поради содржината на холестерол во остатоците, најдобро е да се избегнува во случај на изразено нарушување на метаболизмот на липидите, замастен црн дроб или дебелина“, нагласува Ајзенбергер Ова го објаснува процентот на холестерол во крвта “.
Хиперурикемија и склоност кон напади на гихт се исто така причини да не се користи внатрешноста. Но, не само органите имаат висока содржина на пурини. Мускулното месо и супите, особено оние направени со коски, исто така, треба да се избегнуваат доколку се покачи нивото на урична киселина. Другите намирници, како што се мешунките, исто така, содржат пурини, иако нивната содржина е само една десетина од слатко-лебите кои влегуваат во првиот круг - но големината на порциите на мешунките обично е многу поголема.
Дури и со ревматски заболувања, може да има смисла да се избегнат телесните организми. Ајзенбергер рече: „Црниот дроб и бубрезите, на пример, како и животинските масти воопшто содржат поголеми количини на арахидонска киселина, која има про-воспалително дејство и затоа може да ги влоши симптомите“. може да се смета за безопасен.
И високата хранлива содржина на остатоци? Огромните органи се богати со протеини, витамини А, Б, Ц и фолна киселина, како и минерали како цинк и железо. Денес, има толку голема разновидност на храна што не мора да се потпирате на остатоци за да ги задоволите вашите нутриционистички потреби, забележува Ајзенбергер.
Наука за исхраната
Зошто внатрешноста толку ретко се наоѓа на маса овие денови? Важна улога најверојатно ќе биде цената на фините парчиња месо, кои со текот на годините беа скапи, резервирани за мала, привилегирана група на луѓе, а со тоа и статусен симбол. Денес тие се релативно многу поевтини и прифатливи за многу повеќе луѓе.
Постојат и други причини за оттргнување од животните, вели нутриционистот маг Андреа Фињала од Виена: „Поинтензивниот мирис, потемните и често крвави делови - многумина го доживуваат како„ нечист “и се одбива. Светло обоените парчиња што се нудат во шалтерите за месо во супермаркетите, не потсетуваат на процесот на колење, а ниту повеќето луѓе не сакаат да се соочат со тоа. “Преференциите за вкус, исто така, се променија. „Интензивниот и често горчлив вкус спречува многумина да јадат остатоци“, вели Фижала. Денес тоа е главно зачинето многу солено и многу слатко. На крајот на краиштата, некои традиции кои порано се поврзуваа со потрошувачката на неблагородни делови од месо во голема мера се заборавени. Само помислете на „черепот на свињата“ на Нова Година.
Голем плус во одржливоста
Од причините што зборуваат за користење на што повеќе делови од животно за храна, особено еден аспект денес е од исклучителна важност: одржливоста. Фижала: „Ние произведуваме голем вишок на нескапоцени делови од животни на колење, кои најчесто се извезуваат како замрзната стока во други земји и континенти и се продаваат таму ефтино.“ Последиците се катастрофални на повеќе начини. Меѓу другото, транспортите предизвикуваат значително загадување на животната средина и ниската цена го уништува пазарот за локалните производители. „На крајот на краиштата, би било добро да се однесуваме со животни од етички причини со почит и да ги користиме сите делови што можат да се користат како храна“, убеден е Фижала.
Дали нешто се менува? Според Фижала, има мал пресврт во трендот. Во гостилниците и рестораните има повеќе традиционални јадења со остатоци на менито, гурманските ресторани нудат специјални специјалитети и свои креации или работат според принципот „нос до опашка“. Нив ги посетуваат гурмани кои се свесни за традицијата и луѓе кои се curубопитни и сакаат да експериментираат или кои се охрабруваат да пробаат јадења со остатоци поради размислувања за одржливост. Директниот маркетинг на месо во „пакувања“ со различни парчиња, исто така, придонесува за пресврт на трендот. Некои производители овозможуваат присуство во деновите на колење и на тој начин добиваат директен впечаток за потеклото и вредноста на месото како храна.
Што ако едноставно не ви се допаѓа вкусот на остатоците? „Ако сакате да го промените тоа, можете полека да се навикнете додавајќи мала количина на остатоци во гулаш или мелено месо“, вели Фижала. Патем, возраста исто така игра улога: со зголемувањето на возраста, горчливиот вкус е поверојатно да се сфати како позитивен отколку на млада возраст.