Дали навистина можете да ги замените јајцата со тековна храна
Јајцата се едни од најсовршените намирници во однос на хранливата вредност, рокот на траење, технолошките функции и разноврсноста. И покрај тоа, постои силен тренд кон нивно заменување, и од многу причини.
подели
Билтен
Пилешки јајца се користат во многу композитни производи, а суровата белка од јајце или сировата жолчка често игра важна функционална улога, на пример како средство за врзување или камшикување, како стабилизатор за емулзии (благодарение на лецитинот), за поддршка на зацрвувањето и боењето (благодарение на Каротеноиди во жолчка од јајце). Некои популарни производи во голема мера се состојат од цели јајца или белки, како што се пржени јајца и меринги. Во непреработена храна, белката од јајце е една од ретките форми на скоро чист протеин во воден раствор. Покрај тоа, тој е со висок квалитет, прилично невкусен и има интересни технолошки својства.
Белката од јајце може да формира стабилни пени кога ќе се камшикува. За разлика од многу други протеински пени, белките од јајце протеини (овамуцин и коналбумин) понекогаш се неповратно денатурирани на интерфејсот помеѓу воздухот и течноста. Ова создава особено добра стабилност. Кога се загрева, протеинот се зацврстува на температура од 60 ° C и коагулира целосно од 65 ° C.
Ако белата јајце се пени и се загрева, порозноста се задржува, поради што се користи како средство за олабавување во многу печива и во некои слатки. И поради неговата способност да коагулира, белката од јајце често се користи како врзувачко средство во варени производи, како што се пломби за пецива и алтернативи за месо.
Olолчката од јајце е исто така од технолошка важност благодарение на неговото емулгирачко дејство
Се смета за состојка што одредува вредност и дава вкус, на пример во сладолед од ванила, ликер од јајца, забајоне, тирамису, сос од холанд, тестенини од јајца и многу печива од квасец или долг век на траење. Сладоледот често се користи како глазура во пекарницата.
И покрај совршенството што го нудат јајцата, се прават напори да се заменат.
Постојат многу различни причини за ова: Најновите се веганските и алергиските трендови. Во зависност од тоа која функција треба да се замени, мора да се избере соодветен производ за замена и, доколку е потребно, скроено соединение.
Алергиите на храна имаат тенденција да се зголемуваат. «Заедно со алергијата на протеини од кравјо млеко, алергијата на пилешко јајце е најчеста алергија во детството. Но, околу педесет проценти од децата повторно ја губат алергијата на јајце клетки, т.е. развиваат толеранција по петгодишна возраст “, вели Карин Сталдер, заменик-шеф на специјалистички служби во„ аха! Центар за алергии Швајцарија ».
Постојат неколку алергени во јајцата на кокошката, интересно е често протеините во белките. Некои се стабилни на топлина, други се менуваат со загревање и со тоа ја губат својата алергија. „Погодените луѓе понекогаш можат да толерираат колачи, но најмногу не омлети или други јадења со загреани јајца“, вели Сталдер.
Ризици по хигиена: реална тактика или заплашување?
Веќе неколку години, трендот кон усовршување на безбедноста на хигиената исто така играше улога: Полу-готовите јајца се лансираат со гаранција без салмонела, а има дури и пастеризирани јајца од сурови школки, како што се јајца „Коковит“ на Пистор. Со швајцарските јајца, ризикот од салмонела е минимален.
Андреас Глуор, експерт за живина во фондацијата „Авифорум“, објаснува зошто: „Според Уредбата за болести на животните, секое големо стадо кокошки несилки се испитува за салмонела четири пати годишно; Зафатените стада се елиминираат, т.е убиени, а не заклани. Благодарение на оваа строга програма за контрола, која постои во Швајцарија околу 16 години, стапката на зараза е исклучително ниска во меѓународна споредба ». Спротивно на тоа, стадата живина во странство се вакцинираат против салмонела.
Пастеризирани полу-готови производи како што се течни, суви и замрзнати јајца (цели јајца, белки, жолчки), како што се оние што се нудат во Пистор, се погодни за употреба на јајца со особено високи безбедносни барања, на пример во индустријата за угостителство. Побарувачката за швајцарски течни јајца се зголемува, можете да дознаете таму.
Честа заблуда за жолчките од минатото е неговата содржина на холестерол. Меѓутоа, веќе неколку години, експертите за исхрана ја рехабилитираат оваа состојка во многу животински суровини: Диететски холестерол не игра улога како фактор на ризик за висок крвен притисок при артериосклероза. Денес, негативната слика е цврсто закотвена во умовите на потрошувачите.
Предности и недостатоци на производи за замена
Пријатен несакан ефект или во најдобар случај дури и приоритетен мотив за употреба на производи за замена се трошоците за суровини. Јајцата, без оглед дали се лупат, пастеризираат цели или сушени јајца, се поскапи од повеќето растителни замени. Кога станува збор за колачи, јајцата имаат најголем удел во трошоците за состојките. А трендот на цените е нагорен: „Цената на цели јајца достигна историски врв во ЕУ“ може да се најде кај полупроизводителот специјалист за пекара „Пуратос“.
„Во Германија, цената на килограмите во моментов е над 2 евра, а трендот расте. Ова е оправдано во законодавството на ЕУ, кое сега забранува чување кафез за кокошки несилки (како што беше случај некое време во Швајцарија). Бидејќи многу компании одвоија време за оваа конверзија, сега владее криза низ цела ЕУ и достапните количини на јајца од правилен став повеќе не ги задоволуваат побарувачката ».
За 30 до 50 проценти намалување на процентот на јајца, Puratos нуди производ наречен Acti-Ovo направен од ензими и протеини, кој ги извршува технолошките функции на протеините и жолчката од јајце во производството на торти, како што се бојата, обемот, текстурата и стабилноста. И пример за целосна замена на зеленчук за сладоледот како сјај во печивата е Sunset Glaze Clean Label, исто така од Пуратос. Се состои од протеини од грашок и компир, сончогледово масло, декстроза, малтодекстрин и восочен пченкарен скроб. Како и кај жолчките, треперлива супстанција е маснотијата, додека другите супстанции создаваат ефект на задебелување и гелирање.
„Побарувачката за Sunset Glaze Clean Label е голема и рапидно расте“, вели Julулиен Сен Пол, раководител на истражување и развој во Puratos Швајцарија. "Предности се отсуството на алергени и уште подобра и постојана брилијантност во споредба со јајцето". Постојат и технолошки предности: Sunset Glaze Clean Label е попријателска спреј, стабилна во замрзнувач, не лепи, може да се користи насекаде, може да се чува девет месеци во затворено пакување без ладење и хигиенски не е чувствителна. Единствениот недостаток: се состои од неколку состојки што треба да се декларираат (но без адитиви) ». Пекарите го користат производот не само затоа што е попрактичен, туку и затоа што е поевтин од сладоледот.
Најлесен начин да се замени е ефектот на боење на жолчката од јајце, што може да се постигне со додавање на чисти каротеноиди од други извори, но често со барање за декларација. Потешко е да се заменат својствата на пенење на сировата белка од јајце и вкусот на жолчката. Вегетаријанските здруженија и авторите на зеленчукови готвачи никогаш не пропуштаат никакви обиди да го сторат тоа, но тие често мора да копаат во вреќа со трикови за адитиви, особено за вегански рецепти.
Неодамна, некои компании започнаа нови алтернативи за производите од јајца, особено во САД. Многу од овие „Замени на јајца“ се состојат од чисто растителни состојки како што се протеини од соја, сончогледово масло, алгинати, пченичен глутен, соја лецитин, гуми за џвакање од скакулци, карагенан, екстракти од ѓаволски јазик, гума за ксантан, гума за џвакање, компиров скроб, брашно од тапиока.
На Лактовегатарците им е полесно: нивните производи за замена може да содржат млечни протеини. Постојат книги за готвење и печење за луѓе со алергии на јајца, а многу рецепти може да се најдат на Интернет, на пример, на вегански портали. Сталдер исто така препорачува гума за џвакање од грашок за задебелување сосови или за печење, како и скроб за печива. Со чиста функција за олабавување, сода бикарбоната е очигледен избор.
Емулгирачкиот ефект на жолчката од јајце, кој се базира на содржината на лецитин, исто така може да се замени со чист лецитин од извор на зеленчук (соја лецитин) или со друг емулгатор прилагоден на апликацијата. Маслата од синап во зачинета сенф, кои можат да се користат во зачинети производи како сосови, исто така имаат ефект на емулгирање. „И ако се користат само мали количини на јајце за рецепт, ова понекогаш може да се изостави без замена“, вели Сталдер.
Не треба да се занемари содржината на вода во јајцето, што треба да се компензира со соодветна количина на водена состојка, особено во печива. Германското здружение за вегетаријанци VEBU дава дополнителни совети: Да врзете 100 гр свилен тофу; 100 гр сос од јаболка или банана; или 1 дел мелено ленено семе + 3 дела вода. И за олабавување 1 дел од брашно од соја + 3 дела вода; или прашок за пециво + скроб + вода.
Ако јајцето има неколку функции, потребни се неколку замени. Најтешко е да се заменат производи каде јајцето игра главна улога, како пржени јајца. Американски научници развија изматено јајце за вегани што не содржи животински протеини. Се состои од протеинска маса што коагулира кога се загрева.
Според германската информативна служба Аид, се користат единаесет растителни видови кои содржат протеини, главно грав, кои во оваа комбинација наводно имаат својства споредливи со изматените јајца. И Нестле го лансираше „Томинез без холестерол“ сличен на мајонез, без јајца, но со млечни протеини, сенф, згуснувач (ксантан), арома и емулгатор (соја лецитин).
Маркетингот на производите замени со јајца се фокусира на аргументите „поевтино“, „подобро“ и „поодржливо“. Многу компании ги потенцираат предностите во областите на толеранција, здравје, хигиена и рок на траење. Непрофитната организација Иницијатива иднина иднина се надева дека трендот во индустријата ќе се оддалечи од јајцето. Таа има за цел да ги замени животинските производи со поодржливи алтернативи со цел да се подобри заштитата на животната средина и благосостојбата на животните.
Јајцата може да се поделат на жолчка, белка од јајце и школка.
Пропорциите се приближно 33% за жолчката, 57% за белката и 10% за лушпата.
Хранливи материи на 100 g дел за јадење:
Целото пилешко јајце:
Вода (е) 74
Протеин [g]: 13
Маст [g]: 11
Холестерол [mg]: 270
Јаглехидрати [g]: 0,7
Жолчка:
Вода (е) 50
Протеин [g]: 16
Маст [g]: 32
Холестерол [g]: 1.4
Јаглехидрати [g]: 0,3
Албумен:
Вода (е) 87
Протеин [g]: 11
Маснотии [g]: 0,2
Холестерол [g]: 0
Јаглехидрати [g]: 0,7
(Извор: Соуси-специјалист-билка)
Преглед на печатот:
Веганите сакаат да го направат јајцето излишно
Прочитајте за вас во Тагесанзајгер: На етикетата на чашите на веганската алтернатива за мајонез „Само Мајо“ е прикажано јајце со растение кое расте во него. Но, самите јајца не се содржани во жолто-белиот, мрсно-солено-оцетна киселина крем што може да го намачкате на леб или да го промешате во салати. Само Мајо е зеленчук. Сега Унилевер го тужеше производителот на Just Mayo: Хемптон Крик Фудс, старт-ап од Сан Франциско специјализиран за замени за јајца на вегани, веќе не смее да повикува мајонез Само Мајо.
Само Мајо е подготвен да помогне да се стави крај на масовното одгледување кокошки, вели oshош Тетрик, основач и шеф на Хемптон Крик. Тој е веган. Тимот на 34-годишната девојка откри дека ако го замените јајцето во мајонезот со специфичен вид канадски жолт грашок, можете да го изоставите. Протеините од грашок заедно со масло, вода, оцет и зачини го прават „Само Мајо“. И има вкус на мајо од јајца и чини приближно исто во американскиот супермаркет: 4,99 УСД за голема чаша.
Хемптон Крик е еден од најжешките старт-ап компании во индустријата со брз развој, позната како инженеринг на храна. Компаниите ја бараат чудесната храна: Треба да биде поздрава, поевтина или еколошка? по можност сите во исто време. Покрај Хемптон Крик, постојат компании кои измислуваат сирење без млечни производи, сол со малку натриум, органски слатки без шеќер, пилешки замени на растително потекло и хамбургери со епрувети. И, високо-технолошката храна треба да има ист вкус како и конвенционалната варијанта.
Компаниите ги гледаат трендовите на своја страна: До 2050 година ќе бидеме околу 9,6 милијарди луѓе наместо 7 сега. А, растечката средна класа во Кина и Индија сака месо, јајца и млеко. Околу 20 проценти од протеините во нашата исхрана денес доаѓаат од животни. Но, во светот нема толку многу животни за да се хранат сите луѓе. Хранењето со нив тешко дека е можно. „Прехранбената индустрија е расипан систем“, вели основачот на компанијата Тетрик. „Ако размислувавме од нула за тоа како сакаме да го храниме човештвото, дефинитивно немаше да измислуваме кафези со батерии и гигантски јарболи. Работиме на заздравување на системот “.
Целта е изматени јајца без јајца
Унилевер и другите прехранбени компании не сакаат да го слушаат тоа. Само Мајо зема удел на пазарот од брендовите на Унилевер Мајо, Хелман и Бест Фудс, пишува групата во тужбата. Почетокот предизвика „сериозна, непоправлива штета на Унилевер“. Хемптон Крик не открива финансиски податоци, но Унилевер бара отштета еднаква на три пати поголема од профитот на стартапот и адвокатските такси. Покрај тоа, Хемптон Крик треба да ја отстрани сликата со јајца од својата етикета, да повлече реклами што можат да ги збунат потрошувачите и да престане да кажува дека Just Mayo е подобар од Хелман.
Унилевер се потпира на дефиницијата на ФДА од 1957 година дека мајо мора да содржи жолчки од јајце. Основачот на Хемптон Крик, Тетрик и бројни експерти за исхрана ја повикуваат агенцијата да ги прилагоди состојките. Одлучувачки фактори се вкусот, конзистентноста, хранливата вредност и изгледот, но не и потеклото.