Ферментирањето ја зачувува храната како во времето на баба
12 август 2019 година од Силке Нојман Категории: Исхрана
Ферментирањето звучи како алкохол, ферментација, пиво и старомодно зачувување. Но, ферментацијата е сè уште сосема нормален процес во нашите секојдневни прехранбени производи, со цел да созрееме храна или дури и да ја оставиме да се појави - и да ја направиме издржлива.
Ферментацијата не е ограничена на производство на кисела зелка или пиво, туку опишува многу општа Конверзија на супстанции од бактерии, габи или ензими. Гасови, алкохол и киселини се генерираат во крајниот производ или за време на процесот, а особено овие гарантираат дека храната е издржлива.
Бактериите или габите не мора секогаш да се додаваат на почетниот производ за да се предизвика ферментација. Во многу случаи, потребните микроорганизми се веќе на површината на храната.
Она што на почетокот не звучи многу апетитивно, редовно доаѓа на нашата трпеза: Црн чај се состои од ферментирани лисја, салама созрева само преку бактерии и Кисело тесто во леб не е ништо друго освен ферментирано брашно.
Ферментацијата на млечна киселина секој ден носи на маса производи кои се создаваат само преку ферментација, на пример јогурт, матеница, кефир или, сосема класично, кисела зелка.
Ферментација: традиционално зачувување
Пред да има замрзнувачи и магацини во ладилник, летната жетва требаше да се сочува на таков начин што храната е достапна и во зима и може да се сочува без електрична енергија. Ферментацијата е особено погодна за ова, бидејќи ферментираната храна не се загрева и со тоа се обезбедува снабдување со витамини дури и во зима.
Покрај тоа, дополнителни витамини се создаваат за време на ферментацијата, како што се витамин Ц или витамини од групата Б. Благодарение на ферментацијата, можно е да се добие целосно избалансирана исхрана со регионални производи, целосно без увезени агруми и други добро патувани производи за увоз. Исто како порано!
Но, не само витамините содржани во ферментираниот зеленчук се корисни за здравјето, нашите црева се и благодарни. Бидејќи млечна ферментирана храна како кисела зелка, кефир или јогурт промовираат формирање здрава цревна флора. Ова не е важно само за варењето, туку и за нашиот имунолошки систем.
„Пред-варењето“ исто така ја прави храната полесна за варење, а јаглехидратите и шеќерот се уште помалку калорични. Значи, вреди да се вратиме на старите методи на зачувување и да го испробаме дома она што било секојдневие со генерации.
Ферментацијата создава киселина. Ова е одговорно за уништување на штетни бактерии кои би ја расипале храната и да спречат ферментираниот материјал последователно да биде нападнат. Милјето е едноставно премногу кисело за нив. Ферментираната храна може да се чува без ладење, така што не ви треба електрична енергија или простор во фрижидерот за да ги чувате вашите ферментирани материјали.
Како да се ферментира храната?
Во минатото, секоја домаќинка знаеше како да ферментира зеленчук долго време и како да обезбеди снабдување со витамини во зима. Денес се користи замрзнат зеленчук, конзервирана храна или увезена стока. Сепак, многу е лесно да се сочува храната сами со ферментација.
Особено се препорачува да се користи зеленчук според сезонскиот календар. Значи, многу е традиционално да се направи она што е собрано надвор да може да се зачува за зимата.
Во целата храна ферментирана со млечна киселина, бактериите на млечна киселина се веќе на површината на зеленчукот. Значи, не ви требаат почетни култури, туку само зеленчук, малку сол и контејнер. Ова е местото каде што се чува материјалот за ферментација, така што нема контакт со кислородот во воздухот. Тенџере во кое го покривате зеленчукот со чинија, а потоа го мерите со дополнителна тежина е доволно.
Тежината на плочата спречува подигнување на плочата со зголемени воздушни меури - сад исполнет со вода, голема торба за замрзнување исполнета со вода или контејнер со камења или птичји песок е погоден, на пример. Ве молиме, користете овошје и зеленчук од контролирано органско одгледување, бидејќи на нивната површина се појавуваат повеќе природни бактерии од млечна киселина отколку на производи од конвенционално земјоделство.
Ферментација: Предупредување, развој на мирис
Поради развојот на мирис во првите три до четири дена, подобро е садот во кој се ферментира зеленчукот да се чува во заклучена просторија. На пример, во кујна со врата или загреана просторија за гости додека не заврши ферментацијата. Сепак, важно е бактериите на млечна киселина да ја добијат својата „чувствителна температура“, која започнува само на 20 степени.
Ладен балкон или ладна визба затоа не е погоден. Само кога ферментацијата ќе се смири, можете да го чувате садот во подрумот или, на идеални 15-18 степени, на таванот или во скалилото. Класичен пример за ферментиран зеленчук е Кисела зелка, што е лесно да се направи самостојно е.
Други видови на зеленчук, исто така, може да се ферментираат според овој принцип, како што се цвекло, кинеска зелка, моркови, ротквица, боранија, домати - што и да посака вашето срце или да расте премногу бујно во градината. Зачините го рафинираат вкусот; Чили оди добро со кинеска зелка, ѓумбир оди со моркови, ким оди добро со зелка ... Сигурно има повеќе идеи отколку зачувување тегли за складирање на ферментиран зеленчук.
Што може да тргне наопаку со ферментација?
Секој што сè уште не се осмелил да ферментира, веројатно прво размислува за можните катастрофи што го доведуваат во прашање нејзиниот успех. Да започнеме со тоа, зеленчукот со мала содржина на вода како што се зелка, моркови или грав е добар затоа што не може да се каша. Секој што стекнал искуство со ова, може да премине во сорти со поголема содржина на вода како краставици, тиквички или домати. Покрај тоа што зеленчукот станува кашест (затоа што сте користеле премногу малку сол), може да се случат и следниве работи:
- Бели наслаги укажете на тоа дека не сте работеле целосно во отсуство на воздух и дека бактериите од квасец од воздухот се мешаат во процесот на ферментација.
- Недостаток на хигиена Контаминирани садови, неизмиени раце или зеленчук кои не се испрани правилно, може да доведат до расипување на целиот материјал за ферментација. Од суштинско значење е да се работи апсолутно чисто!
- Изгние или калапи, ако не работевте хигиенски, ако зеленчукот не беше херметички под вода или ако температурата на околината е толку висока (над 30 ° C) што бактериите на млечна киселина не можат да работат оптимално, но штетните бактерии можат да работат сè подобро.
- Ако е во складирање на ферментиран зеленчук капакот на теглата испакнати, така што ова првично е само знак дека сте го претвориле премногу затегнато и дека гасовите што се создаваат за време на созревањето што тече полека не можат да избегаат. Ако конзервирањето навистина беше расипано, веднаш ќе го почувствувавте мирисот.
Откако ќе се впуштите во темата ферментација, сигурно ќе добиете многу идеи, а исто така ќе пробате повеќе необични комбинации. Нема ограничувања за вашата креативност и бројни книги на оваа тема ви даваат и необични идеи за рецепти. Спакувани во убави чаши, ферментираните задоволства се исто така погодни за подароци од кујната. Како ако направите своја „колекција“?
Постојат детални упатства и рецепти во бројни книги за готвење; на Интернет под терминот за пребарување „ферментација“ на пример ** во Booklooker, Buch7 или во вашиот локален продавач на книги.