Чоколадо и вино „Вкусите експлодираат во устата“
Г-дин Шел, ако не пиете вино со вашиот главен оброк, обично го служите со сирење, колачи или грозје - но не и со чоколадо. Што цените за оваа комбинација?
Ниту една комбинација не носи вкус и арома како вино и чоколадо, ниту една не е толку разновидна - тоа е невидено.
Што промашивме досега?
На пример, кога комбинирате Ризлинг со висококвалитетно млечно чоколадо направено со вкусови на флуер де сел и кора од лимон - тоа е неверојатно. Неодамна бев во Вернигероде во регионот Харц, каде испив Харц Ризлинг со чоколадо. Тоа беше неверојатна комбинација затоа што нешто буквално експлодираше. Аромите се интензивираат, се добива игра на овошје и киселост, а потоа ароми на какао.
Тогаш, зошто не го пробавте многу порано?
Во Франција, Италија и Шпанија, виното и чоколадото се комбинираат многу децении. Дури и Англичаните, кои - дозволете ми да кажам - не мора да изнајмуваат добар вкус, го прават тоа со вино од пристаниште и шери вина.
И Германците?
Долги години, Германците немаа вина со квалитетот со кој работи. Локалниот свет на вино во 1970-тите беше сладок, леплив, леплив. Многу винари повеќе ставаат акцент на квантитетот отколку на квалитетот. Во меѓувреме, сепак, германските вина се од светска класа.
А што е со чоколадото?
Долги години немаше чоколадо во Германија што беше со потребниот квалитет. Пред 20 години беше скоро невозможно дури и за професионалците да добијат високо квалитетно чоколадо. Произведен е само за секторот супермаркети и попусти. Обработено е поевтино какао што нема многу вкус. Убавината на какаото е токму аромата. Кубанец, на пример, има одредена тутунска нота. Не затоа што земјоделецот трча низ поле пуши, туку затоа што почвата го носи со себе, како теренот со вино. Какаото од Доминиканската Република има неверојатна финост со овошни вкусови.
Што правиш точно?
Прво го пробате виното. Потоа земате парче чоколадо и грубо, но намерно го џвакате. Потоа го растворате целосно во устата пред да го проголтате. Клучно е. Потоа испијте голтка вино и измешајте ја со чоколадниот филм во устата. На крајот тие повторно голтаат. По десет или петнаесет секунди можете да испиете уште еден пијалок. Значи, имате три сосема различни искуства за вкус. Може да пиете само едно вино, но се појавува сосема поинаку три пати. Тоа е генијалноста. Сега скоро и да нема сомелие од вина кој не го открил ова за себе.
Кој е најдобриот начин да го сторите тоа ако сакате сами да го пробате?
Во суштина, работи само квалитетно. Не мора да биде Auslese, Spätlese или Eiswein, но виното мора да биде со пристоен квалитет. Нема да имате радост со вино за 1,99 евра. Исто е и со чоколадото. Таа мора да има карактер. Ако имате путер, меко чоколадо што нема киселина, нема овошје, нема танини, тогаш тоа нема да успее. Не-газирана вода и бел леб се исто така корисни за дегустација, доколку сакате да го неутрализирате вкусот.
Кои вина одат добро?
Белите вина се неверојатно возбудливи, од Ризлинг до Пино Грис и Шардоне. Совињон Блан во комбинација со темно чоколадо од Доминиканската Република, кое се прави со суви парчиња ананас: Тоа е прекрасно. Ризлинг оди добро со млечно чоколадо со малку ароми на цитрус и сол. Или Пино Грис: Повеќето од овие вина се многу машки, многу срдечни. Со млечно чоколадо со малку пиперка, овие вина стануваат скоро девојчести, овошни, лесни. Добивате неверојатна финост. Од друга страна, тролинжерот може да биде поддржан од темно чоколадо во форма на танини. Виното тогаш има сосема поинаков вкус.
А што е со црвените вина?
Темното чоколадо со многу танини, исто така, оди многу добро со црвените вина. Иако јас сметам дека комбинацијата со бели вина е уште повозбудлива.
Дали има вина кои не се добро прилагодени?
Да, постојат две или три сорти грозје. На пример, Пино Ноар, има многу тешко време со чоколадото. Чоколадото оди многу добро со сите други видови на Бургундија.
Кога станува збор за виното, сега се смета за добра форма за да се знае многу. Што е со чоколадото?
Многу Германци јадат чоколадо релативно невнимателно. Земате чоколаден пакет, го искинувате и завршувате најдоцна за три минути. Од друга страна, кога уживаме во виното, ние користиме три сетила: го гледаме виното во чашата, го вртиме, го мирисаме и само тогаш го пиеме.
И со чоколадо се лапаме?
Чоколадото всушност бара многу повеќе сензуалност. Можете дури и да го слушнете квалитетот на чоколадото.
Ако скршите чоколадо на нормална температура, помеѓу 18 и 22 степени, треба да даде слаб тон на пукање. Ако работ е чист, мазен и остар, ова укажува на добар квалитет, ако е ронлив или порозен, квалитетот е помалку добар. Со вообичаеното индустриско чоколадо, може да постигнете мазен раб само ако претходно го ставите во замрзнувач. Чоколадото не припаѓа таму. Ниту фрижидерот не е добар за неа, бидејќи чоколадото таму почнува да се поти, станува влажно и може да добие миризба.
Еберхард Шел: „Чоколадо и вино. Заводник на задоволство и вкус “, Хадеке Верлаг, 24,80 евра.