Филипинска кујна
Кујната на Филипините
Филипинската кујна е мешавина од егзотични и познати елементи. Исто како што и самите Филипинци се мешавина од малезиски, кинески и шпански корени, така е и филипинската кујна. И во поново време, и другите кујни имаат влијание врз филипинската кујна. Овие влијанија доаѓаат од Америка, од Јапонците и исто така од Германија.
Пред околу 20 000 години, ледената доба толку многу го спушти нивото на морето, што беа создадени копнени мостови помеѓу различните острови, што го направија можно населувањето на прво место. Малајците први ги населија филипинските острови. Малајското влијание врз филипинската кујна може да се забележи во некои оригинални рецепти како што се каре-каре (чорба од месо и зеленчук во сос од кикирики), пинакбет (друга чорба од месо и зеленчук зачинета со паста од ракчиња) и динугуан (чорба од Свинска крв, која е зачинета со чили).
Еве прегледна мапа.
| Рецепти | Регионална кујна | Модерна филипинска кујна |
| - Северен Лузон | ||
| - Централни рамнини на Лузон | ||
| речник | - Јужен тагалог | |
| - Бикол | ||
| Специјалитети | - Висаја | |
| - Минданао |
Странски влијанија
Од околу 300 година н.е. Кинеските трговци запловија за првпат во Јужното Кинеско Море и од околу година 1000 морско тргување заземаше цврсто место, а Кинезите воспоставија пристаништа и колонии. До 1400 година, Кинезите исто така го истражувале филипинското копно и самите полека стануваат дел од филипинската култура. Денес Филипинците се нарекуваат себеси или Пиноа со самите кинески корени Чиној. Придонесот на Кинезите во филипинската кујна првенствено се поврзува со јадења од јуфки, како на пр Панцит, пареа кнедли Сиомаи и палачинките Лумпија, кои се јадат и свежи и пржени.
Експедицијата на Фердинанд Магелан во 1521 година го означи почетокот на периодот на шпанско влијание и доминација во следните 300 години. Магелан ги поседувал островите во името на Шпанија и тогашниот шпански крал Филип тогаш ги нарекол Филипини. Исто така, во 16 век, папата Александар VI го подели тогаш познатиот свет помеѓу двете тогаш водечки колонијални сили Шпанија и Португалија, со цел да ги потисне вооружените конфликти меѓу нив. Тој повлече вертикална линија среде Атлантскиот океан (Договор на Тордесиillaас): Сè што е источно од линијата треба да припаѓа на Португалија и сè западно од неа да им припаѓа на шпанските.
Линијата на португалско влијание отиде од најисточниот крај на Јужна Америка - кој сега е дел од Бразил, преку Африка до Источна Азија. Влијанието на Шпанија требаше да се прошири од западниот дел на Јужна Америка, Северна и Централна Америка до повеќето земји што се граничеа со Пацификот, вклучувајќи ги и Филипините. Историчарите велат дека додека Шпанија имала повеќе земји познати во тоа време, Португалија добила контрола врз главните трговски патишта и центри што биле основани во тоа време. Оваа поделба на светот објаснува зошто Бразилците зборуваат португалски денес, додека остатокот од Јужна Америка зборува шпански. Иако Филипините се дел од Азија, многу филипински јазици и дијалекти се преполни со шпански позајмици и фрази.
Доминира шпанското влијание врз филипинската кујна. Се вели дека околу 80% од сите филипински јадења се од шпанско потекло. Шпанците воведоа домат и лук во кујната, а исто така внесоа и печење на двете состојки со кромид во маслиново масло.
Друг суштински додаток на филипинската кујна од страна на Шпанците се многуте печени десерти и други печива, вклучувајќи ја и оваа Пан де Сал (крцкав ролат) ден Флан (пудинг од јајца), Енсајмада (Ролни од сирење) и многу, многу други вкусни јадења. Повеќето се добиени директно од шпански рецепти, но прилагодени на филипинските вкусови и достапните состојки.
Бидејќи Шпанците мораа да пловат на запад за да ги добијат своите пацифички имот, Филипините се администрираат од Мексико повеќе од 200 години. Галеоните во Манила ги изораа водите помеѓу Акапулко и Манила, многу натоварени со добра и богатства од Азија и Европа. Оттука и филипинската кујна има силно мексиканско влијание, што се покажа со употреба на ловорови лисја и семки од анато. Таквите јадења како што се адобо (свинско свинско месо и/или пилешко во оцет и соја сос) и менудо (чорба од свинско месо и црн дроб) кои се добро познати во двете земји и не се сомневаат дека потекнуваат од Шпанија. Семето на анато исто така се нарекува Атсуете или ахота е природно средство за боење кое на јадењата им дава интензивна портокалова до црвена нијанса. И Мексиканците и Филипинците го користат многу, а Американците го користат за боење на зачувано месо и колбаси.
Од 1890 година се разгоре Шпанско-американската војна и поранешните шпански колонии, вклучувајќи ги и Филипините, станаа територија на САД. Кај Американците, на пример, компири или јуфки салати, печени овошни пити и, во последно време, брза храна како хамбургери, помфрит или пици се најдоа на патот во светот.
Влијанието на Американците стана најсилно по Втората светска војна, особено преку масовниот увоз на конзервирана храна. Еден од резултатите е филипинската овошна салата, која всушност се состои од конзервиран американски коктел со овошје, помешан со локални, сочувани слатки плодови како на пр. буко (млад кокос), каонг (Палми ореви) и парчиња од ланка(Fекфрут), кои потоа му даваат на целиот филипински вкус и конзистентност.
Конзервираното говедско месо е уште еден главен производ што сега може да се најде во повеќето филипински остави. Во САД, ова месо најмногу се меша со коцки од компир. На Филипините се вари на пареа со кромид и лук и се јаде со ориз.
Но, најважниот американски придонес во филипинската култура е англискиот јазик. Не е невообичаено Филипино да зборува на мајчин дијалект како што е тагалог и одеднаш да попрска со англиски зборови или фрази. Официјалните владини соопштенија исто така се дистрибуираат на англиски јазик за да може некој да ги пробие бариерите на многуте автохтони дијалекти.
Најновите влијанија врз филипинската кујна доаѓаат од Јапонија и Германија. Филипините се привлечна дестинација за патување за туристи од Јапонија и Германија (нуркачи!) И многу Филипинци одат во овие земји како договорни работници, од работа или од други причини. Преку оваа размена, постои и размена на техники за готвење. Јапонските ресторани не се невообичаени во големите градови на Филипини, а има и многу суши барови, ресторани со темпура и продавници за брза храна за супи од ориз или тестенини. Многу хотелски ресторани додадоа традиционални германски јадења во своето мени. Многу Филипинци откриле дека и во двете култури е нормална употреба или зачинување со оцет, бибер и сол. Додека во Германија зачувувањето со оцет, сол и други зачини главно се користеше за чување во зима, Филипинците ги користат истите состојки за зачувување од тропските горештини. Така може да најдете слична подготовка како за киселата зелка на филипински Атсара, која се состои од смачкана зелена папаја, која се чува со оцет и се јаде како гарнир или во супи и чорби.
Првично, една од главните причини за Европејците да патуваат на Ориентот беше набавка на зачини. Во денешно време, кругот стана полн круг, така да се каже, кога европските јадења со истите овие зачини ќе се вратат во кујната на земјите од каде потекнуваат. Во ерата на глобализацијата, оваа културна размена ќе се продлабочи уште повеќе и во понатамошниот развој добрите влијанија ќе бидат асимилирани и секако прилагодени на филипинскиот вкус.
Не само надворешните влијанија и помогнаа на филипинската кујна, туку и на географската и културната разновидност во рамките на самите Филипини. Постојат 6 главни региони на различни кујни на Филипините:
Регионот Бикол е најјужниот врв на островот Лузон. Биколаносите се најпознати по широката употреба на кокос и лута чили пиперка. Еден пример е популарното јадење Леинг, кој се состои од месо или ракчиња како и зеленчук со багонг и топли чили се во габи- или листови од тарос, а потоа варени во кокосово млеко додека кокосовото млеко не се згусне во густ, зачинет и врел сос.
Исто како што постојат разлики во различните, историски одгледувани, регионални кујни, исто така има разлики и во модерната кујна на Филипините. Theителите на Лузон, на пример, претпочитаат да јадат ориз како гарнир. Висајани на островите Цебу, Лејте и Самар користат многу пченка за ова. Луѓето од Лузон, а исто така и некои од Висаја јадат корен зеленчук како што се сладок компир, јамс и касава само како десерт или како закуска. Ако беа изедени како главно прилог, тоа ќе им покажеше на другите дека сте сиромашни; од друга страна се касава или панџи во Минданао нормалните гарнитури. Биколаносите и Тагалозите од Јужен Лузон, каде растат многу кокосови палми, секако користат кокос во своите рецепти на многу разновиден начин.
Постојат многу различни видови чили на Филипините. Најжешката и најпопуларната сорта е таа Сили лабујо. Иако расте низ сите Филипини, во нивните кујни го користат само многу жителите на островот Бикол и на јужниот врв на Лузон, како и муслиманите од западен Минданао.
Најпопуларното месо за повеќето Филипинци е свинско месо. Друго популарно месо е говедско и живина. Theителите на Пампанга, како и етничките групи од Игорот, Бонтокс, Ифугаос и Ибанаг од северен Лузон, сакаат кучешко месо. Тагалозите и Пампангуенос јадат жаби како деликатес, додека остатокот од Филипините претпочитаат дури и да не ги допираат.
Поради својата локација, рибата е секако многу популарна и секогаш достапна. Висајаните преферираат риба од солена вода како сардини, туна, бонито и скуша, кои се ловат околу островите на Филипините. Тагалозите, Пампангуенос, Илоканос и Пангасинанците претпочитаат слатководни риби, кои ги ловат во реките, езерата и каналите во областа. Во Пангасинан и Памганга постои систем на одгледувачи на риби и аквакултури каде што се одгледуваат бангус, кал, сом, крап и тилапија во вештачки езерца и полиња со ориз.
Традиционалните Филипинци ретко користат прибор за јадење за јадење, тие обично јадат со прсти. Оваа "техника" се нарекува камајан а зборот за „јади“ на филипински јазик е кумалн. За јадење, мали прстени од ориз се формираат со прстите, а потоа состојките се спуштаат на чинијата со овие топчиња. Мали парчиња риба, месо или зеленчук се едноставно завиткани во оризовите топчиња. Потоа го ставате прстот во устата и го туркате малку со палецот.
Со западното влијание се појави употреба на вилушка, нож и лажица. Сепак, прибор за јадење се користи поинаку на Филипините. Тука вилушката се држи во левата рака, а лажицата во десната. Храната се вилушка и се држи со вилушка, додека малите парчиња се собираат со лажицата или помалите парчиња се отсекуваат од парчето што се држи со вилушката. Потоа сè се турка на лажицата и потоа се става ориз на лажицата со вилушка и на крај сè се јаде со лажицата.
На Филипините не постои вообичаено мени за поголем оброк како на Запад со почетно, главно јадење и десерт, но за мени, како и во Азија како целина, садовите се составуваат според вкусот и конзистентноста на садовите. Важно е да се комбинираат слатки, кисели, горчливи и солени јадења на избалансиран начин, а меките, крцкави, цврсти јадења треба да се менуваат во однос на својствата. Сите јадења се носат на маса истовремено и гостинот одлучува кои комбинации би сакал да ги јаде. Тоа е всушност повеќе како вклучена според западното толкување.
Фокалната точка е секако голема чинија со ориз. Може да бидат различни видови ориз, како што се ориз со долго зрно или кратко зрно. Постојат десетици, ако не и стотици, различни видови ориз, секој со малку поинаков вкус и текстура во устата. Месото, рибата или зеленчукот, кои можат да се печат на скара, пржени или печени, се служат со оризот и прават крцкав и цврст дел. Ова може да се направи со пржени неколку Лумпии или може да се постигнат палачинки. И месото и лумпиите потоа се зачинети со нешто солено, што може да биде соја сос, багонг (т.е. паста од риба или ракчиња) или орпи (сос од риба). Солените сосови дополнително се служат со нешто кисело, како каламанси, Сок од лимон или збогатен оцет. Исто така супа како банда Сини се служи во сад или голема чаша и е наменет да ја надополни меката и свиленкаста конзистентност на садовите. Многу Филипинци, исто така, служат јадење тестенини како пансит или јадење како гулаш како адобо или калдерета за дополнителен пикантен вкус.
Во меѓувреме, многу луѓе на Филипините повеќе ценат на калориите и здравјето на нивните јадења и затоа ги менуваат своите традиционални јадења соодветно.
Ниту еден филипински оброк не би бил комплетен без десерт. Тоа може да биде свежо овошје како банани, манго, папаја и дињи или слатки матамис на камоте (Застаклен сладок компир) и каонг (Палми ореви). Но, може да бидат и вистински десерти како фланси (пудинзи од јајца) и колачиња бико или бибинка направено од ориз и кокосово млеко. Десертот не мора да се јаде на крајот, но може да се ужива и на средина за да се избалансираат солените, кисели, а понекогаш и горчливи јадења.
Значи, филипинската кујна е мешавина од традиционални, оригинални јадења и прифаќање на најдобрите аспекти на странски влијанија. Филипинската храна е зачинета, но не премногу зачинета, едноставна, но не и ретка, различна од западната кујна, но не премногу егзотична, обилна, но не и претерана. Поради глобализацијата, филипинската кујна ќе продолжи да се развива и прилагодува на овој начин.