Ферментирани моркови ѓумбир куркума од славен главен готвач
едноставен и вкусен рецепт за почетно ниво
состојки
За саламура:
За зеленчукот:
подготовка
За ферментација, покрај наведените состојки, потребна ви е чиста завртка или тегла со капацитет од приближно 700 ml.
За саламура, целосно растворете ја солта во водата додека мешате.
Сега подгответе зеленчук: Измијте ги и исчистете ги морковите и исечете ги на парчиња кои не се премногу тенки (приближно 6 - 8 мм). Излупете и исечете го на коцки кромидот. Излупете и изрендајте го ѓумбирот и куркумата тенки. (Внимание: свежата куркума има многу јака и трајна боја. Ако ве мачат жолти дамки, не треба да ја користите најновата и омилена табла за сечење.
Сега ставете сè во чисто стакло и истурете саламура на неа. Оставете околу 3 см до работ. Потребни ви се околу 300 - 400 ml подготвена саламура.
Сега лабаво покријте го стаклото, односно само ставете го капачето на завртката и не затворајте го цврсто. Оставете го да ферментира 3 - 7 дена на собна температура и проверувајте еднаш дневно до каде е ферментот. Подготвен е кога има малку вкус и пријатно млечна киселина.
Потоа цврсто затворете го ферментот и чувајте го во фрижидер. Само внимавајте кога го отворате: студот во фрижидерот не го запира процесот на ферментација, само го успорува. Затоа, некои гасови (јаглерод диоксид) излегуваат повторно и повторно при отворање.
Во теорија, ферментот може да се чува неколку месеци во фрижидер. Меѓутоа, при вадење, секогаш користете чиста лажица за да ја ставите во чашата.
Неколку општи совети и белешки за ферментирање:
1. За да не може да се формира калап или слично, треба да работите чисто за време на ферментацијата. Особено, теглата за ферментот треба да биде многу чиста. Но, не паничи премногу за мувла и ок. Ферментацијата е испробан и проверен начин за зачувување на храната. Ако се почитува нормалната хигиена во кујната, скоро ништо не може да се случи.
2. Солта за саламура мора да биде природна. Не користете сол со додаден јод или флуор.
3. Според мое искуство, корисните млечни киселини бактерии се поудобно да користат минерална вода без гас отколку да користат вода од чешма. Го имам видено ова многу често со моето кисело тесто за печење леб. Затоа препорачувам употреба на мирна минерална вода и тука.
4. За време на ферментацијата, ферментот секогаш мора да биде покриен со доволно саламура. Затоа, доколку е потребно, додадете повеќе саламура ако премногу саламура испарила за време на процесот на ферментација. Дури и ако зеленчукот го турка нагоре произведениот гас, промешајте еднаш за да може гасот да излезе и да го турне зеленчукот надолу.
5. Точното време на ферментација зависи од различни фактори и затоа може да се даде само во релативно долги временски периоди.
Еве неколку правилни правила:
- Колку е постудено, побавниот процес на ферментација е побавен. Ова значи, на пример, дека ферментацијата трае подолго во незагреана кујна во зима отколку во лето.
- Процесот на ферментација одредува и кои бактерии на млечна киселина се размножуваат. Бидејќи во традиционалната ферментација не се додаваат почетни култури, културите на млечна киселина доаѓаат од околината, на пример, од користениот зеленчук и од воздухот. Затоа се препорачува да се користи зеленчук со органски квалитет.
- Со првата ферментација, неколкуте бактерии на млечна киселина што живеат на зеленчукот треба макотрпно да се размножуваат и за тоа е потребно време. Ако сакате да направите нова ферманција по првата ферментација, можете да додадете голтка од старата саламура на новата ферментација. Ова значи дека има уште повеќе бактерии на млечна киселина во стаклото уште од самиот почеток и процесот на ферментација оди побрзо.
6. Секогаш верувајте во вашите сопствени сетила: За време на процесот на ферментација треба да ја гледате ферментацијата од време на време и исто така да ја тестирате. Како и со целата храна, прво погледнете, потоа мирисајте и дури потоа вкусете:
- Гледање: За време на процесот на ферментација, првично можете да видите формирање гас (мали меурчиња што се креваат кога малку ќе ја поместите чашата. Со текот на времето, саламурата станува малку облачно.
- Мирис: Ферментот има малку кисел мирис. Не гризе како оцет, но е поблаг.
- Вкус: На почетокот има вкус чист како и свежите состојки, само малку солен поради саламура. Како што се зголемува ферментацијата, вкусот станува се повеќе кисел. И тука киселоста не е како оцет, туку е поблага. Има вкус на обично млечна киселина.
Исто така, треба да обрнете внимание на конзистентноста. Морковите, на пример, не омекнуваат преку ферментација и го задржуваат својот залак.
Ако не сакате да направите нешто за време на еден од тестовите, престанете да ја користите ферментацијата.