Две години работа за бисквит - ВЕЛТ
Американската група „Крафт фудс“ е најголемиот пекар за колачиња во Европа. Новите рецепти се создадени во истражувачки центар во близина на Париз - во строга тајност и со разгледување на регионалните преференции
Во САД, колачињата треба да бидат колку што е можно полесни, во Франција треба да бидат многу порумени - што пак не е можно во Германија
Истражувачите тестираат околу 9000 рецепти годишно само во Париз. Новите производи придонесуваат 15% во продажбата
Црвени чинии, сини чинии, жолти чинии. Исполнет со шеќер, брашно или лешници. Состојките се подготвени на пенлива количка од не'рѓосувачки челик. Тие можат да се мешаат во тесто во кое било време и да се туркаат во рерна. Овде скоро изгледа како нормална пекара. Но, во оваа плочка сала во Саклеј во близина на Париз, многу работи се сосема различни. Бидејќи овде, во центарот за истражување на слатки Kraft Foods, се испробаат нови мешавини за печење. Строго заштитени од очите на јавноста, 70 инженери, десет нутриционисти и дванаесет слаткари работат на нови рецепти за бисквити за прехранбениот гигант, а тоа е проект вреден милион долари - во однос на трошоците за развој. Прометот, сепак, е во милијарди.
Прекрасниот нов пекарски свет во Секлеј започнува на бравата на вратата. Посетителите ќе добијат само електронски пасош, а потоа и пристап до зградата откако ќе ја претстават својата лична карта. Пред да влезете во таканаречената пилот единица, мора да се извади мешавина од лабораторија и кујна со отворен план, накит и часовници, да се дезинфицираат рацете, телото да се завитка во бела заштитна облека од глава до пети.
Печивата е стратешки исклучително важна за „Крафт фудс“: Поделбата е втора по големина дивизија на американскиот гигант за храна. Придонесе 22 проценти во последниот годишен обрт на Групацијата, што беше 49,2 милијарди долари (38,2 милијарди евра). Во иднина, бизнисите ќе бидат поделени. Побавно растечката продавница за храна во Северна Америка ќе се оддели од поголемата област за закуски, која исто така вклучува и одделение за пецива, со цел да ги наведе двата дела независно на берзата.
За единицата „Глобални закуски“, Европа е втор најважен пазар по Северна Америка, а во Европа, „Крафт фудс“ е најголемиот пекар за колачиња на континентот: пред четири години, Американците го купија одделот за бисквити LU од „Данон“ во Франција и на почетокот на 2010 година, традиционалната британска марка „Кадбери“. Оттогаш тие се број еден на континентот. Амбицијата оди понатаму: „Ние сакаме да пораснеме пет проценти на европскиот пазар на печива, што се зголемува за 2,4 проценти. И ние сме блиску до тоа да го постигнеме тоа“, вели Паскал Бурдин, европски шеф на одделот за бисквити Крафт . Компанијата за храна, која е сопственик на брендови како Грани, Орео и Тук, разбира дека колачи не значат само слатки бисквити и мини колачи, туку и солени закуски, мусли барови и двопек. Европските потрошувачи во просек купувале пецива двапати месечно, вели Jeanан-Мишел Кајло, директор за европско истражување и развој во „Крафт фудс“ во Саклеј. „Тие трошат во просек 130 евра годишно на колачи.
Постојат огромни разлики помеѓу регионите. "Колачињата се секогаш закотвени во историјата на одделните земји. Постојат многу локални брендови стари повеќе од сто години", вели Кејло. Германија е една од земјите со најмала потрошувачка на пецива. Најмногу грицкани има во Франција и Велика Британија. „На пример, во јужна Европа, колачињата се традиционален дел од појадокот.
Преференциите по вкус и изглед се особено важни за компанијата. Французите особено сакаат бисквити со чоколадо и овошје или сочни, меки мини колачи кои потсетуваат на парчиња торта. Од друга страна, во САД се бараат колачиња со лесен изглед, што ги тера Французите да мислат дека колачињата не се печени доволно долго. Откако францускиот тим на одделот за маркетинг во Германија испрати бисквити путер од брендот Лу - и веднаш беше одбиен: За жал, под никакви околности не можеа да ги понудат на гости или клиенти, бидејќи бисквитите со путер се премногу темни за германски вкус. Тие би изгледале како да биле скоро изгорени, им објасниле Германците на своите зачудени француски колеги.
Кејло и неговиот персонал треба да ги земат предвид сите овие чувствителности при развој на нови производи. Американската група инвестираше добри 15 милиони долари (11,5 милиони евра) во единицата, која само се пресели во зградата на Саклеј на крајот на октомври. Крафт Фудс има само три центри за истражување слатки ширум светот: друг во САД и еден во Кина, што, според компанијата, главно ги прилагодува постојните рецепти на вкусовите на потрошувачите во Средното Кралство. Истражувачкиот центар во Саклеј, од друга страна, работи без никакви барања од седиштето на компанијата во Нортфилд, како што нагласува раководителот Кејло. Секоја година тука работат околу 9000 нови рецепти. Идеите потекнуваат од студии за трендови и од добавувачи, а секако и од креативноста на вработените во центарот за истражување бисквити.
„Но, може да се случи и одделот за маркетинг на еден наш бренд за пециво да побара да развиваат производи за возрасни, бидејќи нивните претходни производи главно се прилагодени на деца“, објаснува Кејло. И, секако, Крафт ги следи и активностите на натпреварот, признава тој. „Врз основа на сите овие идеи, ние тогаш бараме дијалог со потрошувачите за да откриеме како можат да најдат нов концепт“.
Ентузијазмот на Кејло за неговиот производ е испишан по целото лице. Но, процесот на развој е строго научен. Прво се добива мислењето на потрошувачот, врз основа на кое тимот дефинира каталог на барања за новиот производ што треба да се развие. Потоа следува физибилити студија. „Само тогаш ги печеме нашите први тест модели“, вели Кејло. „Потоа повторно правиме тестови со потрошувачите за да видиме како тие вкусуваат. Тој и неговиот персонал во Саклеј ги набудуваат реакциите на испитувачите преку огледуван стаклен wallид.
Работата во тест кујната започнува во седум наутро. Првите рецепти секогаш се развиваат во мали количини. Скоро како во домашната кујна, вработените мешаат состојки со миксер или размахване. Потоа, една машина го презема валањето од тестото додека не биде доволно густо или тенка за да се исече. Има рерна за пица за солени закуски и дополнителна просторија за глазура од чоколадо.
„Да се развие нов вкус трае околу шест до девет месеци, поиновативни производи од 18 до 24 месеци или повеќе“, известува Кејло. „Во просек, ние лансираме околу 100 нови производи во Европа секоја година. Ова се исплати за „Крафт фудс“, бидејќи иновациите стари помалку од три години придонесуваат со 15 проценти во продажбата во европскиот оддел за бисквити. Во исто време, поделбата на американската групација во Европа расте побрзо од европскиот пазар за печива.
Божиќните бисквити, кои се особено популарни во Германија, не играат улога за пекарите на бисквити од Крафт. „Имаме мала сезонска понуда со специјални асортимани за Божиќ“, објаснува Кејло. „Но, ние не правиме специјални новогодишни колачиња. Наместо тоа, неговиот тим истражува главно на три главни теми: здрава исхрана, уживање и одржлив развој. „На пример, оваа година ја намаливме содржината на маснотии во бисквитите од брендот Орео за 20 проценти и солените бисквити од Туц за дури 40 проценти“, објаснува Кејло. Во исто време, Крафт ја смени амбалажата на еден вид бисквити на таков начин што 600 тони отпад ќе се заштедуваше секоја година. Целта на матичната компанија е да заштеди по 15 проценти во потрошувачката на енергија и вода, како и материјали за пакување и емисии на СО2 до 2015 година. „Еколошките и нутриционистичките прашања играат сè поважна улога за потрошувачите“, нагласува Кејло. Покрај потрошувачката надвор од дома, ова е еден од најважните трендови.
Но, без оглед на содржината на калории и јаглерод диоксид - на крајот, она што се брои кога станува збор за бисквити, обично е уживање. Затоа истражувачите на Крафт во моментов сè повеќе се обидуваат да развијат рецепти засновани на чоколадо и колачиња. На крајот на краиштата, во групата спаѓаат и чоколадни брендови како Милка, Брегот на Слоновата Кореја и Кедбери. "Во однос на вкусот, чоколадото и колачињата одат многу добро заедно. Но, тие не се толку лесни за комбинирање", вели Кејло. За време на обработката, содржината на маснотии може лесно да се разменува, што создава непријатни бели дамки на чоколадото.
Но, и покрај сите тешкотии и строгите економски барања, Кајлоуд, кој работи во истражување на исхраната веќе 20 години, тешко дека би сакал да ги смени работните места. „Печивата е убав производ“, вели развивачот на бисквити, насмеан како мало момче по целото лице. "Мириса добро и можете да го допрете. Со млечни производи, од друга страна, гледате само големи диви". Тој не мора да се грижи дека Секли може да остане без идеи еден ден. Зад него на wallидот има шарени дизајни на бисквити од иднината - насликани од децата на истражувачите за бисквити. На инаугурацијата на центарот, треба да снимите како изгледаат посакуваните бисквити. Иднината на колачето тогаш ќе биде розова: во форма на зајаци, пеперутки и пирамиди.