Фуа Грас

Како што покажуваат фреските откриени во египетските гробници, „густата паштета“ (полнет црн дроб од гуска) има историја од најмалку 4500 години. Традицијата ја презедоа и пренесоа еврејските заедници во егзодусот, кои ги полнеа гуските за да добијат маснотија што ќе ја замени свинската маст. „Фоа Грас“ пристигна во Франција со романската окупација. Воведувањето на пченкарни култури во 16 век создаде поволни услови овој специјалитет да стане основна храна на селаните. Зачуван во глинени бокали, производот им дозволувал да поминат низ периоди на глад.
Треба да знаете дека не постои единствен вид на паштета, туку разновидност, што им овозможува на сите да го пронајдат својот омилен начин:
• Црниот дроб од патка е повеќе рустикален и по својот вкус потсетува на селански домаќинства. Гуската е поделикатна и воодушевува со финост и мазност.
• Црн дроб од гуска (450 - 500 грама) е помал од црн дроб од патка (700 - 800 грама).
• Фоа грас со тартуфи Ова име го карактеризира „фуа грас“, каде тартуфите (асортиман на печурки кои растат под земја) претставуваат најмалку 3% од составот.

Сурова паштета
Општо, тој се чува под вакуум и мора да има убава боја, од розово бела до светло жолта, во зависност од исхраната на птицата. Мора да биде истовремено цврсто и меко на допир. Може да се чува седум дена на температура од 1–3 ° C.

Полу-зачувана паштета од паштета
Да се чува во конзерви, тегли или под вакуум. Конзерви од 1 до 3 дена за чување во вакуум и повеќе од шест месеци за складирање на конзерви или тегли.

КАКО ДА ИЗБЕРЕТЕ ФОИ ГРАС?

Изборот на добра паштета ви гарантира успех на рецептот во пропорција од 50%. Еве ги нашите совети:

1. Гуска или патка? Во повеќето рецепти се користи паштета од патка, што е полесно да се набави и поевтино. Во однос на вкусот, паштета од патка има многу поизразен вкус од огроздот и може да се смета за порафиниран. Црниот дроб од гуска е помал од црниот дроб на патка (600-900 гр.).

2. Квалитетот е од суштинско значење. За да подготвите полу-зготвена паштета, треба само да купите „Екстра квалитет (А или Б)“. Не купувајте ефтини или специјални брендови. Само на овој начин можете да бидете сигурни дека подготовката ќе биде со одличен квалитет и ќе ги исполнува следниве критериуми:
• Униформа розово-беж боја. Ако производот е премногу жолт, тогаш има премногу маснотии (не „Екстра квалитет“).
• Со тежина од 500 g или помалку. Добрата паштета не треба да тежи повеќе од 500 g и многу малку ќе се стопи за време на готвењето. Зошто? Бидејќи сè што надминува 500 g е вишок на преостаната маснотија што нема да донесе дополнителен вкус на препаратот, туку само ќе го стопи.
• Цврста текстура, но мека на допир. Ова може да биде тешко да се процени кога палашката е ладна. Можете да го проверите крајот на лобусот, што треба да биде прилично тешко да се притисне.
• Неодамнешен датум на кој е исечен (помалку од 2 дена). По овој период, палатата многу брзо ќе ја изгуби својата свежина и квалитет.

КАКО ДА СЕ ЧИНИТЕ ЛИСТИ ЗА МАСТИ

Суровата паштета е многу кревка, па затоа внимавајте да ја ладите постојано.
Обидете се да подготвите паштета што е можно побрзо, бидејќи конечниот вкус многу ќе зависи од тоа колку е свеж (24-48 часа по купувањето). Чувајте го на ниска температура во долната кутија на ладилникот (помеѓу 0 ° C/32 ° F и 5 ° C/41 ° F), завиткано во крпа или фолија.
Совети: ако не можете да го готвите веднаш, замрзнете го. Сурова павлака замрзнува добро.

НЕКОИ ПРАВИЛА ЗА ХИГИЕНА
Секогаш користете совршено чиста уништувач. Ако е направено од дрво (освен бамбус, кој не апсорбира бактерии), завиткајте го во пластична фолија или ставете чиста крпа над неа. Откако ќе завршите со подготовка на паштета, варете го што е можно побрзо.

2 ВАORTНИ ЧЕКОРИ ВО ПОДГОТОВКА

1. Отстранување на нервите
Ако на паштетата не се отстранат нервите, мора да ја направите оваа операција!
Извадете ја палашката 1 час и пред тоа од фрижидерот за да биде на собна температура. На овој начин, ќе можете полесно да ги отстраните нервите и лобусите нема да се скршат толку брзо.
Фуа грас има 2 лобуси. Започнете со одвојување и потоа ставете ги на уништувачот, со фината страна надолу. Користете ги прстите, оддалечете го месото за да дојдете до нервите. Фатете го нервот на горниот дел од лобусот и нежно повлечете го надолу.
Ако не успеете, користете го врвот на ножот за да го отстраните крајот на реброто. 2-те ребра се ставаат во форма на Х на површината на паштетите. Откако ќе го отстраните првото ребро, пронајдете го и отстранете го второто. Не обидувајте се да ги отстраните сите мали нерви наоколу, само ќе ги уништите паштетите. Не исечете ги лобусите со нож, бидејќи тие нема да се лепат заедно за време на готвењето и подготовката ќе биде тешко да се исече. Сепак, не плашете се дека ќе го деформирате месото, можете да го организирате подоцна.

Треба да ги омекнете паштетите? Ако користите полуподготвени и „Екстра квалитетни“ паштети од гравче, не е потребно да се омекнува. Вкусот на препаратот ќе биде поголем доколку се преработи многу малку.

2. Добивање форма на паштета
Добивањето на формата се прави откако ќе се подготви паштета, со помош на керамичка преса и кога подготовката е жешка. Оваа постапка ќе го запре формирањето масни пакувања во слоевите од паштета. Конечната подготовка ќе изгледа апетитивно кога ќе се тргне од садот, а парчињата нема да се скршат кога се сервираат. Еве како да го направите тоа:

- поставете ја керамичката преса на врвот, лесно притискајќи. Маснотиите постепено ќе го покриваат пресот. Оставете го препаратот да се олади, 1 час, на собна температура, а потоа ставете го садот, заедно со печатот, во фрижидер 12 часа.

- по овој интервал, извадете ја пресата, соберете ја маснотијата и ставете ја во тенџере, стопена. Откако ќе се стопи, истурете ја преку фолијата, ставете го капакот на тенџерето и оставете го во фрижидер 3-4 дена да созрее. Чекорот за моделирање на паштета ќе го зголеми рокот на траење, бидејќи масниот слој останува херметички затворен и можете да ги одржувате палачињата полу-подготвени 2 недели.

ЗА СОВРШЕН УСЛУГ
Исечете го препаратот со остар нож, кој претходно е ставен во топла вода. Така, ќе добиете многу добро исечени парчиња со сјајни рабови. Ако го извадите препаратот од садот, можете да го исечете со помош на жица. Не пресекувајте парчиња премногу рано, бидејќи подготовката ќе ја смени бојата и нема да биде апетитна. Не послужувајте ја палашката многу ладна, бидејќи ниската температура ќе спречи аромите да излезат на површина.