Храна какао
Стока
Какаото е луксузна храна направена од семето на вистинското какао дрво Теоброма какао. Дрвото какао првично потекнувало од тропските дождовни шуми на Централна Америка и северна Јужна Америка. Денес се одгледува и во Екваторијална Африка и Југоисточна Азија. Најголем производител на какао во светот е западноафриканскиот брег на слоновата коска со над 1,3 милиони тони зрна какао. Други важни производители на какао се Индонезија, Гана, Нигерија, Бразил, Камерун, Еквадор, Доминиканска Република и Колумбија.
Производство
За да се добие какао, овошјето се бере со специјални ножеви, се сече отворено и семките опкружени со пулпа се отстрануваат. По процесот на ферментација до десет дена под лисја од банана или во корпи и буриња, гравот се суши околу две недели. Потоа тие се транспортираат по морски пат до главните земји клиенти (Европа и Северна Америка). По чистењето, зрната какао се печат на приближно 100 до 140 ° C - во зависност од посакуваниот степен на кафеаво и типот на какао. Тогаш зрната какао се кршат на мали парчиња со валање (калци од какао), се ослободуваат од деловите од школка и на крај се мелат во густа и многу масна кафеава какао маса.
За да се произведе какао во прав, масата честопати е подложена на позната како алкализација, што го олеснува разделувањето на путерот од какао. Тогаш масата се загрева до 80 ° C до 90 ° C и се притиска заедно во хидраулични преси под висок притисок (> 900 bar). Како резултат, повеќе од половина од путерот од какао е исцеден. се користи за производство на чоколадо. Преостанатата торта за какао, која повеќе или помалку се растворува во зависност од притисокот, се преработува во какао во прав.
Според германската регулатива за производи од какао и чоколадо, може да се разликуваат четири различни видови какао:
- Незасладени сорти во различни нивоа на маснотии
- Какао/какао во прав, само малку растворено во масло и со најмалку 20% путер од какао
- Какао со малку маснотии/какао во прав со малку маснотии - исто така „посно“ или „во голема мера обезмастено“ - содржи помалку од 20% путер од какао
- Засладен какао во прав
- Чоколадо во прав, производ направен од мешавина од какао во прав (најмалку 32%) и шеќери
- Пиење чоколаден прав, производ направен од мешавина од какао во прав (најмалку 25%) и шеќери
„Прашоците за пијалоци што содржат какао“ широко користени на пазарот се лесно растворливи инстант производи. Тие можат да содржат до 80% шеќер и често се витаминизираат. Законски, тие не припаѓаат на производите од какао, туку на слаткарницата за шеќер поради нивната висока содржина на шеќер и, според трговското мислење, мора да содржат само 5% компоненти на какао.
Готов пијалок од какао, од друга страна, спаѓа во пијалоците за мешавина на млеко според познавањето на производот.
Она што генерално се испитува?
Покрај сензорниот тест (мирис, вкус, изглед), најважниот параметар за проценка на какао во прав или какао е содржината на путерот од какао. Се користи за проверка на минималната плата според регулативата за какао.
За сите примероци, правилното и целосно обележување на производите се проверува во согласност со уредбата за какао, уредбата за обележување храна и, доколку е потребно, уредбата за обележување на исхраната.
Правна основа
Барањата за производи од какао и чоколадо во однос на составот и обележувањето се регулирани со уредбата за какао. Со оваа регулатива, Директивата 2000/36/ЕЗ за какао и чоколадни производи за човечка исхрана беше имплементирана во германскиот закон.