Факти за митот за кисело тесто - експерт за леб сите факти за лебот
Кисело тесто, непознатото суштество? Да внесеме малку светлина во темнината ...
Во суштина тоа е многу едноставно: Киселото тесто е ферментирано тесто, обично направено од 'ржано брашно. Ферментацијата на квас е алкохолна ферментација и може да се спореди со ферментацијата на пивото. Но, не грижете се: алкохолите испаруваат најдоцна за време на процесот на печење. Лебот од кисело тесто е мек и полесно се вари. Покрај тоа, аромата и свежината се подобруваат. Во случај на леб со висок процент на 'рж, киселото тесто е дури и незаменливо бидејќи' ржот може да се пече само преку закиселување. Но, кисело тесто често се користи и за леб од пченица.
Кисело тесто значи дека тестото е навистина кисело. Ферментацијата потребна за ова се спроведува од специјални бактерии на млечна киселина и обично трае 15-18 часа во пракса. Киселото тесто се прави од 'рж и вода ден претходно. Со цел да се развијат вистинските бактерии во тестото, новото кисело тесто се „инокулира“ со дел од старото кисело тесто. Специјалистот ја нарекува оваа "стока да се прилагоди". Материјалот за прицврстување може да се одгледува дома преку спонтана ферментација или да се добие од специјални производители како чиста култура. Многу пекари повремено го прават своето кисело тесто одново со чиста култура со цел да се исклучи странската ферментација, т.е. множење на непосакувани микроорганизми. Другите свесно се потпираат на спонтани ферментации со цел да создадат поголема разновидност на вкусови.
Разлики има и во бактериите на млечна киселина во киселото тесто. Таканаречените „хетероферментативни млечни киселински бактерии“ произведуваат не само млечна киселина, туку и оцетна киселина. Односот на млечна киселина и оцетна киселина во голема мера го одредува вкусот на лебот, на сосема природен начин. Овој сооднос може да се контролира од страна на пекарот преку цврстината, времето на стоење и температурата или температурните промени на киселото тесто за време на стоењето. Експертот зборува за „управување со квасец“.
Постојат многу различни видови кисело тесто, секој со свој вкус. На пример, во германската индустрија за печење, квас квасец „Вајнхајм“, кратко бело Берлин, едностепено квасец „Детмолд“ и често особено течна солена квасец, што може лесно да се пумпа низ цевки во големи пекари. Покрај тоа, постојат водичи за повеќестепено квасец во кои постепено се додаваат жито и вода, често со намерно различни јачини, време на стоење и температури на одделните фази. Тростепено кисело тесто често произведува многу свои квасец квасец, па затоа понекогаш се исфрла и дополнителната употреба на пекарски квасец. Во принцип, ова е можно и со едностепено квасец.
Сите горенаведени кисели тестенини се направени од 'рж и вода како што е опишано, т.е ржани квасци. Овие првенствено се користат за закиселување на тесто што содржат 'рж. Кисело тесто може да се користи и за леб со висока содржина на пченица за да се подобри аромата и свежината. За оваа намена често се чува одделно квасец од пченица. „Тестото Херман“, кое беше многу популарно пред неколку години и се пренесуваше од хоби пекар во хоби пекар, исто така беше пченично кисело тесто како основа за специјалната торта. Ферментацијата за печење, што се прави врз основа на пчелен мед и е особено распространета во органската сцена, бидејќи нема потреба да се користи пекарски квасец, исто така, се смета за вид кисело тесто.
Како и зошто киселото тесто влијае на квалитетот на лебот, објаснувам овде.