Делија Моринели, музата на медитеранската диета; Списание Сплендидо
Со децении, Делија Моринели беше готвач на Анчел Кис, откривач на медитеранската диета. Ги посетивме. Патување во друго време.
Од Мерцедес Лауенштајн и Јури Готшал
Секој што тргнува на пат кон потеклото на таканаречената медитеранска диета, порано или подоцна ќе заврши во малото рибарско село Пиоппи во Циленто. Тука истражувачот Анчел Кис и неговата сопруга Маргарет Кис ги напишаа своите светски познати бестселери за здрава исхрана. Вистинскиот пронаоѓач на медитеранската диета веројатно би можел да биде некој сосема поинаков. Имено, Кис готви и кулинарска муза, Делија Моринели. Денес таа има 81 година. Патувањето до неа не е само патување назад во времето, туку неизбежно води до медитација за правилниот начин на живот.
Анчел Кис беше американски нутриционист, кој, во педесеттите години од минатиот век, веруваше дека забележува дека луѓето во медитеранските земји се разболуваат поретко и живеат подолго. Неговата претпоставка: тоа е диета. Во различни студии тој се обиде да дојде до дното на ова набудување и да ги поткрепи со резултатите од истражувањето. Тој го разви концептот на медитеранска исхрана: многу свежо овошје и зеленчук, тестенини, леб, риба и маслиново масло наместо животински масти, црвено месо, брза храна и индустриски закуски закуски. Можеби не беше во целост погрешен: тој и самиот имаше 100 години. Во 2004 година почина во Неапол.
Сè што денес е научно докажано е колку малку знаеме за исхраната
Книгите на Кис и неговата сопруга Маргарет станаа бестселери додека беа уште живи. Но, тие и денес се многу дискутирани. Доста научници ги обвинуваат Кис за непрецизни методи на работа, други дури и за измама. Безброј студии се обидоа да ги поништат тезите на Ки и да ги заменат со нови наоди. Сè што денес е научно докажано е колку малку знаеме за исхраната. Исто така, постојат тековни студии кои даваат докази за ефект на промовирање на здравјето на медитеранската кујна опишан од Кис. Но, никој не може точно да каже кои дополнителни влијанија играат улога. На крајот на краиштата, покрај чистата исхрана, локалната клима има и решавачко влијание врз човечкиот организам. Сончева светлина, движење, начин на размислување. Гените, социјалното опкружување.
Исто така, очигледно е дека свежо собрано овошје и зеленчук од медитеранска градина содржи фундаментално различни биоактивни материи од истите растенија од холандските оранжерии. Па дури и да не размислувам за здравствените ефекти на пестицидите што се користат во конвенционалното одгледување. Начинот на подготвување на храната, редоследот по кој се става за време на оброкот и нејзината дистрибуција во текот на денот, исто така, влијаат на тоа како телото користи храна.
Делија се приближи до клучевите од кој било друг
Кис и неговата сопруга живееја многу години во едно мало село во Циленто, крајбрежниот дел на земјата јужно од Салерно. Тие постојано се враќаа тука. Името на малото рибарско село: Пиоппи. До денес овде живее жена која се доближи до двојката од кој било друг.Делија Моринели. Таа сега има 81 година, почесен граѓанин на Пиоппи и официјален амбасадор на медитеранската диета кај Анчел Кис. Casa Delia се наоѓа на падина со поглед на широк море. Тука се роди Делија Моринели, каде го роди сопствениот син, каде живее со нејзиниот сопруг, стар рибар, и тука сака да умре.
Крајот на април е кога ќе ја посетиме. Циленто цвета. Кога сонцето излегува од зад каприциозните пролетни облаци, морето почнува да блеска тиркизно и ќе добиете идеја за тоа колку лето мора да бидат прекрасни тука. Во оваа област владее извонредна смиреност. Не само што се должи на фактот дека инфраструктурата во јужна Италија станува значително кревка. Тешко дека има железнички станици или супермаркети. Урнатините се натрупуваат, се среќава многу слободни места. Сиромаштијата се зголемува. Оние што живеат тука често одгледуваат свој зеленчук, одат на шопинг на фарма, пазар или во неколку мали продавници.
Куќата на Делија е скриена зад трските високи метар, веднаш до морето. Се искачувате покрај грмушките и креветите од зеленчук, тогаш сте на терасата. На ручек, гостите се забавуваат овде, Моринели основале мал ресторан во нивната куќа, сега управуван од синот на Делија и неговата сопруга. Делија ги научила двајцата сè што знае. Таа повеќе не готви сама за толку многу луѓе, но главно се грижи за нејзиниот демен сопруг. Кога ќе пристигнеме, гостите ги нема. Попладневна тишина. Само трските шушкаат на ветрот. И одвреме-навреме ќе се огласи вежба. Синот на Делија поправи неколку дрвени маси на терасата. Погледот на морето е широк, но денес малку сив, од време на време неколку капки паѓаат од небото. Постои еспресо.
„Livedивееше да се прехраниш.
Делија Моринели е жена со извонредна срдечност. Таа има големи, будни очи, погледот оди кон срцето. За време на разговорот, таа нежно ги гали подлактиците, ве допира по образот или ги става старите раце околу вашите и ги остава да лежат таму долго време. Ако ја прашате Делија Моринели што мисли за полемиките околу Анчел Кис и неговото дело денес, таа воздивнува. Она што неговите критичари не го разбираат, вели таа, е дека Кис беше совршено јасен дека неговата „диета“ не се базира само на исхраната. Се разбира, тој сакаше да погледне во целиот животен стил. Особено во споредба со веќе силно денатурираниот Американец начин на живот. Моринели: „Тоа е исто така движење, твоја работа. Работата во земјоделство, работата како рибар е различна од седењето во канцеларија. Напорната работа ја согорува вашата храна подобро “.
Во Пиоппи, медитеранската диета веќе се среќава на влезот во селото
Делија Моринели е жена од друго време. Научила да готви за време на војната, меѓу 1940 и 1945 година. Таа и нејзината постара сестра отишле на нива и собирале зеленчук како мали девојчиња. Дома, нивната мајка ги научи да готват. „Тоа беше поинаков начин на готвење и јадење тогаш. Нашата храна беше здрава, не дебелееше “.
Класичната кујна на сиромашните, la cucina povera. Се состои од рецепти пренесени усно од генерација на генерација. Тестенините се правеа свежо дома, само со брашно и вода. „Секој имаше своја градина со свеж зеленчук“, вели Моринели. „Понекогаш имаше бело месо, кокошка од градината. Можеби зајак еден ден. Тешко дека некогаш сме купиле месо. Немаше свинско месо. Најмногу, како многу голем исклучок, кога имавме гости. "Таа гледа во нас:" Луѓето живееја за да се хранат ".
„Колку е полесна кујната, толку подобро луѓето се чувствуваат.
На 23 години, Делија се омажи за рибар од селото. Ноќе излезе со својот брод, напладне се врати дома, Делија му зготви ручек, остатокот од денот спиеше. Кога Анчел Кис се пресели кај неговата сопруга, му беше кажано дека има неколку жени подолу една жена која готви добро и има многу време. Отидоа кај неа и ја прашаа дали е можно Делија да ја зготвил. И Делија се согласи. „Клучевите беа луѓе со добро срце. Ме третираа како член на семејството од првиот ден. Бевме блиски пријатели од првиот до последниот ден. “И тоа не беше само готвење. Со време Делија го презеде целото домаќинство. Кога отишле во Америка, Делија се погрижила за куќата. „Тоа беше мојот живот. 45 години “.
Голем дел од она што Кисите го знаеја за медитеранската кујна, го научија преку Делија. Честопати имаше риба што нејзиниот сопруг ја враќаше од морето. Il pesce azzurro. Со лесен сос. Аншоа, свежи од морето, варени со малку лимон. Школки, со грав, леб и магдонос.
Делија ја памети еднаш со Сињора Кис Тестенини е фагиоли варен Таа зготви грав, направи сос и виде како Кис започна да сече мали парчиња салама. Не, рече Делија, Тестенини е фагиоли поминете без панцета и салама. И не мора да го менувате тоа. „Колку е полесна кујната, толку подобро луѓето се чувствуваат. И колку повеќе додавате на некое јадење, толку повеќе луѓе внесуваат. Ова го зголемува ризикот од заболување. Индустриските масти, маргаринот и така натаму, кому му треба тоа? Тие ве прават болни. Ние користиме само маслиново масло. Дури и путер, иако путерот би бил во ред сега и тогаш. Но, сепак: путерот е животинска маст, а животинските масти се лоши. Истото со сирењето. Косно козјо сирење е најдобро за секојдневна употреба. Подобро да ги зачувате мастите сорти за тие посебни денови “.
„Ние правиме чекор напред и два назад.
Овој принцип и денес важи за Моринели и нивниот ресторан. Тука нема печено месо и масни сосови. Наместо тоа, многу риби од морето пред вратата. Делија често прави еден вид наполнета пица: тесто направено од вода, брашно и сопствена мајка квасец. Свеж зеленчук, малку лук, маслинки, маслиново масло, каперси и сардела кисела во сол се печат во тестото. Патем, вели таа, мајчиниот квасец е добар пример за тоа што се сменило во општеството. „Пред 30 или 40 години никој не купуваше леб тука во селото. Имавме мајка си квасец и го поминавме низ селото за некој да може да го пече на секои два дена. И денес го имам мајчиниот квасец и сè уште се печеме со него “.
Порано имаше многу работи што не можевте да ги купите. Па мораше да ги правиш дома. Освен тоа, немаше фрижидер. Месото и рибата требаше да се консумираат веднаш. Напредокот се случи во 60-тите и 70-тите години на минатиот век. Фрижидери, дури и замрзнувачи.
Семејството на Делиа води мал ресторан на плажа
Делија крева раменици: „Но, дали е тоа напредок? Многу работи како чекор кон поголема благосостојба. Луѓето стануваат подебели и болни. Мислам дека правиме еден чекор напред и два назад. Богатството е добро. Но, мора да знаете како да го користите. Особено на сопственото тело. Секогаш можете да купите нова облека и да ја менувате три пати на ден. Но, не можете да ги менувате телата. Имате само еден. И на телото не му треба повеќе од сè. На телото му треба помалку од сè “.
Само во празничните денови тие служат повеќе во Пиоппи, традиционално пастиера ди грано, еден вид торта исполнета со пченица. Или солено, со ориз, панцета и јајца. Се јаде со денови. Без споредба со американските празнични маси. За Денот на благодарноста, Анчел Кис еднаш ја побарал Турција од Делија Моринели. „Беше толку огромно, наполнив сè што можев да најдам во него и сè уште не беше полно. После тоа имаше само зеленчук 15 дена “.
„Ако јадете и живеете како порано, добро сте“.
Самите Клучеви беа во основа класичен пример за модерен начин на живот. Мислител. Тешка глава и заборавена. На бирото цел ден. „На крајот на краиштата, тие имаа голема тераса. Понекогаш одеа напред и назад четири или пет пати по неа пред да се вратат на работа. Секогаш треба да запомните да се движите “.
Делија зборува бавно, внимателно ги избира своите зборови. Помеѓу тоа, таа молчи и само ти се насмевнува. Малку забавен, но и нежен. Еластичен. Како да сакаше да рече: „Какви прашања имате вие новинарите секогаш. Не е толку тешко. Ако јадете и живеете како порано, добро сте “.
Вистина е, звучи едноставно. Ако Делија каже така. Како што вели Делија. Но, дали е толку едноставно? Можеме ли сите да ги смениме седлата и отсега да живееме како Делиа покрај море? Дали сакавме да живееме така, во крајна линија? И дури и да го сторивме, зарем не сме премногу луѓе на земјата за тоа? Премногу зависи од индустријата?
Делија Моринели со нејзиниот сопруг
А сепак има нешто во нејзините зборови. Разговорот со Делија Моринели, слушањето ја прави да бидете смирени. Уморен. Тендер. Вашата мудрост во никој случај не е неверојатна вест. А сепак тие мотивираат. Покрај тоа што повеќе се движи. Да работиме помалку. Или: да се работи поинаку. Да се концентрираме на најважните работи. Додека купувавте. Во кујната. Особено таму.
Така е, вели Делија. Треба да се започне мал. Главната работа е да се започне. Движење, на пример: „Понекогаш одите само десет минути, а потоа можете да пешачите единаесет следниот ден и 12. ден потоа, или се чувствувате подобро на десет? Потоа држете се до 10. „Полекај. „Ние сме тука во Силенто, ние сме ci lento. Сите сме Ленти, полека “.
И можеби токму оваа смиреност и забавеност обезбедува здравје и благосостојба повеќе од што било друго.
„Ако не го научите никому тоа што го знаете, тоа ќе згасне заедно со вас.
И Делија Моринели не е песимист. Светот продолжува да се подобрува, вели таа. Надолу следи горе. "Пијано пијано Ил Мондо Деве Андре Семпер ал Меглио ајде регола “. Можеби, вели таа, животот во градот е живот на иднината. Кој знае што ќе смислат другите луѓе. Каде да се оди. Единствената важна работа е да се одржат традициите. „Затоа што ако никому не научиш што знаеш, тоа ќе згасне со тебе.“ Напротив, таа не смета дека тоа е конзервативно. „Погледнете, ако испечам торта и го запишам рецептот за вас, вашата торта ќе биде сосема поинаква од мојата во секој случај. Тоа е убавото нешто за рачна работа во споредба со индустријата.
Морето во Пиоппи
Сè е секогаш во движење и развој, вклучително и нашата регионална кујна. Ако денес испечам долче од пица, тоа веќе нема да биде исто како на тетка ми Ана. И ако тоа е само затоа што ставив три, а не две капки масло од цвет од портокал во тестото. “Моринели се сеќава на нејзиното семејство„ Пане ди Пасква “, еден вид панетон. Со текот на годините и генерациите, нејзиниот облик постепено се менувал. Нејзиниот Пане ди Пасква повеќе не личи на нејзината мајка.
Дали некогаш ќе откриеме што навистина нè боли?
Патувањето до Делија е медитација. За сопствениот живот, човештвото. За прашањето што е природата. И за крај, но не и најважно, што всушност значи тоа, здравје. Дали некогаш ќе откриеме што навистина нè боли? Кога Делиа ќе те погледне така со едната рака на ногата на нејзиниот разумен сопруг кој седи до неа, а другата самостојно, стануваш скромна и тивка.
Долго време дома, кога сè повторно е премногу за вас, ќе налетате на скандали со храна, цивилизациски болести и трендовски изрази како што се „внимателност“ и „еластичност“ и верувате дека на човештвото брзо му завршува и не можете да смислите ништо за да му се спротивставите еден назад кон Делија. Таму долу во Пиоппи, таа гледа над морето на нејзината стара тераса, фрла неколку сардини во тавата и си го одзема едноставниот живот како што е.
Овој текст се појави и во Мерум, италијанското списание за вино, маслиново масло, патувања и храна, со кое работиме редовно.