Ферментирана храна - упатства, позадина и начин на дејствување
Ферментацијата е еден од најстарите методи на зачувување и ја опишува конверзијата на супстанциите од бактерии, габи или ензими. Додека храната се ферментира низ целиот свет стотици години пред се за да ги направи потрајни, сега знаеме дека ферментираната храна има и позитивни ефекти врз нашето здравје.
Што е ферментација?
За време на ферментацијата, храната е подложена на ферментација на млечна киселина, со што се менува нутритивниот состав, вкусот и мирисот на храната. Ефектот на зачувување на ферментираната храна доаѓа од намалувањето на pH вредноста и распаѓањето на лесно достапните јаглехидрати од бактериите на млечна киселина.
Која храна може да се ферментира?
Најчесто ферментирани производи вклучуваат млечни производи како јогурт или сирење, зеленчук, мешунки, месо и риба, но исто така и квасец и пијалоци како пиво или вино.
Веројатно најпознатите ферментирани производи вклучуваат:
кисела зелка
Зелка (бела зелка) е веројатно една од најчесто ферментираните зеленчуци. Има предност да биде нискокалоричен и многу витамин Ц, железо, фолна киселина и растителни влакна. Така, киселата зелка има многу позитивни влијанија врз здравјето на многу начини.
Темпе
Темпех често се користи како замена за месо од вегетаријанци и вегани. Станува збор за ферментирана соја, за која се смета дека е особено лесна за варење. Темпе е висококвалитетен извор на растителни протеини и му обезбедува на организмот особено голема количина магнезиум, железо и калиум.
Кимчи
Кимчи е корејски специјалитет кој се служи скоро со секој оброк. Тоа е мешавина од кинеска зелка, ѓумбир, лук и многу друг зеленчук. Кимчи обезбедува многу вредни витамини и минерали, па затоа се смета за особено здрав.
кефир
За да се направи кефир, млекото се меша со култури на печурки и потоа се ферментира. За време на овој процес се создава јаглеродна киселина вообичаена за кефир. Млечниот кефир е извор на животински протеини, обезбедува многу пробиотици и исто така прави да се чувствувате сити подолго време.
Комбуха
Комбуха е ферментиран чај кој се прави врз основа на зелен или црн чај и делумно се рафинира со други билки или зачини. Се смета за многу здрав бидејќи содржи мноштво вредни микроорганизми кои се важни за здравјето на цревата.
Предности на ферментирана храна
Покрај фактот дека ферментираната храна често има многу долг рок на траење, тие имаат и многу што да понудат во однос на здравјето. Ферментираниот зеленчук, на пример, може да се чува херметички неколку години, без да ги изгуби своите вредни витамини. Токму затоа зеленчукот се ферментирал од сезонски причини со цел да има набавки богати со витамини цела година.
Ферментираните производи обично содржат голем број бактерии на млечна киселина, кои се познати и како пробиотици и се неопходни за здравјето на цревата. Поради распаѓање на гасовити супстанции, ферментираниот производ кај некои е подобро толериран од оригиналниот производ.
Ефект на ферментирана храна врз нашето здравје
Пробиотски ефект
Многу ферментирана храна се смета за пробиотик, што е поврзано со ферментација на млечна киселина за време на ферментацијата. Под пробиотички супстанции се подразбираат сите производи, вклучително и храна, кои содржат репродуктивни микроорганизми како што се бактерии (на пример, млечни киселини бактерии) или габи, кои имаат позитивно влијание врз целиот организам.
Додека на ферментацијата на млечните производи треба да се додадат специјални бактерии на млечна киселина, овие бактерии се веќе на самиот зеленчук во зеленчук како што е белата зелка.
Позитивен ефект врз цревата
Позитивните ефекти на пробиотиците главно се случуваат во цревата. Цревата е населена со милијарди бактерии, габи и протозои, таканаречена цревна флора или микробиом. Во однос на здравјето, главната улога им се припишува на бактериите на цревата. И бактериите кои се корисни за здравјето и оние што можат да бидат штетни по здравјето се наоѓаат во цревната флора.
Во најдобар случај, преовладуваат корисните бактерии и цревната флора е недопрена. Денес знаеме дека нерамнотежата во колонизацијата на бактериите во цревата може да предизвика сериозни физички и ментални болести. Пробиотиците се сметаат за толку вредни бидејќи го поддржуваат развојот на здрава цревна флора и затоа се значајно вклучени во благосостојбата.
Меѓу другото, тие осигуруваат дека варењето може да функционира правилно и да се подобри апсорпцијата на хранливите материи од храната. Понатаму, тие осигуруваат дека штетните габи или паразити не можат да се шират повеќе и со тоа нè штитат од непријатни инфекции.
Ефект на ферментирани млечни производи врз нетолеранција на лактоза и синдром на нервозно дебело црево
Луѓето со нетолеранција на лактоза страдаат од гастроинтестинални проблеми како што се гасови, дијареја или запек по конзумирање млечни производи. Причината за ова е недостаток на ензим лактаза, кој гарантира дека лактозата содржана во млечни производи може да се распадне.
Истражувањата покажаа дека мнозинството луѓе со нетолеранција на лактоза толерираат ферментирани млечни производи многу подобро од оние кои не се ферментирани. Ова се должи на фактот дека дел од лактозата се распаѓа за време на ферментацијата.
Бидејќи симптомите на синдромот на нервозно дебело црево можат да варираат многу, нема јасни изјави, но студиите покажуваат дека симптомите кои страдаат од нервозни црева може да се намалат со ферментирани млечни производи.
Позитивен ефект врз имунолошкиот систем
Бактериската колонизација во цревата е главно одговорна за функционалноста на имунолошкиот систем. Цревната флора сочинува околу 60-80% од имунолошкиот систем. Ако цревната флора не е недопрена, имунолошкиот систем не може да функционира правилно и телото станува поподложно на какви било болести.
Како што веќе споменавме, потрошувачката на ферментирана храна и пробиотиците што ги содржат го поддржуваат здравјето на цревната флора и со тоа функционалноста на имунолошкиот систем.
Антиканцероген ефект
Експериментите врз животни веќе покажаа дека потрошувачката на пробиотска храна има инхибиторен ефект врз растот на туморите. Дали истото важи и за луѓето сè уште не е конечно докажано, но многу резултати од истражувањето го сугерираат тоа. Во секој случај, подобрениот имунолошки одговор преку здрава цревна флора индиректно придонесува за инхибиција на растот на туморот.
Ферментирана храна за нетолеранција на хистамин
Хистамин е таканаречен биоген амин или, поедноставно, протеин. Таа е формирана, меѓу другото, од цревни бактерии како што е Morganella morganii, ослободени преку лекови или се апсорбираат преку храна што содржи хистамин. Нормално, хистаминот се распаѓа и се распаѓа од ензими. Во случај на нетолеранција на хистамин, овие ензими се намалуваат, што го спречува нивното распаѓање и на тој начин предизвикува симптоми како гадење, повраќање, отежнато дишење, пад на крвниот притисок, дијареја, главоболка и осип.
Ферментираната храна често содржи големи количини на хистамин, поради што треба да се консумира само во ограничен степен или воопшто да не се консумира, во зависност од тежината на нетолеранцијата. Изолираните бактерии на млечна киселина, од друга страна, можат да ја стимулираат активноста на ензимите кои делат хистамин.
Ферментирана храна и антибиотици
Антибиотиците се лекови кои го инхибираат растот на бактериите или ги убиваат целосно. Многу болести може да се излечат само со земање антибиотици. Бидејќи овие лекови не прават разлика помеѓу „добри и лоши бактерии“, важните бактерии во цревната флора се уништуваат и имунитетниот систем е ослабен.
Не е невообичаено ова да доведе до несакани ефекти како што се дијареја или други проблеми со гастроинтестиналниот тракт. Ферментирана храна/пробиотици се идеални за намалување на распаѓањето на цревната флора или промовирање на нејзино насобирање по земање антибиотик. Важно е да се обезбеди пауза од по два часа пред и по земањето на лекот пред да се дадат пробиотици за да не се уништат повторно веднаш.
По курс на антибиотици, дополнителното внесување на пробиотички препарати може да го поддржи обновата на здравата цревна флора. Постојат соодветни подготовки за ова во аптека. Кога купувате преку Интернет, побарајте овластени производи со висок квалитет, како што е Флора 21 Културен комплекс: