Диетата глутамат во храната е навистина толку штетна - ВЕЛТ
Во Азија, глутамат се користи за зачинување многу години - многумина се сомневаат дека она што има толку вкусен вкус може да биде штетно.
Опасно или не, тоа е прашањето: глутамат кој го подобрува вкусот е многу контроверзен. Во секој случај, најчесто користениот додаток во прехранбената индустрија е повеќе од само зачини: глутамат е невротрансмитер во мозокот, важен за метаболизмот на клетките.
Мислењата се разликуваат за незабележливо хемиско соединение. Подобрувач на вкусот мононатриум глутамат - обично скратено се нарекува глумат - за некои сметаат дека е „незаситна агенса која значително придонесува за прекумерна тежина и дебелина“. Значи, педијатарот и автор Мајкл Херманусен. Во скриени тонови тој го осудува најчесто користениот додаток во прехранбената индустрија. Некои истражувачи сметаат дека глумат е одговорен за реакциите на нетолеранција, како што се гадење и главоболки (синдром на кинески ресторан).
Светската здравствена организација (СЗО) и Германското друштво за исхрана (ДГЕ) во Бон, од друга страна, повикуваат на смиреност: „Претпоставуваме дека глумат не претставува ризик по здравјето кога се користи рационално во контекст на урамнотежена исхрана, објаснува портпарол на ДГЕ.
Глутамат, исто така, Е621
Глутамат, сол на глутаминска киселина, е природна компонента на бројни намирници, како што се домати, шунка и сирење. Супстанцијата се произведува и синтетички со помош на бактерии. Популарен е ширум светот како зачини. Азијците го користат во форма на прашок за готвење, во Германија главно се користи како засилувач на вкус со кодот Е621 во индустриското производство на храна.
Се проценува дека годишно се произведуваат 1,5 милиони тони ширум светот. И во Германија, Е621 стана најважниот додаток за погодна храна. Благодарение на глумат, пици, закуски, супи, колбаси и многу други производи добиваат месна, зачинета нота, таканаречен вкус на умами (јапонски за вкусност). На овој начин, производителите на храна можат да заштедат на скапи суровини како месо, ракчиња или сирење.
Глутамат е гласничка супстанција
Јапонката Кикунае Икеда откри мононатриев глумат во 1908. Денес, умами е петти основен вкус заедно со солен, кисел, сладок и горчлив.
Сепак, глутамат е многу повеќе од само зачин. Како гласничка супстанца во мозокот, таа игра важна улога во метаболизмот на клетките.
Тука започнуваат загриженоста за употребата на глутамат во индустриска скала. Списокот на сомнежи е долг. Во 70-тите години на минатиот век, во САД станаа познати првите случаи во кои се вели дека глутамат предизвикал акутни поплаки како главоболки и вкочанетост по посетата на азиските барови за закуски. Во двојно слепи испитувања (двојно слепа студија е експеримент во кој ниту испитаниците ниту истражувачот не знаат кои субјекти припаѓаат на експерименталната група, а кои на контролната група.) Со лица кои велат дека страдаат од синдром на кинески ресторан, нема врска помеѓу Докажете ја потрошувачката на глутамат и симптомите.
Невротоксични ефекти на глумат
Друго обвинување е значително потешко отколку генерално ретко документираниот синдром на кинески ресторан: Глутамат го оштетува мозокот на долг рок и може да доведе до сериозни болести како Алцхајмерова или Паркинсон, предупредуваат некои научници.
„Од 1969 година е познато дека глутамат има невротоксично дејство и може да ги убие мозочните клетки“, вели Ханс-Улрих Грим, истакнат критичар на прехранбената индустрија. Многу невродегенеративни болести се поврзани со зголемено ниво на глутамат во мозокот. Како резултат, постои зголемена смрт на мозочните клетки. Досега е нејасно дали глутамат предизвикува каузално заболување или дали нивото на глутамат се зголемува само по деменција или Алцхајмерова болест.
Глутамат е делумно одговорен за дебелината
На крајот на краиштата, се вели дека глутамат е делумно одговорен за зголемување на прекумерната тежина и дебелината во индустријализираните земји. „Неодамна имаше првични индикации дека може да има врска помеѓу потрошувачката на глутамат и дебелината“, признава ДГЕ.
Една студија со 750 Кинези предизвика возбуда во 2008 година. Истражувачите од Универзитетот во Северна Каролина откриле дека испитаниците кои користеле изобилство глутамат тежат повеќе од оние кои го користеле ретко „Сепак, потребни се дополнителни студии за да се потврди хипотезата“, вели ДГЕ.
Професорот по Кил, Мајкл Херманусен е веќе убеден: „Глутамат има огромно влијание врз регулацијата на апетитот“. Неговата теза: Една можна причина за дебелина е невролошко нарушување што го нарушува природното регулирање на ситоста. Истражувачот обезбедил првични докази со експеримент во кој тој им дал блокатори на глутаматските рецептори на осум испитаници. Тие спречуваат мозокот да ја апсорбира супстанцијата на гласникот. Резултат: Учесниците пријавија значително помал апетит и изгубија тежина. Како и да е, овој метод не се препорачува за губење на тежината, бидејќи сè уште не е соодветно истражен.
Глутамат често е камуфлиран
Застапниците на потрошувачите критикуваат дека глутамот ретко се споменува во списокот на состојки. Закон за храна им овозможува на производителите да користат други имиња што звучат понештетно. Алиасите се на пример "кантарион", "арома" или "ферментирана пченица". Органските производители сакаат да го маскираат глутамат во „екстракт од квасец“.
Нетолеранција на глутамат
Ако сте чувствителни на подобрувачот на вкусот, најдобро е да избегнувате храна што се мешала со неа. Телото апсорбира глутамат многу брзо, особено од супи, што може да доведе до непријатност. Нетолеранцијата исто така може да предизвика црвенило на кожата, затегнатост во градите, треперење и болка во мускулите. Кај децата, тоа може да доведе до треска, конфузија и вознемиреност. Симптомите обично се појавуваат во рок од половина ден.