Готвач на годината - Рецепт полу-кисела фијорд пастрмка - светови на храна - Рецепти за готвење Кујнски совети
Готвач на годината - рецепт: полу-кисела пастрмка од фјорд
Кој ќе биде готвач на 2015 година? Големото финале е се поблизу: На 12-ти октомври, осум амбициозни врвни готвачи ќе се борат за една од најпосакуваните титули во индустријата. Во нашата портрет серија, ги воведуваме сите финалисти кои ќе се натпреваруваат едни против други на Ануга и ќе претстават еден од нивните победнички рецепти. Денес: Рецептот од финалистот Свен Питшман.
Рецепт: полу кисела пастрмка од фјорд со целер и крес
Измешајте заедно сол, шеќер, зачини, копра и кора од липа и портокал. Раширете ја оваа мешавина така што пастрмката е покриена од сите страни. Потоа оладете го 2 часа. Потоа отстранете ја дамката од пастрмката и добро исплакнете. Исечете ги сите страни кратко и пресечете ја пастрмката на половина по должината. Потоа поставете ги преполовените ленти една врз друга и преклопете ги во ролна со фолија. Поправете со алуминиумска фолија. Истурете ја топката од 45 ° C топла вода и измерете ја.
Крофна печена пастрмка
70гр коцка кисела пастрмка
Фарса 30г пастрмка
1 нотка копра, сецкани
2 парчиња тост леб
10гр кадрав магдонос
1 цело јајце
Сол и бибер од мелницата
Прскање на сок од вар
Масло од репка
Подготовка:
Измешајте ги коцките пастрмка со фарса и копра. Зачинете по вкус со сол, бибер и сок од вар. Измешајте тост со магдонос за да направите зелена презла. Обликувајте ја масата на пастрмка во мали топчиња и потоа свртете ги во јајцето и лебни трошки, така што ќе бидат еднакво лебни. Печете ги топчињата во масло од репка.
Крес - емулзија
40g подлога од крес
10 гр спанаќ душек
¼ јајце, варено 6 минути
15g масло од репка
Супа од 25гр
Сол и бибер од мелницата
1 нотка на џвакање од ксантан
Подготовка:
Измешајте сè заедно со волшебно стапче. Потоа поминете низ микросив и ставете го во фрижидер.
Салата од киноа
50 гр бела киноа
30 гр црна киноа
400ml супа од живина
10g власец, ситно сецкан
Сол и бибер од мелницата
Прскање на сок од вар
Масло од репка
Подготовка:
Гответе ја киноата одделно едни од други со по 200 мл густин додека не омекне. Потоа одделете ја киноата на плех и оставете ја да се излади. Потоа измешајте заедно, додајте го власецот и зачинете го со сол, бибер, сок од вар и масло од репка.
Ладен чај од ливада и јаболко
2 јаболка баба Смит
100 гр целер, со зелена боја
50гр целер
Unch куп коријандер, копра, кадрава магдонос
5гр ѓумбир
1 нотка на џвакање од ксантан
Подготовка:
Јаболката преполовете ги и четвртина, исечете ги јадрото и сокот со останатите состојки, освен гума за џвакање. Врзете го заливот со гума за џвакање и исцедете го преку ситно сито, а потоа наполнете го заливот во тегла и покријте го целосно со алуминиумска фолија. Потоа ставете го на ладно место.
Печен целер
3 парчиња целер, исечете ги отвори со дебелина од 7мм
200гр путер од ореви
Сол и бибер од мелницата
Подготовка:
Покријте го целерот со путер од орев и чорба покриена во рерна на 160 ° C околу 10-15 минути. Отстранете ги парчињата од путерот од орев, зачинете со сол и бибер и пржете малку. Потоа, оставете ги парчињата да се оладат и исечете кругови. Четкајте со трошки од путер од орев и сол.
Мус од целер
200мл основа на целер/неврзана супа
50 гр шлаг
3 листови желатин, натопен
сол
Подготовка:
Загрејте 200мл супа од целер и зачинете со сол, додадете го желатинот и промешајте го ладно. Свиткајте го шлаг, наполнете го во ролни и ставете го во фрижидер 2 часа. Потоа исечете ги ролните на должина од 3 см, 2 см и 1 см.
Свен Питшман во портрет
Својата голема страст кон готвењето, Питшман ја открил за време на неговото учење. Тој го усовршил својот занает во Штајгенбергер Конти-Ханза во Кил, а потоа се нашол во gastвездената гастрономија во ресторанот Ле Сил. Таму тој се искачи од службеник до готвач на партијата и потоа работеше на истата позиција во Силт Ландхаус Стрикер * под водство на Холгер Бодендорф. Денес Питшман готви заедно со врвниот готвач Александро Папе, кој стана еден од најважните ментори во неговата кариера. Од него тој не само што научил совршена изработка и најсложена кујна, туку и човечки квалитети. „Тој ми покажа како да водам кујнски тим фер, а сепак страсно“, објаснува Питшман.
29-годишникот ја сака својата работа: Затоа што мора да се докажува секој ден, затоа што ужива да работи во тим и затоа што тоа му претставува различни предизвици секој ден. Заедно со неговиот асистент и колега за работа Пол Хојзер, тој ќе го напушти островот во октомври за да се натпреварува со седум конкуренти со високи перформанси за титулата „Готвач на годината“ на најголемиот светски саем за храна и пијалоци. Што прави ако победи во финалето? „Омажи се за мојата девојка“, вели сериозно. И смешно додава: „Но, ќе се венчаме дури и ако не победам“.