Готвење со ниска температура Повеќе тендер оди; не е
Не може да биде поделикатно.Готвење со ниска температура: нема печење како и сите други.
Тие во Либерија велат дека пациентот го има целото богатство на светот. Преведено во светот на кујната, трпеливоста ветува најдобро уживање. Волфрам Зибек се смета за пионер на побожно бавно готвење и - првично се насмевна од прилично силните каубои на шпоретот - не само што се колнат меките меѓу гурманите: готвењето со ниска температура звучи како лош збор, но е клучот за возбудливо искуство со месо.
Месото е примарна сила
Месото снабдувач на густи хранливи материи и вкусен протеин му овозможува на потрошувачот да создаде ендоген протеин преку специјални аминокиселини. Месото обезбедува многу витамини А, Б, Д и витални материи како цинк и железо. Дури и масните киселини во месото се добри за нас, под услов да уживаме во тоа умерено. Маснотиите се пренесувачи на вкусови и ароми, развиваат витамини растворливи во масти, спречуваат губење на тежината (на храната!) И ги одржуваат меките влакна меки. Сепак, кога готвите на ниски температури, препорачуваме парчиња месо со помала содржина на маснотии, бидејќи ништо не може да се „пржи додека не стане крцкаво“. Затоа, поверојатно е да се користат филети или задниот дел од говедско, телешко и свинско месо, печено месо од јагнешко месо, јагнешко месо, поголема рола и пржено говедско месо, цицалско прасе, задебелена зглоб на телешко месо, патка и гради од мисирка, но и цело живина (освен пилешко) добро се сложува со него . Специјалитети, како што се полнети гради од телешко месо, печење од ренеш сауербратен или баварска кора работат подобро конвенционално.
Со овој нежен метод на готвење, можете да направите нешто добро уште подобро, понежно, ронливо и пофино. Дури и висококвалитетното месо се влошува многу во неговиот квалитет по колењето поради големо ладење; студениот шок ги прави влакната тврди, а процесот на зреење е сериозно нарушен. Остатокот од ладниот ланец го прави остатокот, и ако говедското месо (особено) не е обесено доволно над шалтерот, премногу агресивно печење на максимална температура дефинитивно ќе му даде топка. Со умерениот метод на ниска температура, вредните состојки во голема мера се задржуваат. Со жалење може да се види дека нема крцкава кора и јак месен фонд со ароматични печени состојки. Но, тоа исто така значи да се прави без изгорени протеини, што е штетно за здравјето.
Откако ќе го интернализирате, мекиот метод изгледа едноставен:
Основен рецепт за елен
Четкајте 1 кг елен или дива свиња (нога, грб) со паста за зачини (видете подолу), одморете се во фрижидер преку ноќ, оставете да се аклимира 4 часа на собна температура пред употреба. - Отстранете ја дамката од печеното, ставете ја на решетката од незагреаната рерна, лизнете ја решетката под. Термометар за месо Поставете ја во најгустата точка (не до коска!), Оставете да се готви на 80 степени додека термометарот за месо не покаже 50 степени. - Отворете ја рерната, намалете ја температурата на рерната на 55 степени. Полека премачкајте го месото во малку путер на шпоретот, ставете го повторно во рерна околу 1-1,5 часа.
Бидејќи едвај има залихи, се препорачува специјално произведен сос, на пример, крем од печурки. Камберлендот направен од кора од лимон и портокал, сок од портокал, желе рибизла, вино од вино, сенф во прав и ѓумбир е исто така добро.
Сос од крем од печурки
Испржете 400 гр свежи, исчистени печурки четврти четврти во топло риво или кокосово масло 3-4 минути. - Варете 150 мл дивеч, телешко или говедско месо (од теглата) со 150 гр крем 10 минути. - Промешајте печурки и ситно мелени плодови од смрека, оставете ги да отстојат 2 минути. - Зачинете по вкус, зачинете со сецкани билки. (Игра, свинско, мисирка)
Ова е начинот на кој месото станува најрозово искушение откако имало печки.
Секој што се приближува до готвење со ниска температура, брзо ќе ги препознае предностите. Ако претходно сте имале тешко време со поголемо парче печено и прекумерното време за готвење не влијаело најдобро на квалитетот на волот или прасицата, сега е лесно да се смеете. Со готвење на ниска температура, скоро ништо и никој не може да му наштети на печењето - идеално за неискусни гости кои очекуваат гости и сакаат да се посветат на други активности за време на процесот на готвење. Температура до 80 степени, во цевката и потоа оставете ја да се прошверцувате сами по себе. Но, ова со часови.
Дури и помалку вредните делови од јагнешко, говедско, свинско, патка, зајак или дивеч можат да се рафинираат толку нежно. Во прилог на уредно леано железо Печење или тава направена од порцелан отпорен на печка и термометар за секоја рерна (дури и најновите печки имаат тенденција да флуктуираат во температурата) и Термометар за месо (што ја покажува температурата на јадрото и со тоа и крајот на готвењето) не ви треба ништо дополнително. Освен вообичаените осомничени во кујната (супер нож, клешти за печење, лавче, шпатула, Даска за сечење). Патем, перфекционистите имаат доверба во дигитален печен термометар со функција за звучно предупредување.
Вообичаената температура на рерната е 80 степени, посакуваната температура на јадрото на месото е од 55 до 60. Ако сте вознемирени, можете да се опуштите: месото од здрави животни покажува само микроби на површината. Кога се пече од 63 степени, тие се уништуваат. Месото во храната е стерилно. Ако сакате да бидете апсолутно сигурни, претходно сварете го печеното:
Паста за зачини (на залиха)
Измешајте заедно: 200 гр сенф, 5 лажици крупна морска сол, 80 гр грубо мелен црн пипер, по 40 гр мелен риган, мајчина душица и рузмарин, доколку е потребно кршен смрека (ако е дивеч), 10 капки Табаско, 200 мл маслиново масло и изворска вода . Чува добро разладено и свежо со недели. (Избришете пред печење)
7 правила прават тендер за печење:
1. Методот е погоден за Електрични печки (Горна и долна топлина), не за циркулирање на воздух (сушење) и гас (премногу жешко), бидејќи храната е непокриена и незаштитена.
2. Најдобар квалитет на месо не купувајте ништо замрзнато. Добро обесено, но не премногу темно, убаво мермерно говедско месо, розова свиња (бледото свинче е под стрес и тешко заради колење). Месото не смее да има гихт на кожата (туку сјај), спакувано да не „плива“ во сопствениот сок и да дава само малку под притисок. Прашајте го месарот - ако има некој во вашата област - конкретно за сточарството соодветно на видовите. За жал, моментално само 20.000 месарници во оваа земја управувани од сопственици постепено се намалуваат како резултат на промената на генерацијата.
3. Како точно се чувствувате? Тоа е прашање на вкус! Или печено конвенционално, парчето месо трпеливо се готви во врела маст и златно-кафеаво наоколу и потоа се остава на својата судбина во рерна за печење на 80 степени неколку часа. Или можете да го ставите во загреана тава за печење во рерна загреана на 80 степени (горна и долна топлина) за да му дадете нежно рикање на крајот од времето на готвење во решетката.
4-ти. Не: Не мелете го месото додека пече. Не вртете се со вилушката за месо, само со клешти. Сокот не смее да истекува. Преработувајте сурово месо само на собна температура. Не пржете ја дамката. Нема потреба од „одмор“ бидејќи сокот од месо веќе се раширил низ целото парче.
5. На Температура на рерната Мерете секој час ако е можно, вклучете се ако е потребно.
6. Заради ниската температура на месото, веднаш на врелите плочи по готвењето служат.
7-ми. Водете вредности: Патка дојка ужива во пријатната топлина околу 45 минути, цело филе говедско месо 1-2, свинско филе 2,5, еден и пол килограм јагнешко јагне 5 - 6, патка 3-4, две килограми печено живо 6 часа.
Бледо розови омилени од топла рерна
Пилешка свиња со моркови коријандер
Тријте 1 кг свиња доилка без коски со мешавина од 2 лажици лекувачка сол, 2 лажици слатка пиперка, 1 лажица чили во прав и 2 лажици масло од кикирики. Завиткајте во фолија и оставете да се одмори во фрижидер еден ден. - Гответе 4 часа во рерна загреана на 100 степени, додека 12 моркови испаруваат во малку солена вода додека не станат меки. - Отстранете го месото, исечете го на парчиња и загрејте го. - Донесете колку што е на располагање месо, додадете скроб измешан во вода, оставете го да врие, додадете фина коцка пиперка, кора од вар и парчиња ѓумбир, промешајте сок од вар, оставете да зоврие. - Загрејте 1 суп.л-патки путер на дожд, промешајте кајан пипер, 1/2 лажиче темно масло од сусам и сол, свртете ги морковите во неа, додајте 24 бланширани стебленца од коријандер.
Говедско филе со сос од калинка
Испржете го целиот филе од говедско месо наоколу, варете го во отпорна форма на печка на 80 степени приближно 1,5 часа. - Исечете фини коцки кромид и гранчиња мајчина душица во залихата, обезете со црвено вино и говедско месо, додајте ловорови ливчиња, каранфилче, пиперки, вриејте 30 минути. Додадете семе од калинка во сосот, сварете 10 минути, процедете низ сито. - Измешајте со прскање на ликер од калинка (врз основа на вотка) - алтернативно каси - и путер од ладно брашно додека не стане крем. Покрај тоа: компир пире од ванила.
Седло од филе од лово со зачинет путер
Загрејте ја рерната, вклучувајќи ја и садот за печење, на 80 степени. Бришење на месото со сол, бибер и цимет, пржете во разјаснет путер 5-6 минути, нежно гответе во плехот околу 2 часа. Излегува од рерната остра и розова. Оние кои го сакаат тоа добро направено, можат да го додадат месото со сланина. - Со путер Кафе-де-Париз направен од shallot, путер, црвено вино, сардела, тарагон, лук, сенф и коњак.
Филе од телешко месо во коњак
Испржете го телешкото филе во врело масло 5-6 минути од сите страни, варете го во загреано јадење во рерна загреана на 80 степени околу 1,5 часа до основната температура од 60 степени. - Направете сос од печено, ако сакате, густин (од стаклото), коњак, крем-фраш или благ крем сирење од кози, зачинете со сос од Вучестершир, кора од лимон, сол и бибер.
Розово рамо од млеко јагне со маслинки
Месото пржете го наоколу во маслиново масло 6-7 минути, посипете го со жалфија, мајчина душица, рузмарин, морска сол и бибер во сад, варете го 2,5 часа на температура од 80 степени до 60 степени на месо. - За сосот, печете борови ореви со сецкан кромид и лук во Печење Загрејте, деглазирајте со бело вино и јагнешко месо, намалете. Оставете црни маслинки и гранчиња од билки да стојат во неа уште 10 минути.
Патем: Рибите пливаат и на малата бранова должина. Dwителите на цела вода како турбо, морска платика, јаглен, лоуч, пастрмка од лосос добиваат нежен третман во рерна (и во соодветна тепсија за риби) навистина добро.
Сос, сос!
Студен или топол сос, пена, натопи, уживање, оџак или мајонез - треба да оди добро со месото, тогаш тешко дека има ограничувања на репертоарот.
Рузмарин јус
Испржете 500 гр коски од јагнешко месо или делови од бришење во масло 4-5 минути. Додадете сецкан кромид, морков, стапчиња од целер и праз, како и лук со игли од рузмарин и 1 лажичка доматна паста и пржете 2-3 минути. - Дегласете со 400 мл топла вода и 400 мл суво црвено вино, додадете ловоров лист и каранфилче, оставете да зоврие, врие 1,5 часа на ниска температура. - Истурете низ сито, нежно намалете го густинот, додајте ги добиените сокови. Пружете ги иглите од рузмарин над горниот дел, додадете 40гр ладно снегулки путер, зачинете по вкус. (да одговара: јагне)
Сос од бело вино (лимон/шафран)
Оставете 200 мл рибен фонд, 100 гр крема со 50 ml суво бело вино и бело порто вино да зоврие и намалете на 1/3. - Со блендерот измешајте 40гр ладни коцки путер, зачинете со морска сол, бел пипер и кора од лимон (алтернативно: конци од шафран). - Промешајте шлаг и кратко пена пред сервирање. (да одговара: риба)
Сос од слива и кајсија
Врие 200 гр суви кајсии натопени во оцет од бело вино, 400 гр свежи фини коцки јаболка, 300 гр кора од црвена слива, сецкани црвени чили со 100 гр шеќер од трска, анасон 2 starвезди во мешавина од натопен оцет и 100 ml вода на тивок оган 45 минути . Извадете го анасон, измешајте го сосот, измешајте со 1 лажичка кинески прав од пет зачини и 3 лажици лесен сос од соја. (погоден за: патка, гуска, мисирка)
Карисос
Донесете стебленца од лимонска трева исечени со прстени од бел кромид, 250 гр кокосово млеко, 100 мл крем, 2 лажички црвена кари паста, 1 чешне лук и 1 лист од вар. Промешајте! Извадете го листот од вар, измешајте го самбалот, пречистете го сосот. Се меша со сецкан коријандер. (погоден за: риба, свинско филе, телешко месо)
Јаболко сос со јаболковина (брут/дакс)
Измешајте ги мелешките на коцки и 700 гр парчиња јаболка заедно. - Карамелизирајте 25 гр шеќер во 50 гр солен путер. Потедете ја мешавината од shallot and apple во неа, посипете со 1 нотка цимет. Истурете 300 мл јаболковица, оставете ги јаболките на тивок оган да омекнат. Измешајте 100 гр двоен крем, поминете низ сито. Зачинете по вкус со сол, бибер, ѓумбир, сок од лимон (погоден за: телешко, свинско, патка).
За loversубителите на трошкото уживање
Методот на ниска температура може да се користи за оптимизирање на месото (или рибата) во однос на квалитетот. Месо што се распаѓа на вилушка. Нежната, мека структура на влакната, целосно расцветани пупки од арома, искуството на автентично парче кое сè уште изгледа како месо и не се дави во сос и искуството на здрава што веќе може да се почувствува во устата зборуваат сами.
Разновидно, печено со ниска температура прави фигура во Бела во секое време и е исто толку добредојдена на вклучена, пикник, ужина, пунџа или сендвич како што е на неделна семејна вечера.
Путер од синап
Победете 100 гр путер за да се зголеми двојно волуменот, промешајте 2 жолчки од јајце, 1 лажичка сенф Дижон, 20 гр презла, зачинете со сол, бибер, Табаско и сок од лимон. - Додадете свежа мајчина душица или нане (јагнешко) или риган (млеко). - Форма на ролна на фолија, завртете се, оставете да се постави во одделот за ладилник. (Свинско, говедско, патка, дете, зајак)
Натопи овчо сирење
Пире 150 гр распаднато овчо сирење, 100 гр кварк и 4 лажици крем. - Измешајте неколку ситно сушени домати на коцки натопени во масло и 50 гр излупени и сецкани ф'стаци, зачинете со сол и црн пипер. (Јагнешко)
Потоа - ставете го печеното во рерна и ставете ги нозете нагоре!
Текст: Сигрид Grо Грунер/Кохформ
Совети за книги за готвење:
Моника Шустер: Ниска температура, GU
Вернер Вирт: Нежно готвење.
Маргит Пробст: Добро печено, ГУ.
Питер Оер: Сосови. космос