Енергетската вредност на месото

Енергетската вредност на месото варира во зависност од видот, статусот на гоење, возраста, анатомскиот или месарскиот регион; дефинирачки елемент е процентот на маснотии во хемиската структура на месото (види табела на страница 48). Масното и многу масното месо имаат енергетска вредност од 50-6o%, соодветно за 80-110%, повисока од слабата. Во иста состојба на гоење, енергетската вредност варира во однос на касапските региони. Општо, регионите богати со мускули имаат помала енергетска вредност од регионите со послаб квалитет, богати со масно ткиво.

Во просек, може да се смета енергетска вредност, во случај на говеда, од 205-210 kcal/100g месо за возрасни и 175-190 kcal/100g за млади; во случај на свињи од 250 kcal/100g месо за возрасни (110-115 kg/глава); 150-170 kcal/100g пилешко пилешко месо; 220-230 kcal/100g палмипедно месо (патки и гуски) и 140-145 kcal/100g домашно зајачко месо.

Главните органи за јадење што резултираат од колење на животни имаат помала енергетска вредност од различните региони на труп, во просек произведени 120-130 калории/100гр (освен за јазикот што има 200 кал/100гр) (види табела стр. 51).

Важен аспект е учеството на протеините во обезбедувањето на енергетско ниво на месото. Додека, во случај на свинско месо, протеинските калории претставуваат само 11-17% од вкупните калории во говедско месо, тие учествуваат во пропорција од 45-46% во телешко месо, 33-35% во посно говедско месо. и 20-22% за посно говедско месо, 51-53% за живина и 55% за зајачко месо. Овие податоци ја оправдуваат претпочитаноста на некои потрошувачи на говедско, живина и зајак, во нивната тенденција да избегнуваат прекумерна потрошувачка на животински масти, контраиндицирана поради содржината на заситени масни киселини, што го зголемува холестеролот со биосинтеза на зголемена количина на холестерол или како резултат на холестерол. асимилирани со маснотии од месо.

Јадењата со месо се извори на енергија и истовремено трофини со пластична и биокаталитичка улога, добри како и суровините од кои потекнуваат. Загубите на трофините забележани со вриење, пушење, солење и други методи кои се користат за нивно производство, се релативно мали (8-12%) и генерално се компензираат како процент со намалување на процентот на вода.

Покрај презентираните нутриционистички принципи (протеини, липиди, јаглени хидрати, витамини и минерали), во месото се наоѓаат и други супстанции, како што се: ензими, коензими, хормони итн. До денес, во месото не се идентификувани никакви "анти-диетални" и "анти-хормонални" супстанции.

Дигестивна употреба на месо

Месото предизвикува гастрична хиперсекреција. Експериментално, се покажа дека количината на лачен гастричен сок и неговата киселост, после јадење месо, се поголеми отколку по јадење друга храна, во иста количина.

Времето на евакуација на желудникот после јадење месо варира помеѓу 3 и 6 часа, што е подолго количината проголтана и неговата содржина на маснотии е поголема. Затоа, јадењата со месо имаат висок капацитет за ситост и „глад“ (И. Гонтеа).

Сварливоста на хранливите материи од месо е голема, што е 96-98% во случај на масти. Големата варијација на сварливоста на мастите се одредува, од една страна, од нивната висока хетерогеност (содржина на масни киселини), а од друга страна, од количеството потрошено. Така, во случај на мала потрошувачка и особено ако маснотиите потекнуваат од птици или свињи, сварливоста е поголема (92-96%), додека ако внесувањето е големо и липидите доаѓаат од говеда или овци, коефициентот на искористеност е намален (88-92%). Ниска сварливост на мастите е забележана и во случај на мали деца; несварените и не апсорбираните масти можат да предизвикаат дигестивни нарушувања.

Месото, кое има голема сварливост и процентот на не апсорбирани протеини е мал, диетата богата со овие производи предизвикува запек и ги потенцира процесите на гниење во дебелото црево, со појава на разни супстанции (амонијак, индол, канабис, водород сулфид), кои имаат штетни ефекти. и на цревата и особено на црниот дроб и целото тело.

Сварливоста е подобра за месните производи со краток рок на траење, во споредба со месото и храната со долг рок на траење.

Предности и недостатоци во потрошувачката на месо

Поради високата содржина на протеини со висока биолошка вредност, месото има одлучувачка улога во растот на младите организми, во повисоката нервна активност, во физичката активност и во одржувањето на здравјето на човечкото тело. Статистички, покажано е дека поединците кои рационално консумираат месо се поиницијативни и имаат поголем работен капацитет од луѓето кои, од разни причини, ја исклучиле оваа храна од нивната исхрана.

Месото, поради високата содржина на Fe, има висока биорасположивост, заедно со витамини со хематопоетска улога (рибофлавин, пиридоксин, фолна киселина) врши најсилно антианемично дејство во човечкото тело.

Во исто количество енергија, во споредба со друга храна, месото му обезбедува на потрошувачот поголема количина протеини, калциум, фосфор, рибофлавин, витамин ПП и витамин Б12; со што се препорачува во борбата против дебелината.

За разлика од млекото и млечните производи, месото е посиромашно со калциум, а односот калциум: фосфор (0,03-0,05: 1) е неповолен за човечкото тело (2: 1).

Месото, поради неговата висока содржина на анјони (фосфор, сулфур, хлор), го предиспонира организмот кон ацидоза, со несакани ефекти врз метаболичките процеси.

Во последно време, особено во медицинските кругови и кај „вегетаријанците“ постои мислење дека потрошувачката на месо е поволно да се зголеми фреквенцијата на кардиоваскуларни болести и болести на метаболички дисбаланс, како што се: гихт.

Холестеролот е супстанца која се наоѓа во секоја клетка на човечкото тело (во клеточната мембрана) и е неопходна за нејзино постоење и функција. Месото обично содржи умерена количина на холестерол (табела).

Просечната содржина на холестерол во некои намирници

(по USDA, 1983 и 1986 година и по Steider et al, 1984 година)