Ферментирање - што е Nestlé Professional

01 декември 2017 година

Бактериите немаат место во храната? Понекогаш тоа го прави. Во ферментација, на пример. Тука, бактериите на млечна киселина и даваат на храната долг рок на траење и посебен вкус. Како работи? Ве водиме во светот на методот на ферментација во кој границите помеѓу гастрономијата и биохемијата се течни.

Таа е една од оние намирници каде мислењата се разликуваат: Кисела зелка. Карактеристичниот вкус не е само за секого. За многумина, ферментираната бела зелка е составен дел од срдечното готвење дома. Билката исто така дава одредена брза храна, на пример хамбургери или виршли, многу посебен шмек. Но, како типичниот горчлив вкус влегува во белата зелка? На крајот на краиштата, има прилично благ вкус како сурова храна.

Клучот лежи во посебен процес, поточно ферментација на млечна киселина. Оваа техника е откриена пред неколку века. Во меѓувреме, ферментацијата на млечна киселина (како што се нарекува и процесот) процвета во чист тренд на храна. Ферментацијата сè повеќе ги освојува кујните на Германија и целиот свет. А можните употреби одат далеку од традиционалната кисела зелка.

Што можете да ферментирате?

Кога се споменува терминот ферментација, многу луѓе веднаш помислуваат на киселата краставица или кисела зелка. Многу повеќе храна може да се ароматизира и зачува на овој начин. Во суштина прилично сè. Од жито и риба до млечни производи и пијалоци, тешко дека има ограничувања во креативноста на готвачот. Ферментацијата игра посебна улога во конзистентноста на суровите колбаси и шунка. Бидејќи само преку микробно закиселување се создава желатинозна маса што може да се сече. А, аромата има корист и од ферментацијата. Бидејќи за време на ферментацијата се претвораат масни киселини, што ослободува посебни вкусови. Друго возбудливо поле се ферментирани овошни креации, на пример комбинација на лубеница и анасон. И тука, ферментацијата на млечна киселина создава уникатни ароматични нијанси.

„Само авокадото не може да се ферментира“, вели Сандор Еликс Кац. Тој е автор на неколку книги на оваа тема и, заедно со Хаико Антониевич и nyони Бурдер, уште еден важен експерт во областа на ферментацијата.

Магнус Нилсон и Рене Реџепи - ферментација во модерната кујна

Ферментацијата веќе доживеа преродба во авангардната кујна од 80-тите години. Адријан Феран, меѓу другите, експериментираше со овој метод. Денес скандинавските професионални готвачи Магнус Нилсон и Рене Реџепи се други познати претставници на ферментација. И двајцата ги вратија традиционалните техники на ферментација на млечна киселина во секојдневниот живот во кујната. Нилсон, на пример, ги рафинира своите јадења со ферментирани и рендани диви печурки. Реџепи користи ферментирани скакулци за специјален сос за зачини. Целта на двајцата готвачи е да се нагласи разновидноста и индивидуалниот вкус на ферментираната храна. Концепт кој беше копиран од многумина.

Во меѓувреме, ферментацијата стана дел од врвната гастрономија ширум светот. На пример, ферментираното урда е главна точка на менито во словенечкиот ресторан „Хиша Франко“. Во лондонскиот „англо“ гостите можат да уживаат во ферментирана зелка од млечна киселина. Ваквите варијанти со зелка во моментов се популарни јадења во тренд. Таканаречената кимчи едвај недостасува на кој било пазар на храна за колкови. Овие се ферментиран зеленчук, често кинеска зелка. Она што е егзотичен додаток на менито во оваа земја, се смета за национално јадење во Кореја. Таму, ферментацијата е цврсто закотвена во кујната на земјата со години. Во САД, ферментацијата на млечна киселина започна нов тренд, сличен на оној во Европа. И тоа опфати и бројни приватни домаќинства. Таканаречениот „Ферментос“, американски fansубители на методот на ферментација, ферментираат скоро сè што можат да дојдат во домашна кујна.

Традицијата ја исполнува модерноста:

Ферментацијата има многу долга историја. Први записи имало уште во 6.000 година п.н.е. Во Месопотамија. Во тоа време, технологијата сè уште беше прилично несистематска и таа постојано се развиваше и стандардизираше. Ова го направи процесот покомерцијално одржлив и споредливи резултати репродуцирачки. Недостаток: се изгуби посебниот вкус на ферментирана храна. Ова е токму она што готвачите како Нилсон и Реџепи сега се обидуваат да ги повратат.

Што се случува за време на ферментацијата: полето за играње на микробите

Слично како готвење со сус, ферментацијата ја менува состојбата на храната. Поточно, тоа е ферментација на храна. Особено ферментацијата на млечна киселина игра важна улога. Најважната „состојка“ тука се микроорганизмите. Поточно, бактерии од млечна киселина. Бидејќи тие не мора да имаат врска со расипани производи. Но, напротив. Можете да ја зачувате храната со претворање на шеќер во млечна киселина. Ова создава исклучително кисела средина во која непожелните организми, т.е. микробите и патогените бактерии, не се одржливи. Таквата микробно „исчистена“ храна има подолг рок на траење. Овој тип на ферментација е типичен, на пример, со кисело тесто, јогурт, кефир или кисела зелка.

Кујнски совет:

Бактериите на млечна киселина се присутни на површината на секое растение, а исто така и на кожата и во цревата на луѓето. Свеж зеленчук затоа природно носи со себе доволно култури на млечна киселина. Треба да се натопи само во саламура за ферментација. Различно е со варен зеленчук. Ова треба да биде „инокулирано“. Ова значи дека мора да се додаде кисела течност од друга ферментација која е измешана со млечни киселински бактерии. Ова е можно и со јогурт или ферментиран чај пијалок наречен комбуха. Инокулацијата е исто така корисна за секогаш да се постигнат споредливи резултати за време на ферментацијата.

Конвертирање на шеќер во млечна киселина - дали е тоа целата тајна? Во принцип, да, само целиот процес е малку посложен во реалноста. Генерално, ферментацијата на млечна киселина може да се подели во четири фази, при што само првите три се пожелни од аспект на вкус:

Во суштина, колку подолго трае ферментацијата, толку е посилен зачинетиот вкус. До одреден временски период од околу три недели, ова има позитивно влијание врз вкусот. Подолга ферментација резултира со исклучително кисела (не јадење) храна. Значи, има смисла да не се надминува максималната граница премногу далеку. Зеленчук и ко. Треба да се ферментираат во саламура најмалку три до четири дена пред да се јадат. Во овој момент, процесот на конверзија е веќе започнат, но производот сепак има доста благ вкус. Идеално за гости кои прво треба да се запознаат со киселиот вкус.

Добро е да се знае:

Покрај млечна киселина, постои и ферментација на алкохолна и оцетна киселина:

Алкохолна ферментација: типично за производство на вино и пиво; со помош на култури на квасец, скробот и шеќерот се претвораат во етанол и јаглеродна киселина
Ферментација на оцетна киселина: основа за правење оцет; Етанолот се претвора во оцетна киселина

Предности на ферментирана храна

Колку и да се фасцинантни биохемиските процеси вклучени во ферментацијата, процесот трае одредено време. Затоа, се поставува легитимното прашање: дали вреди да се чека?
Ние ќе ви покажеме кои точки зборуваат за тоа:

Зачини: Течноста во ферментот може да се користи како зачини за маринади и слично.
Боја, текстура: Ферментираните производи се менуваат во бојата и текстурата. Ова создава возбудливи ефекти врз плочата.
Комплексен профил на вкус: Процесите на конверзија на бактериите на млечна киселина ослободуваат нови ароми.
Нови мириси: Ферментацијата ослободува посебни мириси. Овие настануваат кога бактериите на млечна киселина ги разградуваат молекулите со долг ланец во кратки, испарливи компоненти.
Здравствени аспекти: Ферментираната храна обезбедува култури на живи бактерии кои придонесуваат за здрава цревна флора и го зајакнуваат имунитетот. Бидејќи јаглехидратите и шеќерот се распаѓаат, ферментираните производи се особено пријателски на желудникот, малку калорични и малку шеќер. Ферментираните состојки се особено соодветни ако нудите диетална храна.
Издржливост: Ферментацијата е процес на зачувување на храната. На овој начин, садовите може да се претходно произведени, што може да ја олесни секојдневната работа, особено во периоди на врв.

Значи, ферментацијата има многу предности. Главниот аспект е и ќе остане единствениот вкус. Секој што некогаш пробал тајландски сос од риба, сирење со измиена кора (кисела саламура) или шведски Сурстроминг (кисела харинга) знае за сложените вкусови на ферментираната храна. Па дури и класичен сос од домати - збогатен со ферментирани домати - може да вкуси нов и возбудлив. На овој начин, може да се извлечат целосно нови нијанси од стандардните јадења.

Предизвици за ферментација: Што треба да бараат готвачите

Покрај сите предности, има ли недостатоци? Во најмала рака, постојат неколку предизвици што готвачите треба да ги земат предвид при искористување на ферментацијата:

Ферментирајте се: Рецепти со ферментација на млечна киселина

Дали сакате сами да пробате ферментација на млечна киселина? За да започнете со ферментација, составивме неколку рецепти за вас. Овде можете да бидете изненадени од новите вкусови и да пронајдете инспирација за сопствената кујна.

Ферментиран ѓумбир и зеленчук од морков

700 гр моркови
15 гр свеж ѓумбир
34 гр сол

Исчистете, излупете и исечете ги морковите на тенки парчиња
Притиснете го ѓумбирот
Измешајте моркови и ѓумбир во сад со 14 гр сол и ладење преку ноќ
Ден потоа подгответе саламура од 2%: загрејте 1 л вода (не смее да зоврие) и растворете 20 гр сол во неа
Ставете моркови со сок во запечатлива чаша и цврсто притиснете
Наполнете ја чашата со саламура додека морковите не бидат целосно покриени
Измерете моркови
Затворете ја теглата и чувајте на собна температура додека зеленчукот не го добие посакуваниот вкус
Потоа чувајте ја теглата во фрижидер

Creme fraiche сирење

500 гр крем
50 гр матеница

Измешајте состојки и чувајте ги 12 часа на собна температура
Потоа кул

Ферментиран аспарагус

бел аспарагус
сол

Ставете го аспарагусот во соковник
Сито поврати течност
Додадете 30 гр сол на 1 литар течност и измешајте со миксер
Трансфер во пластична кутија и затворете го херметички затворен
Да се чува на собна температура 3 дена и да се излади

Рецептот е една работа. Но, спроведувањето е сосема поинакво. Бидејќи новите кујнски техники, како што е ферментацијата, секогаш носат некои предизвици за готвачот. NESTLÉ PROFESSIONAL ќе ви помогне во ова. Редовно се нудат специјални курсеви за обука на готвачи. Таму, професионалците можат да бидат обучени за широк спектар на теми за гастрономија и процеси на готвење, вклучително и ферментација.

И дури и ако не сакате да се ферментирате, можете да му дадете на јадењата тој посебен шмек. Бидејќи постојат некои пред-ферментирани состојки како што се млечна киселина-ферментирана пиперка, лук или црн чај. Ова ви овозможува да експериментирате со оваа неповторлива нота за вкус на многу флексибилен начин и без никаков напор. NESTLÉ PROFESSIONAL состави неколку примери во својата база на рецепти.