Готви она што треба да го земете предвид кога готвите со алкохол - ВЕЛТ
Внатре и надвор повторно? Теоретски, алкохолот испарува при готвење - колку време трае и дали сè навистина испарува е нејасно
Извор: dpa-tmn/Захарие Шеурир
Лажица ликер во мус од чоколадо, шише црвено вино во сос - со многу јадења, алкохолот традиционално завршува во тенџерето. Дали децата и бремените жени сè уште имаат право да јадат? И какви алтернативи има таму?
Една чаша бело вино оди заедно со рижото, цело шише Бургундија со печено говедско месо. Додадете цртичка од Мадеира во сосот и лажица коњак во мус од чоколадо. Алкохолот, понекогаш повеќе, понекогаш помалку, е на списокот на состојки во многу рецепти, од почетнички до десерти. Придонесува за нејзината арома, за овошна киселост, а понекогаш и за сладок вкус.
„Јас варев литри вино од пристаниште“, се сеќава Сибил Шонбергер. На 27-годишна возраст, готвачката ја доби својата прва Michelinвезда Мишелин, денес таа работи училиште за готвење и ги советува угостителските бизниси. Таа сега во голема мера се воздржува од употреба на алкохол при готвење - и не само затоа што има деца. Но, децата беа причина да посветат поголемо внимание на содржината на алкохол во оброците.
Професионалниот готвач Сибил Шонбергер најде алтернативи за готвење со вино
Извор: dpa-tmn/Сибиле Шонбергер
Професионалниот готвач се чувствува многу како многу готвачи-аматери, кои се прашуваат: Може ли да се додаде вино во сосот кога децата јадат? Дали е торта од јајце е добра идеја ако некој гостин има здравствени проблеми со алкохолот? Или, алкохолот не игра никаква улога затоа што и онака е преварен?
Температурата, времето за готвење и количината се одлучувачки
„За жал, не е толку едноставно“, вели Саша Рон, професор по хемија на храна на Универзитетот во Хамбург. „Во теорија, алкохолот испарува на 78,3 степени. Сепак, тој е делумно врзан со другите состојки и на тој начин се чува во садот “.
Тешко е истражено како реагираат индивидуалните состојки едни со други. Затоа, не е можно да се пресмета колку преостанат алкохол останува од чаша шери во сосот или од еден литар црвено вино во чорбата кога храната е конечно на масата.
Студија на Универзитетот во Ајдахо - која, сепак, датира од 1992 година - дава барем некои траги. Научниците испитале шест јадења: во запечено месо кое вриело во тенџере два и пол часа, можело да се открие само четири проценти од првично додадениот алкохол, додека во сос од Гранд Марние сè уште имало 85 проценти.
„Времето за готвење игра улога, како и температурата и интензитетот на мешањето. Но, не постои правило што може да се искористи за да се процени колку алкохол се консумира во кое време “, објаснува Рон. Хемичарот за храна препорачува: „Затоа, на децата, бремените жени и алкохоличарите не треба да им се нуди оброци подготвени со алкохол“.
Алкохолот се наоѓа и во киселата зелка и кефирот
Диетата без алкохол, сепак, „е скоро невозможно да се спроведе“, вели Фабиен Кроенинг, социјален работник во Синиот крст во Вупертал. Здружението за помош на зависност ги поддржува луѓето со ризик од зависност и оние кои страдаат од зависност и нивните роднини - опасноста од алкохол во храната е секогаш проблем.
Изненадувачки број на храна содржи алкохол: кисела зелка или кефир, на пример, како резултат на процес на ферментација, но и многу готови производи и слатки. Сите состојки мора да бидат наведени на спакуваните артикли; алкохолот понекогаш се крие под имиња како етанол или етил алкохол.
Ова барање за етикетирање не се однесува на непакувана стока, како што е закуска од шалтер за закуски или од пекара. А, за пијалоците, содржината на алкохол треба да се наведе само ако е поголема од 1,2 проценти по волумен. Ако пивото содржи помалку од 0,5 проценти по волумен, на производителите им е дозволено да го опишат како „без алкохол“.
Алкохолот носи ризици
Малите траги на алкохол не се здравствен проблем, „но ако храната има вкус на алкохол, таа содржи повеќе од трага алкохол“, вели Кроенинг.
За луѓето кои зависат од алкохол, непосредниот ризик од релапс честопати не е толку висок како што се претпоставува. „Механизмите што доведуваат до релапс на алкохолот се од разновидна психолошка природа и имаат повеќе врска со внатрешниот став и соодветната емоционална состојба отколку со количината на алкохол што всушност се апсорбира во организмот. Trелби за активирање.
Без оглед на ова, алкохолот носи здравствени ризици. Не треба да биде повеќе од дванаесет грама на ден за жени, препорачува Германската централна канцеларија за ризици од зависност (DHS). Тоа одговара на мала чаша вино или четвртина литар пиво. За мажите, границата е 24 грама на ден, што е еквивалентно на половина литар пиво, четвртина литар вино или три мали шнапс.
Воздржете се од алкохол и пронајдете алтернативи
Готвењето без алкохол е во најдобар случај подредена тема во обуката на млади готвачи, вели Карл Хаф од Здружението на германски готвачи. Класични рецепти, како што се низа рибини јадења, дивеч или фрикаси, сепак би биле подготвени со вино. Ова не мора да биде забележано на менито. Ако се сомневате, единственото нешто што помага е да прашате пред да нарачате. „Лицето што служи мора да може да каже кое јадење не содржи алкохол“, вели Хаф.
Но, дали има алтернативи? Дали посакуваното зачинување може да се постигне поинаку? „Треба да размислите за нешто што има сличен вкус“, советува готвачот Шонбергер. „Ако за мене е важно чоколадото или циметната цимет во вино, тогаш можам да користам и парче темно чоколадо или стапче цимет.
Сок од грозје е погоден за темни сосови, бел балсамичен оцет може да го замени белото вино, а ренданото јаболко додава киселост во сосот од Болоњезе. „Треба само да се осмелите малку да го пробате“, вели Шенбергер. „Ние сме многу несериозни со алкохолот кога готвиме. Мислам дека тоа не е веќе во тек “.