ДојчлендРадио Берлин - Оброк - Извлечен преку какао
Колумбо го покажа патот до чоколадото со своето патување откритие до Америка. Но, некој друг го најде какаото: Шпанецот Хернандо Кортез, во царството на Монтезума, денешно Мексико. Таму беше оригиналниот дом на дрвото какао. Зрната какао одеднаш стана интересна за Кортез кога слушна дека Ацтеките ги користат како пари. Тогаш, за десет грав доби зајак, за сто роб.
Во исто време, шпанските освојувачи на Мексико, исто така, се запознаа со еден чуден специјалитет на земјата, наречен „Xocoatl“ од Ацтеките, како „кисела вода“, иако беше делумно пенлив и делумно кашест. Ренданите печени зрна од дрвото какао му дадоа стимулативно дејство. Денес знаеме дека неговата содржина на теобромин е одговорна за ова. Хемиски, тој е тесно поврзан со кофеинот во кафето, но далеку поднослив.
Ацтеките, од своја страна, добиле какао преку освојување, од Толтеците, кои ги потчиниле во 12 век. Тие го сметаа тоа за божествен дар: Квецалкуатл, бог на ветрот и на месечината, лично им понуди какао. Во Европа, божествениот дар стана „храна за бога“, затоа што тоа значи ботаничкото име Теоброма, што научникот Карл фон Лињ му го даде на дрвото какао.
Се разбира, шпанскиот суд мораше да проба што е добро и скапо во колонијата. Можеби имал вкус прилично жешко и курва, ако Шпанците го следат домашниот рецепт Ацтеки: мешавина од какао, печен грав и пченка, издолжена со вода и зачинета со чили пипер и црвена пиперка. Но, сè додека дворјани на шпанскиот кралски двор не додадоа малку шеќер во какаото, наместо грав со чили, на Европјаните им се допадна.
Зимзеленото дрво какао високо околу 15 метри со звучното име на ацтеките „Какахатуал“, кое ние го нарекуваме „какао“, сега е скратено на пет метри во насадите за полесна берба. Гранките не растат нагоре, туку хоризонтално. Малите бели или црвени цвеќиња се одликуваат и со посебна карактеристика: тие се наоѓаат директно на трупот и на густите главни гранки, а не - како што е случај со нашите дрвја и грмушки - на гранките.
Ако плодовите слични на краставица или тиква по шест месеци станат црвеникаво-кафеави, тие се зрели. Лигавата, желатинозна пулпа содржи до 50 бели семиња: посакуваните зрна какао. Во зависност од сортата, можете да соберете една фунта до два килограми годишно дрво. Дрвјата "Криоло" во Латинска Америка даваат најмал принос. Тие го компензираат ова со многу ароматично и фино какао. Индустријата за чоколадо го користи ова вкусно фино какао за да ги вклопи горчливите, но поевтини сорти со масивни приходи од Африка.
Исечените плодови се поделени, внатрешноста се гребе заедно со гравот и се натрупува во големи купишта. Ферментацијата започнува: масата започнува спонтано да ферментира. Во пулпата се формира алкохол, кој ферментира до оцет. По една недела, биохемискиот процес е завршен и суровото какао е практично подготвено. Сè уште се суши, става во кеси и се испраќа. Сега се расипаа најстрогите танини, се разви типична арома на какао и белите зрна веќе добија кафеава боја. Но, сè уште не можете да ги јадете, тие се уште се премногу горчливи и ферментацијата е малку кисела.
Фабриката за чоколадо потоа ги чисти зрната какао, а потоа ги става на внимателно печење. Оцетот што сè уште доаѓа од ферментацијата испарува. Содржината на танин дополнително се намалува, аромата се интензивира и бојата се продлабочува. И патем, тропските добра се ослободуваат од непоканети црни точки: Температурата на печење е загарантирана да ги убие сите штетници и отрепки. Потоа, патиштата за обработка се поделени, во зависност од тоа дали се посакува какао во прав или чоколадо.
За да направите какао во прав, ги отстранувате печените зрна. Прво тие се ситно мелени во мелници додека не се произведе униформа и течна какао маса. Главната работа потоа ја вршат преси со незамислив притисок од 900 атмосфери. Излегува бело-жолта маст, путерот од какао. Она што останува е тврдата, кафеава торта од преса. Тоа е суровина за она што го купуваме како какао.
Уметноста на производителот е да ја меле тортата за печење до ситен прав, така што честичките какао да плови во пијалокот и полека да тонат до дното. Честопати ултра-финото мелење веќе не е доволно. Тогаш какаото се „вари“ според посебен процес. Законодавниот дом предвидува третман со каустична сода, магнезиум оксид и амониум хидроксид. Секое предозирање е заматено со винска киселина или цитрат. Варењето ја продлабочува бојата, го интензивира вкусот и пред се го зголемува Инстант чоколадниот прав, кој е популарен кај децата и се меша само со ладно млеко, обично се состои само од околу 20 проценти разложен какао во прав, остатокот е чист шеќер со неколку додатоци како емулгатори и ароми.