Ферментирање на храна здрава, сварлива и издржлива - OKO-ТЕСТ

Автор: Уредник | Категорија: Храна и пијалоци | 21.07.2020

Каде и да погледнете, работите ферментираат и вриет. Без разлика дали во ресторани, работилници или во приватни кујни, кимчи, зелка и комбуха се прават насекаде. Ферментираната храна има вкусен вкус, лесно сварлива и здрава. И ферментирањето е многу полесно отколку што се очекуваше - и тоа одамна е неопходен дел од кујната.

Бактериите траат, ферментирањето е ред на денот. Ферментацијата сама по себе не е ништо ново: Со векови, храната се прави трајна, вкусна и сварлива на овој начин - без разлика дали е зеленчук и овошје, месо и риба, млеко или овошен сок.

Ферментираната храна е повеќе од кисела зелка и комбуха

Ново е, сепак, дека ферментираната храна и пијалоци уживаат во кулинарската надградба. кисела зелка не е само билка, таа се рафинира со рафинирани зачини или се прави со моркови, лук и ѓумбир.

Комбуха не е само ферментиран чај за пиење, туку доаѓа со овошни сокови и зачини во шишето - и станува пенливо освежување.

Ферментација: ферментација со помош на бактерии и ко.

Ферментацијата е дело на бактерии, квасец и мувла. Зборот е изведен од латинскиот „Fermentum“ - што значи нешто како ферментација. Малите мали помагачи ферментираат суровини од зеленчук и животни - и се создава нешто ново: грозјето станува вино, белата зелка станува кисела зелка.

Строго кажано, ферментацијата е реакција во отсуство на воздух, т.е. е анаеробна. На Млечна ферментација, што се одвива за време на производството на кисела зелка секогаш се одвива со исклучување на воздухот. При правење медовина или оцет, кислородот влегува во мешавината на ферменти. Ако микроорганизмите навлезат во дигестисот од воздухот, се зборува за дива, спонтана ферментација. Ако бактериите на ферментација, квасец или мувла намерно се додаваат на суровините, ова е едно културна, контролирана ферментација.

Од оцет до салама: ферментирањето храна станува креативно

Повеќе храна и пијалоци отколку што мислите дека се создадени со помош на ферментација. Оцет, маслинки, салама, сирење, јогурт или кефир, леб од квасец и квасец, соја сос и крајно-источно темпе и мисо, пиво и вино, се резултат на ферментација. Околу една третина од храната што се консумира денес е ферментирана, проценува Сенатската комисија за здравствена проценка на храната (СКЛМ), која ја советува Германската фондација за истражување.

Подолг рок на траење преку ферментација

Ферментацијата се користи од различни причини - најважно е веројатно подобриот рок на траење. Сурово млеко се расипува по неколку дена - преработено во јогурт, кефир или сирење, од друга страна, тоа трае со недели до месеци.

Сурово месо мора да се јаде во рок од неколку дена. Ако се претвори во салама, може да се чува со месеци. Некои намирници, како што се сировото зрно од какао и кафе, чајните лисја или маслинките стануваат јадат само по ферментација.

Вкус благодарение на квасецот, габите и бактериите

Формирањето вкус е исто така дело на квасец, мувла и бактерии. Тие го претвораат шеќерот во киселини и алкохол, ги разградуваат невкусните протеини во протеински компоненти богати со умами, ги разградуваат мастите во масни киселини и скробот во шеќер. Се создаваат нови, понекогаш заводливи ароми. Свежа бела зелка има вкус на зелка. Ако, благодарение на микробите, се претвори во кисела зелка, резултатот е густина на ароми што, во зависност од времето на ферментација, се движи од малку кисело до интензивно, поврзано со ситна сладост и малку сол. „Ферментираната храна има низа вкусови и ароми кои тешко може да се најдат во која било друга техника за готвење“, пишува Томас Вилгис во списанието Кулинаир. „Резултатот е производи со нови вкусови, различни мириси и различни текстури“, вели професорот за истражување на полимери на институтот Макс Планк во Мајнц.

Помалку лактоза благодарение на бактериите на млечна киселина

Но, ферментацијата исто така ја подобрува и Здрава многу храна, хранливи материи се полесно достапни и се распаѓаат непожелни супстанции. Земете лактоза, на пример: Многу луѓе не можат да ја толерираат лактозата во млечните производи. Околу 15 проценти од популацијата доживува дијареја, болки во стомакот, главоболки и проблеми со циркулацијата по потрошувачката. За нив, млекото е табу или е прифатливо само како верзија L-минус. Сепак, јогуртот и некои видови сирење честопати добро се поднесуваат од нив. И тоа е поради ферментацијата. Бидејќи додадените бактерии на млечна киселина ја разложуваат лактозата, односно млечниот шеќер, при зреење на јогурт или сирење. Ова создава млечна киселина, која е одговорна за типичниот, малку кисел вкус на јогуртот. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus, на пример, одат на работа тука.

Не сите бактерии во јогуртот се подеднакво активни

Околу 30 проценти од млечниот шеќер се распаѓа во производството на јогурт. Ова се чини дека е доволно за да им овозможи на луѓето со нетолеранција на лактоза да додадат јогурт со лажица. Сепак, еден недостаток е тоа што тенџерето со јогурт често не означува кои бактерии ги содржи. Бидејќи културите на млечна киселина имаат различни нивоа на активност кога станува збор за лактоза. Лактобацилус ацидофилус распаѓа помалку млечен шеќер отколку другите два вида бактерии.

Сирење: скоро без лактоза благодарение на ферментацијата

Во сирењето, лактозата дури се распаѓа на скоро 100 проценти за време на ферментацијата. Започнува во котел, во кој млекото со почетни култури задржува некое време, остатокот се одвива додека зрее сирењето. Ова исто така значи дека колку подолго созрева сирењето, толку повеќе се распаѓа лактозата. Затоа тврдите сирења како Пармезан, Грујер, Бергзе, Едам и Ементалер содржат помалку лактоза отколку сирењата со зрелост, како што е младата Гауда.

Распаѓање на глутен преку ферментација

Пример глутен: За добрите работи е потребно време, а тоа важи и за правење леб. Бидејќи, во текот на созревањето на тестото, глутенот, што некои луѓе не можат да го толерираат, во голема мера се распаѓа, како што откри во тестовите за печење, професорот Детлев Шупан, раководител на амбулантата за целијакија во Универзитетската болница во Мајнц. Колку подолго тестото тече, толку повеќе. Тоа не значи дека луѓето со целијачна болест сега можат да јадат леб што содржи глутен. За нив, дури и најмалата количина е табу. Сепак, има сè повеќе луѓе со нетолеранција на глутен: нивните црева често прифаќаат помали количини пченица или 'ржан леб.

Во индустриското печење, сепак, тестото за леб оди само што е можно пократко, на крајот на краиштата, времето е пари. Исто така, не е пожелно да се распаѓа што е можно повеќе глутен. Бидејќи овој таканаречен лепак ги подобрува својствата за печење на тестото, го прави лебот еластичен и мек. Бидејќи е во голема мера деградиран по само 24 часа, според студијата на Техничкиот универзитет во Минхен, „најкратките можни времиња на ферментација“ се препорачуваат за производство на квас, се вели во публикација на истражувачката група поврзана со индустријата за прехранбената индустрија.

Подолго време за пешачење - помалку FODMAPS

Пример FODMAPS: Оние кои имаат проблеми со таканаречените FODMAP, исто така можат да имаат корист од ферментација. „Не-апсорбирачките ферментирани олиго-, ди-, моносахариди и полиоли“, или скратено FODMAPS, се содржани во житарките, но исто така и во пулсот, млечните производи и зелката. Кај чувствителните луѓе, тие можат да предизвикаат гасови, запек, дијареја, гадење и абдоминален притисок. На крајот на краиштата, меѓу еден и пет проценти од населението се погодени.

Дека правењето тесто за леб за кое може да биде потребно време, исто така ги намалува FODMAPS, д-р Фридрих Лонгин од Универзитетот во Хоенхајм. Истражувачот на пченица неодамна го испита влијанието на обработката на тестото врз нивото на FODMAP во разни производи од житни култури. Резултатите покажуваат дека четири и пол часовен процес на тесто ја намалува содржината на ФОДМАПС за повеќе од 90 проценти.

„Во овој поглед, некои поплаки поврзани со производи од пченица може да се намалат со подолга обработка на тесто, како што беше случај во минатото“, заклучува Лонгин. Денес, тестовите за леб и ролни често не ферментираат неколку часа, бидејќи тоа би било корисно за сварливоста, но се подготвени за многу пократко време.

Уште повеќе предности на ферментацијата

Сенатската комисија за здравствена проценка на храната конечно именува други природни супстанции што се распаѓаат или претвораат во текот на ферментацијата и со тоа ја прават храната повеќе сварлива. Ова вклучува:

Хемаглутинини во сурови мешунки
Глукозинолати во сенф и зелка
Инхибитори на протеаза во житарици, мешунки и компири и
на Фитинска киселина во цели зрна кои врзуваат минерали.

На пример, само натопување жито или снегулки за мусли и каша преку ноќ може да расипе околу 20 проценти од фитатот, пренесува специјализираното списание УГБ-Форум.

Помалку нитрат во ферментирана храна

Ферментацијата дури ги елиминира и загадувачите. Во текот на ферментацијата, нитратот и непосакуваниот нитрит се распаѓаат, како што откриле полските научници во раните 1990-ти.

Во прилог на подобра сварливост, здравствените придобивки зборуваат во корист на ферментираната храна. За потрошувачката на ферментирани млечни производи се вели дека има позитивен ефект врз нивото на холестерол. Уште во раните 1970-ти, научниците открија дека крвта на Масаи - етничка група што живее во Кенија - има особено ниско ниво на холестерол. Бидејќи пијат неколку литри ферментирано млеко на ден, се претпоставува дека ова е поврзано со нивото на холестерол.

Подоцна беа потврдени ефектите за намалување на холестеролот на незагреаниот јогурт. Не мора да јадете огромна количина од тоа за да постигнете позитивни ефекти. Дури и потрошувачката на 125 грама свеж јогурт со Lactobacillus reuterie CRL 1098 и се јаде секој ден четири недели го намалува вкупниот холестерол и исто така „лошиот“ ЛДЛ холестерол значително, според аргентинското истражување објавено во 2015 година од страна на научникот Агустина Малпели.

Ова се објаснува со способноста на одредени млечни киселински бактерии да го врзуваат холестеролот и да го извлекуваат од крвта, така што не може да се закачи на артериите. Лактобацилите исто така можат директно да го разложат холестеролот и тие промовираат формирање на масни киселини со краток ланец. Ова го намалува производството на холестерол во црниот дроб.

Заштита од болести

Бактериите на млечна киселина, кои исто така се наоѓаат во ферментираниот зеленчук, исто така играат важна улога во заштитата од болести. Тие обезбедуваат здрава микроклима во цревата и спречуваат, на пример, патогени микроорганизми да се закачат на цревната лигавица. Сепак, ова работи само ако се достапни во доволни количини и редовно се земаат. Формираната млечна киселина исто така ги елиминира патогените микроби или ги запира од размножување.

Бактерии на млечна киселина по третман со антибиотици

Ова долго време се користи во медицината. По третманот со антибиотици, лекарот (се надеваме) ќе препише препарат со млечни киселини бактерии за да се собере цревната флора што е оштетена од лековите. Ако млекото измешано со млечна киселина се храни истовремено со антибиотска терапија, фреквенцијата на дијареја може дури и значително да се намали, според студиите на Федералниот институт за истражување на млеко во Кил.

Во исто време, незагреаните ферментирани млечни производи како јогурт и кефир ги ублажуваат неспецифичните цревни поплаки - без оглед на антибиотскиот третман, според истражувачите на Кил.

Здрави црева благодарение на млечната киселина

И има сè поголем доказ дека здравиот цревен живот исто така ја одржува тежината во рамнотежа. На пример, научниците откриле поголем процент на бифидобактерии и други млечни киселински бактерии, како што е Lactobacillus plantari, во столицата на тенки луѓе со нормална тежина. Микроб што се консумира и со ферментиран незагреан зеленчук од сите видови.

Сè уште не е испитано дали потрошувачката на ферментирани зелени заштитува од дебелеење. Но, зошто да не уживате во кимчи и копродукции почесто кога се - веројатно - добри за вашата фигура.

Ферментиран шопинг

Можете да купите многу ферментирана храна во супермаркети, продавници за органски производи и на неделен пазар. Сепак, има неколку работи што треба да се земат предвид за да уживате во целосните здравствени придобивки.

Ферментиран зеленчук: кисела зелка и краставица

Најпознатиот ферментиран зеленчук е кисела зелка. Кисела зелка од конзерва традиционално се ферментира, но потоа се загрева, што ги убива бактериите на млечна киселина. На пазарите и во добро снабдените оддели за зеленчук, често има свежа кисела зелка од буре.Дека е незагреан може да се види од фактот дека мириса многу поинтензивно отколку од конзервата. Можете исто така да побарате друг квас зеленчук. Кимчи, на пример, е ферментирана кинеска зелка со зачинет вкус.

Исто така станете традиционални Краставици Ферментирана млечна киселина. Сепак, краставиците што се купуваат во тегли обично се даваат само кисела инфузија на оцет, т.е. не се ферментираат. Значи, здравата млечна киселина не може да биде во неа. На пазарите ќе најдете и кисели краставици. Ферментиран ѓумбир и лук може да се најдат и во медитеранските продавници.

Леб: Времето на стоење на тестото влијае на толеранцијата

Колку подолго тестото за леб може да се крене, полесно е да се вари лебот. Глутен, FODMAPS и фитинска киселина се распаѓаат, а минералите и микроелементите се полесно достапни. Бидејќи спакуваниот леб не може да каже колку долго тестото пораснало, подобро е да го оставите и да купите леб од пекарницата. Таму можете да прашате колку време беше дозволено тестото да нарасне. Три нивоа 'ржано тесто што пораснало најмалку 24 часа, уште подобро 36 часа, е поволно.

Млечни производи благодарение на ферментацијата

сирење секогаш треба да биде добро созреана, бидејќи тогаш лактозата во голема мера се распаѓа. Цврстите сирења вклучуваат, на пример, планинско сирење, Груер, Пармезан, Едам, Ементалер и стара Гауда.

Јогурт, кефир, матеница, крема: Бактериите на млечна киселина се чувствителни на топлина. Затоа, при купување кисели млечни производи, треба да бидете сигурни дека тие се „термички обработени“ без назнака. Вистина е дека повторно и повторно се вели дека млечните киселини не стигнуваат до цревата затоа што се елиминираат од желудочната киселина. Но, дел преживеа. Матрицата со јогурт, односно пакувањето во кое се превезуваат бактериите, ја обезбедува нивната заштита.

Се препорачува незасладен природен јогурт, кефир и матеница. Доколку ги сакате со вкус, можете да ги засладите со малку свежо овошје или да додадете џем.

Мисо и темпе - ферментирани од соја

Мисо и темпе се ферментирана храна од Далечниот исток направена од соја што се прави со помош на калапи. Мисо исто така содржи ориз или е направен од јачмен, темпе е исто така достапен со лупини. Пред сè, тие се здрави бидејќи житарките се повеќе сварливи преку ферментација отколку сурови, натопени или варени. Мисо исто така содржи бактерии пријателски на цревата, па затоа не треба да се пастеризира и да се загрева само во супа и да не се вари.

Направете го тоа сами: Вака функционира ферментацијата

Многу ферментирана храна лесно може да се направи сами. Во современата ферментација, сепак, не станува збор за производство на големи залихи за зимата или зачувување на жетвата, туку за мали, фини количини што добро се вклопуваат во фрижидерот и може да се јадат по вкус. Ферментираниот зеленчук е вкусна состојка во салатите или се јаде како антипасти, јогуртот, како лебот, едноставно се прави за секојдневни потреби.