Градите Хоио го исполнија Киев
"Пилешко Киев", пилешки гради полнети со билки и путер, пасирани и пржени - рецепт за Питер Полтерс Епизода 150312 Киев Леси Украинки плоштад
hoio.info Кон крајот на 70-тите години на минатиот век, во Швајцарија беше вообичаено да се поставуваат употребливи работи на улица во одредени денови од неделата, за кои веќе никој нема корист. Таму ги пронашле алчни ловци на гломазна стока - или во одреден момент ги собрал управувањето со отпад. Мебел, апарати за домаќинство, книги, плочи, облека - најдовте многу на тротоарите што срцето дотогаш не ги посакуваше главно и затоа можевте повторно да откриете за себе. Една вечер најдов комплет картички во кутија со книги со обоена слика на садот од едната страна и рецепт од другата. Текстовите беа на англиски - па можев да ги прочитам (тогаш имав околу десет години), но не можев да ги разберам. Но, она што ме фасцинираше најмногу од сите беа сликите во секој случај - тие беа раскошни презентации на јадења кои беа неверојатно празнични низ целиот период. Таквите слики беа нови за мене, бидејќи книгите за готвење во тоа време претежно минуваа без фотографии - некако постарите дела во куќата на моите родители дефинитивно. И, се разбира, храната што ја знаев од секојдневниот живот никогаш не изгледаше толку прекрасно и толку вкусно како на овие картички.
На слика на која особено длабоко се сеќавав, имаше парче златно месо што носеше круна и се чинеше дека лебди во воздухот на сребрена чинија пред небото од зеленикаво треперливи кромидски куполи: „Пилешко Киев » Дебелиот шницел принц со својата круна ми се чинеше како олицетворение на сите идеи што ги имав за Русија на Царите и нејзиното луксузно секојдневие засновано врз прикази во детски книги.
Една или две години по откритието, одамна ги разменив билетите за плоча или шише кока-кола, „Кокошката“ доживеа своевидна епифанија во концерт со „Слики на изложба“ од Модест Мусоргски. Кога оркестарот ја интонираше „Големата порта кон Киев“, од околу 40-та секунда, со првиот удар на котелот, се чувствував како да одеднаш се појави сјаен златен шницел со круна, над главите на вредните музичари, како сјајна фигура на Мадона, тој лебдеше над главата виолините и виолите, фаготи и флејти, тромбони и темпани. Колку и да беше импресивен овој феномен - „Пилешкиот Киев“ се оддалечуваше од мојот живот долги години. Запознав други јадења што предизвикаа толку многу возбуда што немав причина да размислувам за крунисаното пиле - исто така стана норма за готвачите да презентираат одлични презентации на презентираните рецепти.
„Пилешки Киев“ ми падна на ум само во зима 2015 година кога добив можност да одам во Украина за прв пат во мојот живот и да го посетам градот Киев. На надворешниот лет, одеднаш се запрашав дали ќе најдам ресторан во градот каде што ќе можам да јадам „Пилешко Киев“. Не ми се чинеше природно, бидејќи на крајот на краиштата, хамбургерите немаат никаква врска со Хамбург, колбасите Винер немаат никаква врска со Виена, и што Берлинер веќе знае што е берлинец - и кој џем му припаѓа на тоа. Кога го најдов Котлета по-київськи ака „Пилешко Киев“ на менито во првиот ресторан што го посетив во Киев, скоро малку се изненадив. Секако, морав да го порачам затоа што никогаш порано не сум јадел пилешко - кога го сретнав рано, фокусот беше на неговиот величествен изглед, а не на неговиот кулинарен квалитет.
Она што ми беше сервирано во „Первак“ имаше врска со сликата во моето сеќавање - округла, лебна и златно-кафеава печена шницела со круна. Кога го исеков, на мое изненадување, еден децилитар стопен путер се слеа кон мене и се прошири на малото езеро на мојата чинија. Остана дупка со неколку билки во месото. Мојот втор „Пилешки Киев“ во ресторанот „Спотикач“ беше сличен - само овде готвачот се обиде да згусне билки и путер со помош на сирење, така што не излегуваше сè од месото. Со двете верзии, бев изненаден што пилешкото шницел, кое речиси секогаш има вкус на целосно суво, е пријатно влажно и покрај очигледно долгото време на печење и - во границите на можното шницел од пилешко - исто така имаше одредена арома.
„Пилешкиот Киев“ беше широко распространет и на Запад - одлично се вклопува во идеите за луксузна кујна бидејќи беа изработени во шеесеттите и седумдесеттите години. Затоа, не е ни чудо што е вклучено и во култната ТВ-серија „Луд човек“, која се одвива во Newујорк во 1960-тите. „Тие имаат пилешко Киев“, му вели Роџер на Дон: „Путерот прска насекаде“. Според Фелисити Клоук („Како да се готви совршениот пилешки киев“, „Гардијан“, 7 јуни 2012 година), „Пилешко Киев“ беше првиот замрзнат готов оброк во опсегот на ланецот супермаркети „Маркс и Спенсер“. Денес „Пилешко Киев“ ретко се нуди на Запад - големата количина путер што се користи не оди добро со сегашните идеи за здрава исхрана.
Но, „Пилешкиот Киев“ има свои заслуги - главно затоа што на парчето месо што обично е многу суво на масата им дава убава сочност. Традицијата предвидува само путер да се спакува во месото, без зачини. Поројниот одлив на путер кога се сече парчето е убаво изненадување, но вкусот на садот е ограничен на вкусот на стопениот путер. Дури и папашвилите (стр. 136), кои инаку веруваат во традицијата, го признаваат ова и тие предлагаат позачинета верзија: «Помалку традиционални се […] дополнителните зачини, кои го прават едно интересно и типично, но инаку трезвено јадење Дајте белешка “.
Денешните рецепти го исполнуваат Пилешкото Киев со секакви работи, честопати со сирење или сланина (на пример, ieејми Оливер во „Комфорт фуд“, стр. 52). По неколку обиди, се за inубивме во фил што главно се состои од копра и бара малку путер - ако сакате да ги изненадите гостите со фактот дека „путерот прска наоколу“, ситуацијата е обратна.
На малата коска (парче коска од крило) што традиционално излегува од едниот крај на „Пилешкиот Киев“, мора да се гледа како типична идеја од 1960-тите. Месото ролна го претвора во мала нога што теоретски може да ја држите како пилешки бут - во пракса, коската премалку се држи за неа. Во нашиот рецепт, не ја вклучивме оваа мала коска - за возврат, сакаме да ставиме хартиена круна на готовиот „Пилешки Киев“, што веднаш му дава на парчето изглед на шеесеттите.
Денешните рецепти честопати прават без да чукаат рамно пилешки гради - и наместо тоа, наполнете го путерот во исечена дупка во месото (исто така Jamејми Оливер). Ги испробавме и двата и дојдовме до заклучок дека прислушувањето рамно води до подобри резултати. Пилешкото Киев се пржи длабоко - но ако немате добар пржење за длабоко пржење, пржењето може длабоко да стане многу масна работа. Значи, правиме без него и наместо тоа, пржете го месото на малку масло и потоа завршете го со готвење во рерна. Резултатот е помалку убав, бидејќи при длабоко пржење површината е подеднакво кафеава и крцкава насекаде - за возврат, парчето е исто така значително помалку масно.
Нашиот „Пилешки Киев“ има крцкава лушпа. Месото е сочно, вкусот на полнењето е малку путер и изразито од билки, сладок, малку етеричен со траги од смрека шума, ким и анасон. Со „Пилешкиот Киев“ сервираме леќата со суви печурки од порчини, како што ни беа сервирани - на барање - во ресторанот „Спотикач“.
Време на ладење 2½ часа
Време за готвење 15 минути