G; Дневно жито - берлински Моргенпост
Дури и Ацтеките ја ценеа пченката. Готвачите од Берлин ги користат за правење закуски, главни јадења и десерти
Тој со почит им дозволува на белите пченкарни јадра да се лизгаат низ неговите прсти. Енрике Серван презентира половина дузина видови пченка во мали чинии во неговиот ресторан, така што гостите можат да ја запознаат разновидноста на житото. „Ние го нарекуваме божествено зрно на нашите предци, Инките и Ацтеките“, вели готвачот. Тој вели дека пченката може да се најде во стотици јадења во регионот на потекло помеѓу Мексико и Перу.
Прво, готвачот роден во Лима става дел од канча на масата. Станува збор за пченкарни јадра печени и солени со сончогледово масло. Канчата може да се ужива со пиво или коктели, но и со цевиче, перуанското национално јадење направено од сирова риба со кромид, домати и пиперки.
Друга перуанска сорта на пченка е мота, исушена џиновска пченка. Зелените зрна со големина на сликичката Серван ги вари три часа со вода и малку сол за да направи кремаста супа. "Во Перу јадете месо со лама. Го немате тоа тука", вели Серван. Во Серано, тој служи моте со пржен пилешки црн дроб.
За гладот помеѓу
Што друго можете да направите со пченкарно брашно како додаток на рамни колачи со тортилја и тако, кои се сеприсутни во Мексико, покажува готвачот во специјализираните тамали. Ова јадење од пченка беше изедено во Мексико пред 5000 години. За тамалите, грубото тесто од пченкарно брашно се меша со малку пченично брашно, исполнето со разни состојки како зеленчук, мелено месо или сирење и се бари на пареа во лист од банана. „Имаме тамали за оние кои се гладни помеѓу оброците или како мени“, вели Серван, кој исто така се колне во гриз од пченка кога лебува. „Апсорбира повеќе влага од лебни трошки и го прави обвивката навистина крцкава“.
Тогаш Серван го покажува темносиниот пченкарен Морадо, кој расте само во Перу, од чии зрна се добива сок за Чича Морада. Пијалок кој малку потсетува на сок од цреша. Серван го користи овој сок за да варира типичен берлински десерт - и служи сина гриз.
Со годишно производство од над 700 милиони тони, пченката е трета најпопуларна храна во светот по пченицата и оризот. Пченката е прилично незначителна во локалната гастрономија. Поголемиот дел од житото завршува на непогодни странични салати, украсени со минијатурни азиски јадења. Пченката игра главна улога само кога оди во кино. Како пуканки. Исто така се користи во француски и италијански ресторани како калоричен прилог, палента. „Сепак, за некои во кујната, палентата е ноќна мора“, вели Андреас Стаак, главен готвач во гурманскиот ресторан Кројцберг Нои Кватро. Во минатото, кога немаше моментална палента, подготовката беше исцрпувачка напорна работа. Со цел да се задржи цврстата конзистентност, готвачите мораа да ја мешаат гризот, истурен со супа, три четвртини од еден час. „Секако дека не можете да го направите тоа во ресторан“, вели Стаак. "Покрај тоа, палентата скоро секогаш гори. Затоа машините за миење садови ја мразат палентата".
Како и да е, палентата е дел од неговата медитеранска кујна. Staack го послужува со волови образи и преполовено бебешко пченка како кремасто гарнирче. Прво ги загрева птиците од живина, кремот, млекото и маслиновото масло, а потоа додава чаша гриз од темно жолта пченка и малку сол. Како специјалитет, 49-годишникот повлекува прашок за сладунец. „Ако немате вкус за себе, мора да работите имагинативно“, вели Стаак. Традиционално, во Италија, кашата од пченка што се уште се текува се истура врз сад за печење. Многу италијански готвачи потоа служат палента како златно-кафеави пржени парчиња.
Staack, награден со 14 поени на Gault Millau, нуди нешто необично. На пример, кнедли од палента и пармезан или њоки од пченка со силен рагу игра. „Дури работи и како пролетен десерт“, вели Стаак. Тој додава сос направен од караница и јагоди на крем од пченка подготвен со крем, ванила и шеќер, со тоа комбинирајќи го божественото зрно на Инките и Ацтеките со плодовите на Стариот свет.