Физичко-хемиски аспекти на гелирање на јогурт - Весник на специјалисти за месна индустрија

Закиселувањето на млекото како резултат на млечна ферментација ја нарушува внатрешната структура на мицелите на казеин предизвикувајќи нивна агрегација, што формира тродимензионална мрежа. Во природно млеко, мицелите на казеин се негативно наелектризирани (зета потенцијал - 1,5 mV). Гелови од јогурт се опширно истражени со електронска микроскопија за скенирање (СЕМ). Оваа техника ја има предноста на моќноста со висока резолуција во споредба со оптичката микроскопија.

PH вредноста поврзана со механизмот за формирање на гел

Гел-мрежата е во форма на меѓусебно поврзани и кохерентни агрегати на казеин. Во исто време, методот бара целосна дехидрираност на примерокот што може да предизвика артефакти и да ја наруши оригиналната структура на гелот.

Постепеното намалување на pH предизвикува прогресивно неутрализирање на негативните полнежи на мицелите на казеинот, а целосната неутрализација се достигнува на pH 4,6 (0 mV), соодветно во изоелектричната точка на казеинот. Како што паѓа pH вредноста до изоелектричната точка, полнежот на казеинот се намалува и електростатското одбивање помеѓу јонските (негативни) групи, особено оние на фосфосеринот, се намалува. Намалувањето на електростатските интеракции ги засилува хидрофобните интеракции меѓу нив.

Со неутрализирање на негативниот полнеж на мицелите, степенот на хидратација се намалува. Во нормалното млеко, мицелите се опкружени со молекули на вода, што ја обезбедува нивната стабилност и ја спречува нивната агрегација. Зголемувањето на киселоста на млекото (кисели услови), исто така, предизвикува дестабилизација на рамнотежата на солта. До ферментацијата на млекото, минералните материи, претежно составени од калциум и фосфор, се претставени во две форми на рамнотежа: растворлив и мицелар (поврзан со казеин со помош на мостови на калциум фосфат).

---