Црн кавијар (белуга, есетра, стелистат, стерлета)
Грануларен црн кавијар и харинга уживаат во славата на познатиот рибен производ, вкусен, вкусен, вкусен, вкусен.
Семејството срна есетра содржи значителни количини на целосен протеин (22-37%), маснотии (14 -18%), витамини А, Д и група Б, а исто така неопходни за супстанцијата на човечкото тело - лецитин и холестерол.
Секогаш поделена на неколку сорти. Значи, од крајот на XVII век. сè до деветнаесеттиот век. (пред 1861 година), официјално во комерцијална пракса, се разликуваше кавијар:
1) грануларен.
2) спакувани.
3) трипати.
4) светла.
секој од главните типови може да има различно комерцијално одделение: највисоко, прво, второ, во зависност од степенот на свежина и деликатес за солење (освен јастикот, кој отсекогаш бил оценка).
1. Гранулат - кавијар, кој веднаш фаќа риба, нанесуваат на грокот (сито), така што неговите зрна што минуваат низ дупките grohotki, строго одговара на нивниот дијаметар, остануваат недопрени и целосно ослободени од филмови и вени јастики (види. Види подолу). Овие зрнести зрна кавијар не се меѓусебно поврзани и задржуваат кружна (топчеста) форма.
За производство на гранулиран црн кавијар користете само целосно зготвен, лесно одвоен од јастиков (рибински кавијар) кавијар. Кавијар е ослободен од јастиков и филмови, минувајќи низ специјални „рикања“ (решетка на рамката). По пробивањето низ татнежот, грануларниот кавијар е крајно претпазлив, малку (скоро незабележливо) солен. За да го посолите овој кавијар, користете сува трпезариска сол. Амбасадорот на кавијар продолжува неколку минути и завршува кога ќе се формира најголемо количество саламура, т.н. "саламура".
Правилниот солен кавијар се нарекува суво-кисело, јајцата се недопрени и добро одделени едни од други. Безрезервиран кавијар во кавијар се нарекува неподнослив. и преекспонирани - застарени; И во двата случаи, квалитетот на кавијарот е намален. Грануларен кавијар за зголемена стабилност на складирање се добива со додавање на мала количина на антисептички супстанции - боракс и борна киселина.
Најдобриот гранулиран црн кавијар е спакуван во кутии и се нарекува конзервиран. Кавијарот од кавијар е најмалку солен, бидејќи кога е сол, не се користи повеќе од 5% по тежина на кавијар сол.
Подебел и посолен кавијар од буре (спакуван во дабови буриња), кога е солен, се користи до 10% сол. Грануларен кавијар за домашниот пазар не се произведува.
Масниот кавијар е солен, а неговото чување дома е тешко; за да не се влоши, потребна ви е температура од 0 до -3 °.
Од прилично бенигна, грануларен кавијар од висок степен, подготвени пастеризирани јајца. Првично сол од кавијар (тежина на сол треба да биде 5% од тежината на јајцата), а потоа ставете мала стаклена тегла, цврсто затворена и подложена на нивна двојна пастеризација. Пастеризираниот кавијар е стабилен на чување - тој е кавијар во мали стаклени тегли, херметички затворен и пастеризиран, односно загреан. Ако не откриете таква тегла, може да се чува дома многу долго; Ако го отворите, треба да јадете кавијар за еден ден или два.
Висококвалитетниот кавијар на есетра кај рибите од есетра има светло сиви, големи и цели зрна. Кавијарот е позрел, полесни и поголеми јајца и повеќе вкусно. Јајцата Белуга се обично најлесните и најголемите, јајцата есетра се обично најмалите.
Подобро од која било друга грануларна кавијар белуга. проследено со есетра и на трето место - stвездени есетра. иако последново содржи помалку маснотии и протеини. Најмалку важно е кавијар од есетра.
Белуга е една од најскапите и ретки видови на есетра; живее во каспискиот слив. Кавијарот Белуга е на прво место според хранливата вредност, а вкусот е многу ценет меѓу гурманите. Во САД и Западна Европа, ваквиот кавијар се продава за 4000-5 000 УСД за килограм.
Големи јајца (до 2,5 мм) - темно сива или сребрена со деликатна арома на арома. Лесно ги апсорбира сите странски мириси.
По традиција, тој е спакуван во кутии со син капак.
Кавијар од есетра
Вкус и изглед. Зимскиот кавијар е помал од белугата. Малку жолтеникави или кафеави јајца (1-1,5 мм). Вкусот е пократок отколку во белуга, со нијанси на море и јод.
Пакуван е во кутии со жолти капаци.
Круг на loversубители на кавијар помал од обожавателите на кавијар Белуга кружат затоа што има многу посебен вкус: зачинет, со вкус на море и алги. Кавијарот од есетра е многу поевтин од белуга.
Нахранете и користете. Кавијарот е вкусен сам по себе, без додатоци. Единственото нешто, треба да биде лесно солено, да се отвори букет вкус.
Кавијар цилантро
Вкус и изглед. Мали, црни јајца. Иако вредноста на кавијарот од есетра е на трето место, тој има неверојатен вкус, нежна арома. Јајцата се поеластични од белуга, но ова не ги уништува заслугите на кавијарот од есетра.
Највисоки калории поради високата содржина на маснотии.
Спакувани во кутии со црвени капаци.
Нахранете и користете. Најдобро е да се служи кавијар на подножје на мраз или едноставно на "перница" од кршен мраз. И, се разбира, садовите не треба да бидат железни, за да не му дадат непријатен вкус на кавијарот.
За да се утврди која од сортите на кавијар на есетра, ова се однесува, треба да се запомни дека кршењето на ослободените јајца од есетра "млеко" бело и герминативниот мочен меур ("очи") е полесно и е опкружено со граница. Здроби за мрестење на есетра ги истакнува жолтото „млеко“, „очите“ потемни од повеќето јајца. Кавијар мешавина распределува бело "млеко" и "око" е полесно од јајца.
Фалсификување на кавијар. Постојат многу начини да се фалсификува кавијар. На пример, за да се здебелите мешан силен црн кавијар варен ладен чај или други течности, со јајца отечени, изгубат сила, некои од нив почнуваат да се кршат, а телето изгледа вискозна течност, што треба (јајцата не треба да бидат во јајцата „Суво“, не смее да има кал на дното на садот со кавијар).
За да го одредите квалитетот, треба да ставите малку кавијар на плочата и да го разнесете - за добар кавијар, јајцата треба лесно да се тркалаат на плочата и не држете се до неа.
2. Притиснат кавијар - веднаш посолете ја рибата во јастици (видете подолу.), И потоа поделете се на шини (плиток олук) и лесно исушени (претепани од времето). Последователно, кавијарот ослободен од прочистените јастици од сите вени и слуз и се притиска во садови tolkushkoy зошто јајцата се густи, рамни и добиваат посебен вкус, што произлегува од комбинацијата на јајца од суви битови (ферментирани) со свежо натопен есетра, заситена маснотија.
Како резултат на сол во топла саламура и лесно притискање, овој кавијар се претвора во хомогена маса.
Најдобар кавијар на есетра е elвезден есетра. Има жив вкус и многу деликатна арома.
Пресисаниот кавијар е во смисла на најдобар вкус, попријатен, вкусен, иако во поранешниот советски пазар трговијата беше секогаш поевтина од житарките, што се сметаше за „поубаво“, т.е. Е. Имаше најдобар изглед, еластичност.
Всушност, солениот кавијар не само што е највкусен, туку е и најотпорен во однос на безбедноста.
Во моментов, рускиот кавијар ретко е достапен на продажба и е најскап.
3. Тројшнаја (или поточно - тројна) јајца во минатото ретко се подготвуваа за посебен ред, за навивачите, главно во Москва. За да добиете свежи јајца, извадете ја рибата, па избришете ја на грокот како зрно, но не додавајте малку сол и драматично се става во коритото со силна топла солена вода и нежно мешајте во него кавијар, фрлен назад на екранот, давајќи целосно исцедување на саламура. гравитацијата, колку и да трае. Само по целосна дехидрираност нејзината пиле внимателно, добро спакувана во буриња (Пуду), и веднаш, на три разгледници т.Е. што е можно поскоро во тоа време, беше испратена во Москва. Оттука и неговото име - Тројно. Сега овој кавијар од Русија се произведува во мали количини само за посебни прилики.
4. Кавијарот Јастихекнаја се подготвува наједноставно: тој е солен со јастик, дури и без да го скрши, а солта е стрмна и се остава во солен раствор додека не се потроши. Откако беше кавијар за сиромашните, само за да „солеат“, да јадат со леб набрзина и да не се забавуваат. На изклештените јајца беа најлошите или никакви дефекти на риба или рибински кавијар не е прва свежина.
ЗАБЕЛЕШКА. Јастик е тенок, но силен филм кој формира вреќа во вреќа, во која има кавијар лосос и есетра. Присуството или отсуството на јасток за време на кавијарната сол игра суштинска улога во формирањето на неговиот квалитет, видовите (црвен и црн кавијар) како готов производ.
Кавијар, ослободен од јастик при солење, е со највисок квалитет, т.н. грануларен (црн) и, по правило, целиот црвен.
Кавијарот, кој е солен директно во јастиците, но е во нив не повеќе од еден ден, а потоа се ослободува од јастиците за да завива, се нарекува притиснат и подготвен само од есетра. Тој е со висок квалитет, но бара повисок степен на обработка и е погуст во волумен, што е непрофитабилно за неговото спроведување.
Кавијар Yastychnaya - кој е солен во yastyki и доаѓа во нечиста форма за продажба. Тој е со низок квалитет, често солен, понекогаш има волнен, компактен, изглед и конзистентност, се разбира, многу поевтино грануларно притиснато (тројно!) И суво и ценето,.
Кавијарот Јастихекнаја е или избрзан резултат за време на сезоната Путин, или неодговорен, невнимателен однос кон вреден производ. Кавијарот Yastychnaya е црн и ретко црвен. Одделете го од јастиците веќе не е можно, и мора да јадете кој било дел јастики како „производ“ или да го исплукате она што го прави јастик да продава јајца по ниска цена и скромна јавност, иако е целосно хранлив и многу корисен производ. во процесот на јадење.